Подлежащих обеззараживанию

Порядок переработки мяса и мясопродуктов,

1. Обеззараживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые согласно настоящим Правилам не могут быть выпущены в пищу без предварительной обработки.

Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота на. предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, признанные пригодными в пищу только после их обеззараживания, выдавать (возвращать) владельцу в необеззараженном виде не разрешается.

2. На предприятиях, не имеющих специального оборудования длят обеззараживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100'С, и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.

3. Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой подлежат обработке в следующем порядке.

3.1. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кускам массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80' С; цвет свинины на разрезе становится бело - серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов, а также на консервы если оно по кондициям отвечает требованиям на мясо для консервов и соблюдаются условия.

3.2. Жир внутренний и шпик перетапливают: в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100'С, при этой температуре его выдерживают 20 мин.

3.3. Тушки птицы и кроликов проваривают при температуре 100' С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе птицы – в течение полутора часов.

3.4. При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении 100 С до готовности, но не менее 30 мин. Тушки уток разрешается обеззараживать также прожариванием, но не менее 30 мин;

3.5. При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде (100' С) при полном их погружении и экспозиции; тушки кур и уток не менее 60 мин, гусей и индеек – не менее 90 мин. Тушки птиц разрешаетсй обеззараживать также прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120 С при следующей экспозиции:

тушки кур не менее 45 мин, уток – не менее 60 мин, гусей и индеек – не менее 80 мин.

При обеззараживании прожариванием в духовом шкафу при температуре 150 – 180' С тушки кур и уток жарят не менее 60, мин, гусей и индеек – не менее 90 мин, Тушки птиц считают обеззараженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90'С.

4. Мясо, пораженное цистицеркозом обеззараживают замораживанием, посолом или провариванием.

4.1. Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом производят при следующих режимах.

Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10 С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12'С в течение 10 сут или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 12' С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13'С в течение 4 сут. Температуру измеряют в толще тазобедренных мускулов на глубине 7 – 10 см.

Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 12' С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 6 С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9' С не менее 24 ч.

Обеззараженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

4.2. Для крепкого посола мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг., натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10 % соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24 % поваренной соли и выдерживают 20 дней.

Дата добавления: 2014-01-07