Способы приготовления ржаного теста

Факторы, влияющие на микрофлору ржаного теста

Меняя соотношение в закваске муки и воды, можно влиять на соотношение в ней молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваске воды по отношению к муке, чем «крепче» она по консистенции, тем выше скорость общего кислотонакопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности.

Внесение в закваску дрожжей, особенно кислотоустойчивых заквасочных форсирует общее кислотонакопление и снижает долю уксусной кислоты. Это связано, очевидно, с образованием из диоксида углерода и накоплением в заквасках угольной кислоты.

Весьма эффективным способом изменения состава и свойств микроорганизмов ржаных заквасок, а, следовательно, и соотношения в них различных продуктов брожения является изменение температуры. Повышение температуры заквасок от 25 до 40 ⁰С форсирует кислотонакопление в заквасках, одновременно повышая долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Вероятно, повышение температуры заквасок создаёт благоприятные условия для развития и жизнедеятельности термофильных молочнокислых бактерий.

Повышение температуры заквасок вызывает изменение её дрожжевой флоры. Размеры клеток уменьшаются, активность снижается, число дрожжевых клеток в определённом объёме закваски также изменяется.

Повышение температуры жидкой закваски до 34 ⁰С при сокращении до 50-60 мин периода времени между отборами части готовой закваски и внесением соответствующего количества питательной среды приводит к почти полному исчезновению в закваске дрожжевых клеток.

Коэффициент размножения кислотообразующих бактерий снижается при совместном культивировании их с дрожжами, особенно при повышенных температурах, при одновременном форсировании кислотонакопления в питательной среде.

Это указывает на то, что совместная жизнедеятельность дрожжей и бактерий целесообразна не в заквасках, в которых большое значение имеет скорость размножения бродильных микроорганизмов, а в последней фазе — в тесте, где их размножение не имеет уже практического значения.

Несомненно то, что специфичные для ржаного теста кислотообразующие бактерии при более или менее длительном культивировании почти полностью вытесняют неспецифические микроорганизмы муки. Основным фактором здесь, очевидно, является высокое содержание молочной кислоты в заквасках.

Известен ряд способов приготовления ржаного теста, различающихся по числу фаз в разводочном и производственном циклах, а также по рецепту и технологическому режиму приготовления отдельных фаз.

Тесто для ржаного хлеба из обойной муки готовится: на густых заквасках, влажностью около 50 %; на менее густых заквасках (квасах) с влажностью примерно до 60 % и жидких заквасках с влажностью от 70 до 80%. Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно готовить на густой закваске; на жидкой закваске без заварки; на жидкой закваске с заваркой; на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.

По полному разводочному циклу закваски готовят 1—2 раза в год по установленному графику или по мере необходимости при ухудшении подъёмной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха и других дефектах.

Дата добавления: 2014-01-07