Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63-66 % с конечной кислотностью 14-18 град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает её самоконсервирование на время перерывов в работе на 16—24 ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Разрешено увеличивать на 1 град кислотность хлеба при выработке его ускоренным способом на КМКЗ.

Приготовление концентрированной молочнокислой закваски

Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий: L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26 и др. в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой смесь этих культур.

Приготовление КМКЗ из жидких культур молочнокислых бактерий начинают с 0,025 л накопительной культуры каждого вида молочнокислых бактерий.

С целью улучшения условий развития молочнокислых бактерий в питательную смесь в каждой фазе рекомендуется внесение ферментного препарата Амилоризина П10х в количестве 0,005-0,01 % к массе муки в каждой стадии закваски.

Приготовление КМКЗ из сухого лактобактерина в разводочном цикле начинают с восстановления сухой культуры. Для этого в каждый флакон вливают по 10 мл водопроводной воды температурой 38—40 ⁰С и оставляют на 10 мин для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактобактерина, полученную из 10-ти флаконов сухого лактобактерина, используют в I фазе разводочного цикла.

Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом для производства количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске равного количества питательной смеси из муки и воды (в соотношении 1:1,5) с последующим выдерживанием до достижения кислотности 14—18 град.

После накопления необходимого количества производственной закваски часть её используют на возобновление, а остальную — на замес теста.

При работе предприятия в 3 смены закваску следует освежать каждые 8 ч, т. е. один раз в смену. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве.

При работе в две смены освежение закваски проводят два раза в сутки. В первую и во вторую смену отбирают на замес теста одинаковое количество готовой закваски, равное 2/3 части (66 %) её массы; а оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление.

Соотношение закваски и питательной смеси составляет 1:2.

Процесс кислотонакопления регулируют путем изменения температурного режима. Для этого в утреннюю смену, когда продолжительность выдерживания закваски составляет 8 ч, КМКЗ должна иметь температуру 34—38 ⁰C. В следующий 16-часовой период выдерживания температура её должна быть несколько ниже, 32-36 ⁰С.

При работе предприятия в одну смену закваску освежают лишь один раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают 3/4 части или – 75 % массы готовой закваски, а оставшиеся 1/4 часть используют для приготовления новой производственной закваски. Соотношение закваски и питательной смеси составляет в этом случае 1:3. Температуру КМКЗ поддерживают в пределах 32—36 ⁰С.

При кратковременных перерывах в технологическом процессе (до 24 ч) КМКЗ можно сохранять без освежения. Кислотность при этом может повыситься до 23—24 град, в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование закваски.

При более длительных перерывах в работе предприятия следует сохранять небольшое количество закваски (15-20 кг) в холодильной камере. Перед началом работы увеличение её объёма осуществляют путём внесения в нее питательной смеси с температурой 47-49 ⁰С в соотношении 1:4, с последующим выдерживанием при температуре 36—40 ⁰С до кислотности 14-18 град.

При ухудшении свойств производственной закваски, снижении скорости кислотонакопления и ухудшении вкуса готовых изделий приготовление КМКЗ по производственному циклу прекращают и готовят её заново по разводочному циклу (1—2 раза в год).

Качество закваски контролируют по скорости увеличения кислотности и активности молочнокислых бактёрий.

Количество закваски, используемой на замес теста, может меняться в зависимости от ассортимента изделий, от кислотности КМКЗ.

На приготовление закваски используют 3—5 % муки от общего её количества по рецептуре.

Приготовление теста

Приготовление теста ускоренным способом с применением КМКЗ целесообразно осуществлять в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого входит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста, а также на линиях с использованием тестомесильной машины Ш2—ХТ2-И в сочетании с серийно выпускаемым или нестандартизированным оборудованием.

1 - смеситель винтовой Ш2-ХВ2-Б; 2 - аппарат для выбраживания КМКЗ Ш2-ХТД-01.01; 3 - насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 4 - расходная емкость Ш2-ХТД-01.02; 5 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 6 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 7 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 8 - конвейер для брожения теста Ш2-ХБВ

Рисунок 24- Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки ускоренным способом на КМКЗ в агрегате Ш2-ХТД-01

В винтовой смеситель, предназначенный для приготовления питательной смеси, дозируют воду и муку. Полученную смесь насосом подают в емкость, предназначенную для брожения КМКЗ, в которой находится выброженная закваска разводочного цикла. После поступления в емкость заданного количества питательной смеси закваску перемешивают и оставляют для созревания. Во время созревания закваску периодически перемешивают.

Готовую закваску в необходимом количестве перекачивают насосом в расходную емкость, а в оставшуюся закваску снова подают питательную смесь.

Из расходной емкости насосом закваску перекачивают в дозатор жидких компонентов. Этим же дозатором последовательно набирают дозы всех жидких компонентов (воду, жир, дрожжи, соль, сахар). Смесь жидких компонентов сливают в месильную емкость тестомесильной машины, после чего через дозатор сыпучих компонентов подают муку и в течение 3-4 мин замешивают тесто.

Из тестомесильной машины замешенное тесто выгружают в емкости для брожения, где оно бродит 40-90 минут.

1 — аппарат для приготовления питательной смеси (смеситель); 2 — аппарат для брожения КМКЗ; 5 — система термостатирования; 4 — насос; 5— расходный бак; 6 — дозатор жидких компонентов; 7 — дозатор муки; 8 — тестомесильная машина; 9 — нагнетатель-экструдер; 10 — емкость для брожения теста

Рисунок 25-Схема тестоприготовительного агрегата РЗ-ХТП для порционного приготовления теста для булочных изделий из пшеничной сортовой муки на КМКЗ

Ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)

Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что тесто готовят на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путём диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья.

Использование ЖДФ интенсифицирует коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тесте.

Приготовление ЖДФ осуществляют порционно в ультразвуковом диспергаторе с частотой вращения рабочего органа 2000 об/мин, в смесителе-эмульгаторе ШС-1, в заварочной машине ХЗ-2М-ЗОО или в других механических смесителях в комплекте с насосом.

В смеситель дозируют все дополнительное сырье, молочную сыворотку, воду, дрожжи в количестве на 0,5 % больше, чем предусмотрено рецептурой, и всё перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют муку в количестве 20-30 % от её общей массы, расходуемой на приготовление теста. Перемешивание продолжают в течение ещё 2 мин, а затем смесь диспергируют путём рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии.

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2- дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - ультразвуковой диспергатор; 4 - насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 5 - емкость для выбраживания ЖДФ; 6 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 7 — конвейер для брожения ХББ.

Рисунок 26- Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки на диспергированной жидкой фазе

Готовую ЖДФ перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20—40 мин.

В тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, солевой раствор, оставшееся количество муки и замешивают тесто.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине А2-ХТБ 10— 15 мин, а в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И - 3-4 мин. Продолжительность брожения теста 20-40 мин в зависимости от качества муки и скорости увеличения кислотности.

Приготовление пшеничного теста с применением жидкой окислительной фазы (ЖОФ)

В ЖОФ роль окислителя играет фермент липоксигеназа соевой (или гороховой) муки.

Для приготовления ЖОФ применяются: вода (50-75% от общего её количества в тесте; при опарном способе приготовления теста — вся вода, предназначенная для приготовления опары); свежесмолотая, необезжиренная соевая мука как носитель активной липоксигеназы (в количестве 0,3 % к массе муки в тесте); эмульсия растительного масла в воде с применением фосфатидного концентрата (ФК) в качестве эмульгатора и пшеничная мука (20-25 % от общего её количества в тесте). Эмульсия вносится в ЖОФ в качестве жирового субстрата для действия липоксигеназы и готовится на установках с гидродинамическим вибратором; в состав 10 %-ной эмульсии входит 90 % воды, 5 % растительного масла и 5 % ФК. В ЖОФ эмульсия вносится из расчёта содержания в ней растительного масла и ФК по 0,05 % к массе всей муки в тесте.

На установке ЖОФ готовится порционно. Приготовленная ЖОФ перекачивается в сборник 6, вмещающий до двух её порций, из которого затем расходуется на приготовление опары, других жидких полуфабрикатов или безопарного теста.

Расходование ЖОФ может быть либо также порционным, либо непрерывным, в зависимости от способа приготовления опары или теста. Установка рассчитана на приготовление ЖОФ для производства 15-18 т хлебобулочных изделий в сутки.

Основным элементом установки является высокоскоростной смеситель 4, в котором осуществляется процесс приготовления ЖОФ. Бак этого смесителя конической формы с вертикальными ребрами на внутренней поверхности имеет вместимость 200 л. Вал смесителя установлен с наклоном 10°, снабжен тремя пропеллерными мешалками и делает около 1400 об/мин. Этим обеспечивается не только интенсивное перемешивание содержимого бака, но и насыщение смешиваемой массы пузырьками захватываемого воздуха, кислород которого нужен для окислительного действия липоксигеназы в ЖОФ.

1 — водосмеситель-дозатор АВБ-100; 2 — дозатор соевой муки; 3 — дозатор эмульсии; 4 — быстроходный смеситель для приготовления ЖОФ; 5 - насос; 6 — сборник готовой ЖОФ; 7 — пульт управления; 8 — шнек-дозатор пшеничной муки

Рисунок 27- Схема установки для приготовления ЖОФ

Ингредиенты, из которых готовится ЖОФ, поступают в бак смесителя 4 через соответствующие дозаторы: вода — через дозатор 1 (АВБ-100), соевая мука — через дозатор 2, эмульсия — через дозатор 3. Пшеничная мука может либо подаваться в бак смесителя шнеком-дозатором 8, либо предварительно отвешиваться на автомукомере МД-100. Для автоматизированного управления всеми механизмами установки, предусмотрен пульт управления 7.

ЖОФ готовится в следующем порядке.

На первом этапе в бак смесителя из АВБ-100 подаётся вода (температурой не выше 35 ⁰С), включается электродвигатель смесителя и через дозатор 2 засыпается необходимое количество соевой муки. Смесь воды и соевой муки перемешивается в течение 1 мин для перехода липоксигеназы соевой муки в раствор. Затем в бак смесителя через дозатор 3 сливается необходимое количество эмульсии и продолжается перемешивание смеси. При этом полиненасыщенные жирные кислоты растительного масла и фосфатидного концентрата под действием липоксигеназы окисляются кислородом воздуха, захваченного перемешиваемой смесью. В результате образуются пероксидные соединения (в основном гидропероксиды) указанных жирных кислот, являющиеся активными окислителями. Образование этих перекисных соединений и является основной целью первого этапа приготовления ЖОФ.

На втором этапе после окончания слива эмульсии в бак смесителя постепенно (в течение 2 мин) подаётся соответствующее количество пшеничной муки. Затем в течение ещё 4 мин продолжается перемешивание ЖОФ. На втором этапе приготовления перекисные соединения жирных кислот окисляют сульфгидрильные группы компонентов белково-протеиназного комплекса пшеничной муки, внесенной в ЖОФ. В результате этого улучшаются структурно-механические свойства теста, его газо- и формоудерживающая способность, объём и форма хлеба, разрыхленность мякиша.

Перекисными соединениями жирных кислот окисляются и обесцвечиваются каротиноидные пигменты муки, поэтому мякиш хлеба становится более светлым.

Приготовленная порция ЖОФ перекачивается в сборник 6, откуда и расходуется на приготовление опары (жидкого полуфабриката) или безопарного теста.

Улучшение структурно-механических свойств теста делает целесообразным и некоторое увеличение длительности расстойки тестовых заготовок. Несколько ускоряется процесс созревания теста, в частности кислотонакопление в нём.

Применение ЖОФ позволяет получать из свежесмолотой или имевшей недостаточную отлежку пшеничной муки хлеб, даже лучший по качеству по сравнению с хлебом, полученным обычным способом из этой же муки после 1-2 мес её созревания после помола.

В качестве источника линоксигеназы при приготовлении ЖОФ можно использовать клеточный сок картофеля, являющийся отходом на картофелекрахмальных заводах, как в его нативном виде, так и консервированного 15 % поваренной соли, а также концентрата, получаемого из консервированного сока в виде осадка после 1 ч его прогрева при 50 ⁰С.

Эти добавки содержат активную липоксигеназу и ингибиторы протеолиза, дополнительно улучшающие структурно-механические свойства теста, а также объём и форму хлеба, цвет и текстуру мякиша. Улучшается также вкус и аромат хлеба, увеличивается период сохранения его свежести.

Дата добавления: 2014-01-07