Хімічні властивості

Фізичні властивості

Кислота

Карбонова тригліцерид

Жири легші за воду і в ній не розчиняються, проте добре розчинні в органічних розчинниках, зокрема в петролейному ефірі.

Жири, за хімічними властивостями подібні до естерів, проте мають свої особливості.

1. Найважливішою реакцією є гідроліз жирів, який відбувається під дією кислот, лугів або ферментів. За наявності лугу проводять лужний гідроліз (омилення жирів) за температури 220-260⁰С.

Солі вищих жирних кислот називають милами, а реакцію лужного гідролізу жирів, при якій утворюються мила, - омиленням.

Реакцію гідролізу жирів використовують в аналітичній практиці при встановленні якості жиру. З цією метою визначають так зване число омилення, яке характеризує загальний вміст вільних і зв’язаних у тригліцериди жирних кислот.

Число омилення – це кількість міліграмів КОН, яка витрачається при гідролізі 1г жиру. Величина числа омилення залежить від відносної молекулярної маси жирних кислот, залишки яких входять до складу жиру.

Жири містять як домішку деяку кількість вільних карбонових кислот. Про кількісний вміст цих кислот дозволяє судити кислотне число(число нейтралізації), що визначається як кількість міліграм КОН, необхідна для нейтралізації 1г жиру.

Різниця між числом омилення і кислотним числом складає естерове число, яке характеризує вміст залишків жирних кислот, зв’язаних із залишками гліцерину.

Реакція гідролізу жирів є оборотною. За участю лугів вона відбувається практично до кінця, оскільки основи взаємодіють з кислотами, утворюючи солі які не реагують з гліцерином.

2. Гідрування гліцеридів здійснюється воднем під час нагрівання до 180-240⁰С за наявності нікелевого каталізатора. Реакція характерна лише для олій.

Кількість грамів водню, необхідна для гідрування 10кг жиру, називають числом гідрування, яке свідчить про міру ненасиченості жиру.

3. Приєднання галогенів. Реакція приєднання галогенів за місцем розриву подвійних зв’язків у ряду жирів має велике аналітичне значення. Знебарвлення бромної води вказує на вміст залишків ненасичених кислот у молекулі тригліцериду. Кількість грамів йоду, що приєднується до 100 г жиру, називають йодним числом, яке характеризує міру ненасиченості жирів.

Дата добавления: 2014-01-07