Предотвращение порчи муки при хранении

При длительном хранении муки в ней при определённых условиях могут происходить процессы, вызывающие её порчу. В муке при хранении происходит процесс «дыхания», связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением углекислого газа, влаги и тепла. Этот процесс является следствием окисления моносахаров муки и дыхания микроорганизмов муки. Дыхание муки тем сильнее, чем выше её влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Эти факторы создают условия для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры, развитие которой усиливает дыхание муки и накопление в ней влаги и тепла. Интенсивное развитие этих процессов может вызвать самосогревание муки, происходящее под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразующих бактерий. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50-60 ⁰С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5-16 %), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабеля без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении её в силосах.

Самосогревание муки сопровождается её слёживанием в комки, её плесневением и появлением неприятного затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает муку и хлеб явно дефектными продуктами.

Уплотнение и слёживание муки выражается в изменении структуры массы муки.

Уплотнение - естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для неё сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.

Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенности качества может быть различной.

Слеживание – уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идёт рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определённое усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).

Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда их периодически не перекладывают. На слёживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15 % слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10-12 % в течение длительного срока (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность её комков. При всех равных условиях хранения мука сортового помола значительно быстрее слёживается, чем мука обойного помола.

Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому хранение в силосах требует побудительного рыхления муки путём нагнетание воздуха или устройства виброднища.

Слежавшаяся мука, если в ней не происходит другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слёживание муки нежелательно, так как вызывает необходимость ее разрыхления.

Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами.

Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением её равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1-2 %. Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяет мицелению плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Интенсивная жизнедеятельность микрофлоры муки может стать причиной её «прокисания». Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.

Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.

При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается, и запах становится менее ощутимым.

Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушается режимы хранения муки, процесс прокисания может развиваться в любой партии.

Мука с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот может прогоркать. Прогоркание является следствием изменения жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов. Прогоркание ускоряется при повышенной температуре муки и более свободном доступе воздуха.

Мука из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, подвергавшегося самосогреванию) при хранении менее стойкая.

На складах хлебозаводов мука хранится обычно 10-15 дней.

Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало зависимость интенсивности их развития от: исходных качеств муки перед закладкой её на хранение, влажности муки, температуры воздуха в складе, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состояния склада и способов размещения муки в них.

Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способствующие процессу созревания муки.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ МУКИ зависит в основном от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки.

Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях её хранения при температуре 25-40 ⁰С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при температуре 0 ⁰С и ниже мука консервируется. С целью ускорения созревания муки целесообразно хранить её и транспортировать бестарным способом. Можно применять для внутризаводского транспортирования подогретый воздух.

Дата добавления: 2014-01-07