Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Закваска с заваркой должна иметь влажность 80—85 %, кислотность 9—12 град, подъёмную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35 % к массе питания для стимуляции дрожжей.

При замесе теста с закваской вносят 15—20 % муки от общей массы её в тесто с последующим его брожением до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей S. cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. Brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из этих же штаммов.

По полному разводочному циклу закваску выводят 1—2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения качества её из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.

Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы или в лаборатории с небольшой массы.

В бродильный чан с питательной смесью из муки, воды и заварки вносят чистые культуры микроорганизмов, всё тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 7—9 ч до накопления кислотности 7-10 град.

К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь, перемешивают, выбраживают до требуемой кислотности и получают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с последующим накоплением до количества, нужного производству, соблюдая пропорции сырья и технологические параметры III фазы разводочного цикла.

При выведении закваски с заваркой с небольшой массы в условиях лаборатории в питательную смесь с температурой 31—33 ⁰С, состоящую из муки (1,0 кг), воды (2,8 кг) и заварки (1 кг) вносят 200 мл смеси чистых культур молочнокислых бактерий (по 50 мл каждого штамма) и 10 мл чистой культуры дрожжей в виде смыва с косяка, все тщательно перемешивают, помещают в термостат с температурой 31—33 ⁰С для брожения на 8—10 ч до кислотности 7—9 град и получают 5 кг закваски I фазы разводочного цикла. К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь из муки (0,9 кг), воды (3,1 кг) и заварки (1 кг), перемешивают, выбраживают в термостате с температурой 31-33 ⁰С в течение 3-5 ч до кислотности 8-10 град и получают 10 кг закваски II фазы. К ней добавляют 10 кг питательной смеси из муки (1,8 кг), воды (6,2 кг) и заварки (2 кг), перемешивают, выбраживают при температуре 31—33 ⁰С до кислотности 9—12 град и получают 20 кг закваски III фазы.

Бродильная емкость должна в 2,5 раза превышать массу закваски по фазам разведочного цикла. Выброженную закваску III фазы переносят в бродильный чан и далее накапливают до количества, нужного производству, путём добавления к спелой закваске равного количества питательной смеси и выбраживания до кислотности 9—12 град в течение 3—5 ч. При влажности закваски 80, 82 и 85 % соотношение муки, воды и заварки в питательной смеси должно быть соответственно 18:62:20, 14:61:25, 8:57:35.

Дата добавления: 2014-01-07