Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления теста на густой закваске

Приёмы консервации густой закваски

При вынужденных простоях или при организации выработки ржаных и ржано-пшеничных сортов в 1-2 смены с перерывами на выходные дни густую закваску сохраняют в активном состоянии посредством сокращения до минимума и последующего накопления в соответствии с разработанным графиком.

Для сохранения закваски можно также охлаждать ее до температуры 6—10 ⁰С или разжижать холодной водой.

Консервация путём охлаждения

При консервации охлаждением выброженную закваску в дежах помещают в холодильную камеру с температурой +6 - +10 ⁰С на 8—12 часов. За этот период кислотность и подъёмная сила закваски практически не изменяются и охлаждённую закваску без предварительного освежения можно использовать на замес теста и воспроизводство новой закваски. Начальную температуру закваски и теста при замесе, равную соответственно 26-28 и 28-30 ⁰С устанавливают с помощью воды, имеющей температуру около 50 ⁰С.

При консервации на 24 часа выброженную закваску помещают в холодильную камеру с той же температурой. При возобновлении процесса охлажденную закваску освежают с начальной температурой 27-28 ⁰С, выбраживают до накопления заданной кислотности и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски.

Густую закваску в небольшом количестве (5—10 кг) можно законсервировать на продолжительный срок (до месяца и более) путём замораживания при температуре минус -10 - -15 ⁰С с последующим размораживанием и накоплением производственной закваски.

Консервация путём разжижения водой

К выброженной густой закваске добавляют воду с температурой +5 — +10 ⁰С для разжижения до влажности 65—70 %. В разжиженном состоянии закваску можно сохранять в помещении с нерегулируемой температурой в течение 8—24 ч. После консервации к разжиженной закваске добавляют муку, подогретую воду, замешивают густую закваску влажностью 48—50 % с начальной температурой 26—28 ⁰С и выбраживают до кислотности 12 — 14 град. Готовую закваску расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

Для нормализации подъёмной силы закваски после консервации можно добавить ферментный препарат Амилоризин П10х в количестве 0,04 % к массе муки в закваске при первом освежении.

Для комплексной механизации процесса приготовления густой закваски и теста можно использовать бункерные агрегаты периодического и непрерывного действия.

В разводочном цикле густую закваску выводят в дежах с последующим накоплением и поочередным заполнением всех секций заквасочного бункера с соблюдением технологических параметров.

При использовании агрегата Н. Ф. Гатилина выброженную закваску из секции заквасочного бункера подают через шибер в воронку шнекового дозатора и далее в два смесителя для разжижения до влажности 70 %, т. к. в жидком состоянии её легче дозировать и транспортировать к месильным машинам.

Из одного смесителя разжиженную закваску подают насосом в дежу тестомесильной машины, куда добавляют муку, воду, замешивают густую закваску и выгружают её в свободную секцию заквасочного бункера для брожения.

Из второго смесителя разжиженную закваску подают в дежу тестомесильной машины, добавляют остальное сырьё, замешивают тесто, выгружают в свободную секцию бункера для брожения и далее через задвижку в бункер тестоделителя.

Для непрерывного приготовления большой густой закваски и теста используют тестоприготовительные однобункерные агрегаты И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 в составе комплексно-механизированных линий.

1 — дозатор жидких компонентов черпачковый Ш32-ХДЧ; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3— машина тестомесильная А2-ХТБ; 4 — дежа подкатная Т1-ХТ2Д; 5 - дежеопрокидыватель А2-ХПД; 6 - секционный бункер для брожения закваски (теста); 7 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 8 - тестоделительная машина „Кузбасс-68-2М"; 9 - насос ХНЛ-300; 10 - смеситель для разжижения закваски; 11 — дозатор густой закваски; 12 — бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ

Рисунок 28- Аппаратурная схема порционного приготовления густой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки в двухбункерном агрегате для хлебозаводов большой мощности с печами АЦХ

1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1 для замеса закваски; 3 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; 4 - бункер И8-ХТА-12/2 или И8-ХТА-6/2; 5 - дозатор опары (закваски); 6 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 8 - корыто брожения И8-ХТА-12/6; 9 - тестоделительная машина „Кузбасс-68-2М"

Рисунок 29 - Аппаратурная схема приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА/12 или И8-ХТА-6

Закваску замешивают 5—7 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1, куда непрерывно дозируют воду, муку и спелую закваску. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в свободную секцию бункера для брожения. Через определённый период, равный ритму загрузки одной секции закваской, заполняют вторую, а потом и все остальные секции бункера. В момент загрузки последней секции - первую разгружают. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Разгрузку выброженной закваски осуществляют через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя подают 60 % её по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста и 40 % по другому трубопроводу возвращают в месильную машину для воспроизводства самой закваски. Во избежание перегрева, перекисания и ухудшения подъемной силы густой закваски при непрерывном замесе, а также при транспортировании по трубопроводу и брожении в секциях бункера, начальную температуру закваски устанавливают 24—26 ⁰С с помощью охлаждённой воды.

При замесе теста в машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1 (А2-ХТТ) кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты с помощью дозаторов непрерывного действия. Тесто замешивают 5-7 мин с начальной температурой не выше 30 ⁰С, лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения, откуда тесто поступает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку обычным способом.

При внесении с закваской 37—40 % муки в тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки брожение теста осуществляют в течение 60— 90 мин до требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. При увеличении количества вносимой муки с закваской до 45—60 % (,,большая" густая закваска) продолжительность брожения теста сокращают до 30—60 мин.

Дата добавления: 2014-01-07