Биологическая эффективность хлеба

ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ ХЛЕБА И УДОВЛЕТВОРЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В НИХ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Органические кислоты, получаемые человеком в пище, активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону.

Потребность взрослого человека в органических кислотах - 2 г в день. За счёт употребления хлеба она удовлетворяется на 50%.

Для питания человека большое значение имеют растительные жиры, определяющие биологическую эффективность продукта - показатель качества жировых компонентов пищевого продукта, отражающий содержание в нём ненасыщенных жирных кислот.

При окислен ни жиров в организме отмечается наибольшая удельная ЭЦ. Физиологическое значение жиров обусловлено тем, что они являются структурной частью клеток и тканей, в том числе и нервной ткани. Жиры являются растворителями витаминов А и D и способствуют их усвоению.

Биологическая ценность жиров определяется наличием полиненасыщенных жирных кислот, липидов и жирорастворимых витаминов. Три основные полиненасыщенные жирные кислоты - арахидоновая, линолевая и линоленовая - являются незаменимыми факторами питания, не синтезируемые организмом человека. Растительные жиры должны составлять в пищевом рационе человека не менее 30% общего количества жиров. При этом оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе человека: насыщенные жирные кислоты - 30%, мононенасыщенные (типа олеиновой кислоты) - 60%, полиненасыщенные -10%.

Недостаточность жира в пище может вызвать нарушения в организме (в центральной нервной системе, в иммунобиологическом механизме, в функциях почек, органов зрения и др.). Избыточное потребление жира, особенно животного, также вызывает отрицательные явления.

Средняя суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80-100 г, в том числе растительных - 25 г, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - 3-6 г. Хлеб является источником растительных жиров и покрывает потребность в них на 5-6%, в полиненасыщенных кислотах - на 62%, по фосфатидам — на 23,4%.

Содержание жиров в хлебе и их жирно-кислотный состав зависят от рецептуры изделий, о чем свидетельствуют данные таблицы.

Таблица 8- Содержание липидов в хлебобулочных изделиях

Наименование липидов	Содержание липидов (г на 100 г) в хлебобулочных изделиях
хлеб ржаной простой формовой из обойной муки	хлеб пшеничный формовой из обойной муки	батон нарезной из пшеничной муки I сорта	сухари сливочные из муки высшего сорта
Сумма липидов	1,2	1,4	3,02	10,83
Триглицериды	0,25	0,66	2,29	9,98
Фосфолипиды	0,27	0,32	0,21	0,28
Сумма жирных кислот	0,88	1,00	2,60	9,46
Насыщенные жирные кислоты, в т.ч	0,19	0,2	0,52	7,06
пальмитиновая	0,14	0,19	0,33	1,28
стеариновая	0,01	0,01	0,15	0,35
арахидоновая	0,02	-	0,01	0,02
Мононенасыщенные жирные кислоты, в т.ч.	0,12	0,19	1,18	1,79
пальмитиновая	0,01	0,01	0,01	0,33
олеиновая	0,11	0,18	1,17	0,09
Полиненасыщенные жирные кислоты, в т.ч.	0,56	0,61	0,90	0,61
линолевая	0,48	0,57	0,88	0,36
линоленовая	0,08	0,04	0,02	0,03

Дата добавления: 2014-01-07