Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

Приготовление теста на густой закваске

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48-50 %, кислотность 13—16 град из ржаной обойной или 11—14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.

В разводочном цикле её готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.

В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путём освежений по достижении требуемой кислотности.

При замесе теста с густой закваской вносят 25—33 % муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин или 40—60 % муки (на «большой» густой закваске) с сокращением продолжительности брожения до 30-60 мин.

В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочнокислых бактерий L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78 в сочетании со штаммом дрожжей S.minor „Чернореченский" на солодовом сусле.

При выведении густой закваски по разводочному циклу в чистую емкость вносят часть воды (обычно 50 % от общего её количества) с температурой около 28 ⁰С и чистые культуры микроорганизмов на солодовой среде. Затем добавляют муку, оставшуюся воду, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения. На закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки. При загрузке дежи мукой из расчета 120 кг количество вносимого сырья (в том числе чистых культур и полуфабрикатов по фазам разводочного цикла) увеличивают в 1,2 раза.

Разводочный цикл можно начинать с небольшой массы закваски (5 кг в 1 фазе) в условиях производственной лаборатории.

При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок (по 10—15 мл), а дрожжи — в виде смыва с одного косяка в 10 мл воды.

Культуры микроорганизмов сливают вместе, добавляют 2,6 л воды, 2,35 кг муки ржаной обойной или обдирной, всё тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 27±1 ⁰С для брожения. По достижении кислотности 7—9 град (обычно через 10-13 ч) к закваске I фазы добавляют 3,5 кг муки, 1,5 л воды, тщательно перемешивают, выбраживают в термостате при той же температуре в течение 4—6 ч и получают 10 кг закваски II фазы. К закваске II фазы добавляют 8,8 кг муки, 6,2 л воды, перемешивают, выбраживают и получают 25 кг закваски III фазы разводочного цикла.

Выброженную закваску III фазы разводочного цикла переносят в дежу и далее накапливают до нужного количества путём освежений при соблюдении соотношения всех компонентов третьей фазы разводочного цикла, то есть к 40 % закваски добавляют 60 % питательной смеси, состоящей из 58,5 кг муки и 41,5 л воды в расчете на 100 кг питания.

Дата добавления: 2014-01-07