Німеччина, Австрія, Швейцарія, Люксембург

Харчування населення цих країн відрізняються великим різноманіттям страв зі св нини, телятини, яловичини, птиці, дичини, риби. Охоче вживаються різні овочі, частії: у відвареному вигляді, переважно картопля і капуста, а також бобові. Особливо поні рені молочнокислі продукти, бутерброди з різними продуктами, страви із яєць.

В асортименті закусок — салати із овочів, шинка, ковбасні вироби, шпроти, сард ни, страви із оселедця з різними соусами, м'ясні та рибні салати, заправлені майонезо тощо.

Із перших страв поширені бульйони: з яйцем, кльоцками, рисом і помідорами, су локшина, суп-пюре із гороху, цвітної капусти, курей і дичини.

У деяких районах популярні хлібний і пивний супи.

Характерна особливість харчування німців — широке використання ковбас, сос сок, сардельок для приготування закусок, перших і других страв. Серед них суп карто ляний із сосисками, суп із гороху та ковбаси. Світову славу завоювали німецькі сосисі з тушкованою квашеною капустою.

Друга характерна особливість — широке застосування для приготування другі страв натурального м'яса, котлети і шніцелі, відбивні, філе по-гамбурзьки та ін. Деп менше використовується м'ясо в січеному вигляді.

Риба подається частіше у відвареному та тушкованому вигляді. Гарніром служи' відварена або смажена картопля, буряк, хрін, капуста, сардини, скибочки сиру. Офорі люючи страви, використовують тарталетки, в які кладуть гриби, краби, рибу. Гарнц прийнято подавати окремо від основних продуктів.

Дуже широкий асортимент різних страв із яєць.

Серед солодких страв популярні фруктові салати з соусами або сиропами, які под ють охолодженими, компоти, киселі, желе, муси, морозиво, фрукти.

Національний німецький напій — пиво. Найулюбленіший — кава чорна з молоко Чай вживається обмежено.

Дуже люблять у Німеччині картоплю: відварену, смажену, у вигляді кльоцок в суп; тощо. Борошняні страви, особливо каша, кльоцки, поширені на півдні.

В Австрії харчуються п'ять разів на день: перший сніданок («сніданок після ліжка між 7-ю і 9-ю годинами, другий («на ходу») — між 10-ю та 11-ю, обід — між 12-ю ' 14-ю, другий обід («перекус») — між 16-ю і 17-ю годинами і вечеря.

Якщо до першого сніданку входить булочка, масло, яйце, варення і кава (або чай), -другий є більш щільним: дві сосиски, дрібно нарізана печінка або холодне м'ясо з хг ном і хлібом. Обід обов'язково починається бульйоном або супом, частіше пюреподі ним, який посипають дрібно нарізаною духмяною цибулею. Найбільш поширені дру страви зі свинини і яловичини, особливо сало з капустою, гуляш зі свинини, телятш або яловичини.

Вживання яловичини мінімальне: визнається лише свинина.

Австрійці дуже люблять каву і готують її не менше ніж п'ятдесятьма способам Вони охоче п'ють за обідом столове вино і сельтерську (содову) воду. Найбільш поні реною національною стравою є фондю.

Основний м'ясний продукт в Швейцарії — свинина, вживається також телятин яловичина, птиця, дичина. Готуються страви із риби, овочів, картоплі, молочнокислі продуктів, яєць. Птиця приправляється різними спеціями: перцем, гвоздикою, корицеї мускатним горіхом, гірчицею.

Всесвітню славу Швейцарії принесли її сири та шоколад.

У Швейцарії, як і у Франції, в якості закуски особливо популярні омари, лангусти, чорна зерниста ікра, лососина, холодна смажена свинина, ковбаса.

На перше швейцарці вживають переважно пюреподібні супи, заправлені сиром, ри­бні супи, бульйони, на друге — смажене м'ясо великими порціями з гарніром із овочів. Обід обов'язково завершується чорною кавою.

ГОЛЛАНДІЯ, БЕЛЬГІЯ. В Голландії їдять багато — п'ять, а інколи й шість разів на день.

З особливим апетитом їсть той, хто любить гострі приправи. Перець, гвоздика, ко­риця, мускатний горіх... Ситна їжа, сильно здобрена спеціями — ось, мабуть, найбільш точна характеристика голландської кухні.

Голландські сири відомі у всьому світі. Пузаті едамські, зовні червоні, всередині зо­лотисто-жовті, стали символом голландської огрядності. Не всі знають, що й знамениті сири Гауда — також винахід голландців. У Голландії сир не лише десерт. Сир у супі і сир в салаті, сир з ананасами і сир із шинкою, сир з рибою і сир запечений, сир скибоч­ками, сир твердий.

Брюсельці — любителі курятини.

Що вважати бельгійською національною стравою? Тут думки дещо розходяться. Один каже: бруньки з ягодами ялівцю і фламандські карбонади, приготовлені з пивом, потім салат із квасолі зі скибочками шпику в оцтовому соусі. Другі стверджують: миска рисової каші.

АНГЛІЯ, ШОТЛАНДІЯ. День англійців починається з ранкового чаю або апельси­нового соку, який вони п'ють ще в ліжку. На перший сніданок звичайно подають яєчню з беконом (він має бути не надто жирним), вівсяну кашу (порідж) і підрум'янений тост з апельсиновим варенням. Деякі надають перевагу не яєчні, а смаженому оселедцю, соси­скам або ниркам. Все це запивається великою кількістю чаю. Особливістю англійської кухні є те, що багато англійців вірні одному й тому ж сніданку кожного дня.

Ленч, або другий сніданок, подають о 13-й годині. Меню часто включає печеню (обов'язково зі смаженою картоплею і зеленими овочами), десерт, пудинг, рис з молоком, інколи пухкий сир, який їдять не лише з хлібом, а й зі спеціальними бісквітами та маслом.

Деякі сім'ї (особливо в центральних і північних районах) замість обіду влаштовують великий чай. До тістечок додаються сандвічі, копчений оселедець або холодне м'ясо, салат, інколи гаряча страва. Але більш консервативні сім'ї на подібну заміну дивляться зневажливо і залишаються вірними гарному обіду, який складається з легкої закуски або супу, смаженого м'яса (обов'язково з картоплею і зеленню) та десерту.

Англійці прихильні до різноманітних сандвічів і канапе — але не з ковбасами і со­сисками.

Серед перших страв перевага надається бульйонам і супам-пюре, однак англійці не відмовляються і від заправлених супів (типу борщів, розсольників, овочевих супів, со­лянок), але їх вживають набагато рідше.

Традиційними є страви із яєць. Англійці люблять яйця «в мішечок», омлети з сиром, шинкою, беконом, натуральну яєчню.

Тост — підсмажений білий хліб завжди подається до столу, особливо популярним є підсмажений на вершковому маслі з тертим сиром.

Хліб — пшеничний і житній вживається в невеликій кількості. Його замінює карто­пля, приготовлена по-англійськи.

В якості десерту частіше вживаються фруктово-ягідні пюре з вершками, морозивом, свіжі фрукти. Із фруктів найбільш поширені яблука. Для приготування тістечок викори­стовують виноград, лимони, апельсини, сливи, фініки, мигдаль та інші горіхи. Тради­ційними є десерти-компоти із сухих фруктів з вершками і чаєм.

В Англії виготовляють різні сорти сиру. їх подають наприкінці обіду до десертних вин.

Із напоїв найбільш поширений чай. Англійці п'ють його до семи разів на день, особ­ливо чітко дотримуються вони чаєпиття о 17-й годині. До чаю подаються пиріжки із за­цукрованими фруктами, мигдалем або іншими горіхами, галети, духмяні хлібці або тон­ко нарізаний хліб з маслом.

Чай звичайно п'ють з невеликою кількістю молока, причому обов'язково до гарячо­го молока додають чай, а не навпаки.

ПІВДЕННА ЄВРОПА (Італія, Іспанія, Португалія)

ІТАЛІЯ. Італійська кухня визнана однією з найкращих у світі, але на відміну від французької є більш специфічною.

Існують тисячі виробів з тіста, причому кожен має своєрідний смак.

Італійці — гарячі прихильники різноманітних овочів і прянощів. Овочі не варять, а тушкують у власному соку або жирі.

Холодні закуски завжди гострі, готуються в невеликій кількості. Для приготування страв у великій кількості використовується часник, цибуля, червоний стручковий пе­рець, селера, томат-пюре, сири та інші прянощі й приправи, тому страви виходять гострі.

Асортимент перших страв дуже широкий. Супутник багатьох з них — тертий сир.

Другі рибні страви готують із вугра, лосося, форелі, морського гребінця, тунця. Для смаження італійці користуються в основному оливковим маслом.

Із других м'ясних страв вони віддають перевагу телятині і баранині, а також суб­продуктам.

Найбільш популярними італійськими стравами є: равіолі — рід пельменів, які пода­ються у томатному соусі та з тертим сиром, капелоні — картопляні макарони, лазан — відварена широка локшина, різотто — плов з креветками та грибами тощо.

Національною стравою є макарони (спагеті).

Із жирів пальма першості належить оливковому маслу, але люблять італійці і свине сало.

Макарони, часник, оливкове масло і помідори посідають чільне місце в їхньому хар­чуванні, але ними не обмежуються.

Улюблена м'ясна страва — рагу. Окремо до м'яса заведено подавати овочевий са­лат, січене м'ясо італійці не вживають.

Італійський десерт не уявляється без сиру, і завершується він обов'язково кавою.

Чорний хліб італійці не їдять, до обіду звичайно подається невелика булочка.

ІСПАНІЯ І ПОРТУГАЛІЯ. Для іспанської кухні характерно «змішувати все разом».

Якщо говорити про іспанську національну страву, то поняття про неї краще переда­ти словами «Все разом, в одному горщику!».

Каталонці жартома називають супову миску акваріумом. В іспанському супі має плавати риба та інші мешканці морських глибин, а крім того котлети з яловичини і ест-ремадурські ковбаски. Так готують в Кастилії «олья подріга».

Улюбленою святковою стравою є паелья — приправлений шафраном рис з рибою та м'ясом.

Простий же люд харчувався, та й тепер харчується тим, що дарує йому природа. А це передусім риба.

На обід у Ліссабоні замовляють національний суп у горщику. Але основна трапеза — вечеря.

АЗІЯ

(Туреччина)

ТУРЕЧЧИНА. Турки дуже люблять одержувати подарунки і дарувати їх. Будь-яка ділова зустріч починається для них із вручення невеликих сувенірів, як правило, це таб­лички і емблеми фірми.

Діловій розмові передує «сохбет» — бесіда за чаєм з тістечками, яка у разі успішно­го контракту плавно переходить в грандіозний обід.

Господар шинку вітає своїх гостей зі східною вічливістю, вклоняючись і відступаю­чи два кроки назад: «Чи не бажаєте спробувати «Палець візира?» Чи, можливо, надасте перевагу міцному «Жіночому стегенцю?»

Гості дещо розгублені. Вони поспішно беруть меню і справді знаходять там і «Па­лець», і «Стегно», і «Турецьке блаженство», і «Поранений тюрбан». Все це смачні стра­ви кухні, фантазія якої невичерпна. Одна із м'ясних страв називається «Це подобається султану», а страва із баклажанів — «Імам втратив свідомість».

БЛИЗЬКИЙ І СЕРЕДНІЙ СХІД

(Ізраїль, Єгипет, Китай)

ІЗРАЇЛЬ. Традиційно в їжу вживається яловичина, баранина, кури, гуси. Для приго­тування м'ясних страв використовується лише яловичий або гусячий жир. Другі м'ясні страви готуються як із натурального, так і січеного м'яса.

Із перших страв поширені бульйони, які звичайно готують із яловичини або птиці.

Із других м'ясних страв найбільш поширеною є тушкована яловичина з кисло-солодким соусом. Особливо популярні фаршировані гусячі шийки та форшмак.

Із овочевих страв широко відомі тушкована морква (цімес), тушкована картопля із сушеними фруктами, картопляні оладки, бурякова запіканка, горохове пюре та ін. В асортименті національних страв присутня і така страва, як «кугелі», яку готують із лок­шини, картоплі, буряка, рису.

Багато є різних борошняних страв — мандалах, фарфельки, запіканка із маци та ін. Маца — національний вид хліба, який готується із води та борошна без солі.

Популярними є різноманітні прісні молочні страви, розварені напіврідкі молочні каші.

Прянощі застосовуються обмежено (цибуля, часник, хрін, кріп, чорний перець, гвоз­дика, кориця, імбир).

Вживається форшмак, що означає «закуска», «їжа перед їжею».

Найбільш застосовувані методи теплової обробки — припускання, тушкування, обов'язково наплитне з додаванням води, під кришкою. Духовкою в Ізраїлі користують­ся рідко.

Улюблене тісто — прісне, пісочне або крихке, але не масляне, основу його (50 % від ваги борошна) складають яйця, причому дуже часто одні жовтки. У кондитерських ви­робах характерно також поєднання меду й цукру, причому в рівних пропорціях.

ЄГИПЕТ. Магомет заборонив алкогольні напої, заборонив їсти свинину. Ось чому араби надають перевагу баранині.

Гостей пригощають коржами свіжого хліба, чистою водою та незлічимою кількістю страв: солодкі каші, печені пиріжки, запечена баранина, різні сорти квасолі, тушковані огірки і різноманітні салати.

КИТАЙ. «Чігола ма?» (Ви вже поїли?). Це поширене китайське привітання свідчить про те, якого великого значення надають в Китаї харчуванню. За пристрастю до їжі ки­тайців, мабуть, можна прирівняти лише до французів. Щоб вони не святкували — будь-

то Новий рік за місячним календарем, укладення комерційного договору чи сімейні по­дії, китайці ніколи не скупляться на витрати.

Китай — країна з великою кількістю етнічних груп, кожен її район відрізняється кліматом, історією, звичаями і продуктами. У країні є чотири головні кулінарні шко­ли, деякі з яких сформувалися в п'яти провінціях: Шаньдун, Сичуань, Цзянсу, Чжец-зян, Гуандун.

У Китаї існує традиція харчуватися три рази на день. Перерва між споживанням їжі складає 4—5 годин. За цей час вона повинна повністю перетравитися. При триразовому харчуванні її треба розподіляти наступним чином: на сніданок ЗО—40 % від добової нор­ми калорій, на обід — 40—50 % і вечерю — 20—30 %. Хороший сніданок, повний обід і легка вечеря — ось необхідна умова, дотримання якої забезпечує рівновагу між спожи­ванням і витратами калорій.

Традиційний час обіду — рівно опівдні. На початку обіду подають чай ароматичний або зелений в чайниках, без цукру. Окремо ставлять невеликі піали, потім холодні заку­ски, гарячі страви. Солодкі страви і борошняні кулінарні вироби подають у проміжках між гарячими стравами (їх може бути від восьми і більше на бенкетах). У кінці обіду подають суп разом з рисом, а потім — знову чай. Швидкість подавання страв є обов'язковою умовою китайського обіду.

Холодне і гаряче споживають вперемішку, як і солодке, гостре, кисле. Але китайців це не бентежить. Слідом за пекуче гострою стравою вони спокійно беруться за солод­кий соус, а далі знову повертаються до гострого. Дуже часто шматочки цієї такої не су­місної для нас їжі сусідять у китайців в одній тарілці.

Так, по суті, нашою першою стравою, завершується тут будь-яка трапеза. У цьому криється одна із таємниць китайської кухні — «смакова чехарда»: послідовність страв не випадкова, а чітко продумана, щоб кожна попередня сприяла кращому сприйняттю наступної, збуджувала апетит.

Чотири іпостасі має кухня, чотири принципи, жодного з яких не можна забувати: смак, колір, запах і форма. В їхній гармонійній єдності — запорука успіху кожної страви.

Для заправки холодних овочевих страв можна використовувати арахісове масло, со­євий соус, у великій кількості — часник, цибулю, перець.

Китайці люблять перець, фарширований овочами, кабачкову ікру. Із копченостей їм можна запропонувати шинку, ковбасу. Рибні делікатеси (сьомга, лососина, ікра), а та­кож оселедці вони не вживають.

Китайці люблять овочевий салат з огірків та помідорів, салат із білокачанної капус­ти, осетрину відварну і заливну, шпроти в маслі, сардини.

Перші страви: борщ, суп овочевий, суп рисовий, суп картопляний. Готувати супи можна на овочевому відварі з грибами, рибному і м'ясному бульйоні, причому гриби, кури, м'ясо, риба повинні подаватися шматочками в тарілці так, щоб їх можна було їсти без додаткового нарізування. У супи слід додавати зелень, часник, цибулю і перець. Ла­вровий лист у Китаї не вживається.

Із других страв можна рекомендувати курей, качок, рибу смажену, відварну, беф­строганов, тефтелі, пельмені й будь-яку овочеву страву. На гарнір до дорогих страв із м'яса та риби можна подавати тушковану капусту, картоплю, всі види макаронних ви­робів. Однією із найвитонченіших страв є «битва дракона з тигром», яка готується із отруйних змій трьох видів, дикої кішки і більше двадцяти видів прянощів. Солити гото­ві страви слід помірно.

У сучасній китайській кухні нараховується до чотирьохсот видів різних приправ і спецій, не менше ста з яких вживаються постійно.

Китайці споживають компоти, морозиво, фрукти, але не вживають мінеральну воду.

Улюблений напій — міцний гарячий чай.

Дата добавления: 2014-01-07