Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче

После смерти рыбы в ее организме происходит ряд физиологических изменений, среди которых различают следующие основные стадии: гиперемия (отделение слизи), окоченение, автолиз и бактериальное разложение.

Отделение слизи – это реакция организма в момент агонии Слизь состоит в основном из гликопротеида (муцина), свободных аминокислот, окиси триметиламина и других экстрактивных веществ и является весьма благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Сопротивляемость тканей изменяется. Микрофлора кишок, жабр, поверхности начинает интенсивно проникать в мышцы. Затем может наступить аэробное и анаэробное гниение мяса рыбы.

Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ. Поскольку многие бактерии, в том числе гнилостные, относящиеся к роду Pseudomonas, обладают липолитическими ферментами, то жир рыбы также претерпевает изменения (образование перекисей, жирных кислот, альдегидов, кетонов и др.). Однако эти процессы протекают менее интенсивно и имеют меньшее значение в порче рыбы, чем гнилостные. Таким образом, биохимические, в том числе гнилостные, процессы в рыбе наступают в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Интенсивность этих процессов зависит от: количества микроорганизмов; характера микрофлоры и активности ее ферментов; особенностей химического состава тела рыбы.

При порче морских костистых рыб, содержащих большое количество окиси триметиламина, выделяется значительное количество аминов, образуемых в результате восстановления. При порче пресноводных рыб основную массу летучих соединений оставляет аммиак, получаемый в результате дезаминирования аминокислот. Для хрящевых рыб, содержащих большое количество мочевины, характерно образование аммиака за счет разложения мочевины. Мясо морских рыб, содержащих большое количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводных рыб.

Фруктовый запах в начальный период порчи рыбы развивается под влиянием Pseudomonas fragi. Этот запах обусловлен синергичесим взаимодействием запахов этиловых эфиров масляной, уксусной и гексановой кислот.

Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловлен появлением триметиламина (ТМА), образуемого из его окиси в результате жизнедеятельности микроорганизмов, в основном Pseudomonas putrifaciens. Это грамотрицательные палочки с одним полярным жгутиком, факультативные анаэробы, психрофилы (растут при 0⁰С), обладают протеолитической и липолитической активностью, разжижают желатин, образуют сероводород, восстанавливают нитраты, образуют кислоту из декстрозы. При росте культур иногда наблюдается образование красно-коричневого или розового пигмента. Кроме P. putrifaciens способностью образовывать ТМА, но в значительно меньшей степени, обладают присутствующие на рыбе другие виды Pseudomonas, а также микроорганизмы родов Achromobacter, Flavobacterium, Corynebacterium, некоторые микрококки.

Развитие Pseudomonas fluorescens обуславливает выделение серусодержащих соединений метилмеркаптана, диметилсульфида, что связано с разложением серусодержащих аминокислот - цистина, цистеина, метионина. Очень неприятные гнилостные запахи образуют, развиваясь на рыбе бактерии родов Proteus, Aeromonas.

Аэробное гниение протекает в три стадии: 1) размножение микроорганизмов на поверхности рыбы; 2) образование колоний с параллельным изменением мяса рыбы; 3) активное гниение с распадом белков.

Анаэробное гниение вызывается анаэробными микроорганизмами, попадающими в мясо рыбы из кишечника или из ран на теле. Сначала в процессе гниения участвуют кокки, затем их сменяют гнилостные палочковидные бациллы и клостридии, развитие которых ускоряет гниение.

Дата добавления: 2014-01-07