Микрофлора соленой рыбы

При правильно проведенном посоле, соблюдении всех технологических требований, использовании доброкачественной соли и сырья получается стойкий в хранении продукт. Количество микроорганизмов, обсеменяющих соленую рыбу, измеряется сотнями клеток в 1 г. В качественном отношении микрофлора состоит из солеустойчивых микрококков. При температуре около 0⁰С роста микроорганизмов на соленой рыбе обычно не происходит, при температуре 5⁰С – медленный рост галофильных и галотолерантных форм. Могут присутствовать молочнокислые бактерии, которые участвуют в созревании соленой рыбы и придают ей типичный аромат.

Однако в некоторых случаях при нарушении технологии и санитарии может произойти массовое развитие на соленой продукции специфических групп микроорганизмов, приводящих к резкому ухудшению органолептических свойств и порче. Вызываемые микроорганизмами пороки – это фуксин, ржавление, омыление, загар.

Фуксин - это красный слизистый налет на поверхности рыбы, издающий резкий неприятный запах. Вызывается дефект галофильными микроорганизмами – микрококками, дрожжами, но, главным образом Serratia salinaria. Эти микроорганизмы попадает на рыбу из соли. Они могут до 9 месяцев сохраняться в обезвоженной среде. Возбудители фуксина являются аэробами и мезофилами, оптимальная температура их развития составляет 37-45⁰С.

Фуксином в основном поражается рыба сухого посола. При тузлучном посоле происходит порча рыбы, поднимающейся над солевым раствором. Фуксин развивается обычно в теплых помещениях. Развивается при нейтральном и кислом значениях рН.

Необходима обработка рыбы уксусной кислотой, хранение при низкой температуре, защита от доступа воздуха. Следует проводить микробиологический контроль соли. При необходимости проводится специальная обработка соли.

Ржавление. Это довольно частый порок соленой рыбы. На поверхности рыбы появляются ржавые пятна, возникает запах прогорклого жира. Обычно этот дефект является результатом чисто химического взаимодействия жира рыбы с кислородом воздуха, но иногда принимают участие микроорганизмы. Это могут быть галофильные или галотолерантные плесневые грибы (например, рода Sporendonema и Oospora). Галофильные коричневые плесневые грибы попадают на рыбу в основном из соли. Они развиваются в широком диапазоне рН – от 3,3 до 7,5. Максимальное спорообразование у них происходит при рН 4,5-5. Оптимальная температура их развития 30⁰С, ниже 5⁰С рост прекращается. В отличие от возбудителей фуксина эти микроорганизмы не разрушают ткани рыбы, однако товарная ценность рыбы падает.

Необходим санитарно-микробиологический контроль соли, хранение соленой рыбы при температуре ниже 5⁰С, применение для обработки рыбы сорбиновой кислоты (концентрация 0,05%), при рН 5,8 и ниже происходит полная задержка роста галофильных плесневых грибов.

Омыление. В основном это порок слабосоленой и среднесоленой рыбы, приготовленной из не вполне доброкачественного, задержанного сырья. В результате развития психрофильных аэробных галофильных бактерий поверхность рыбы покрывается грязно-белым слизистым или мажущимся налетом. Вследствие наличия у возбудителей порчи большого набора ферментов, белки ткани подвергаются разложению с выделением неприятного запаха, вкус рыбы при этом резко ухудшается. Рекомендуется промывка рыбы в уксусно-солевом растворе, хранение рыбы при низкой температуре (от минус 6⁰С до минус8⁰С), так как возбудители являются психрофильными микроорганизмами.

Загар - это потемнение мяса рыбы в области толстых спинных мышц. Вызывается галофильными бактериями рода Pseudomonas. Порок обычно возникает при плохом просаливании рыбы, использовании задержанной рыбы.

Для предупреждения осуществляют приемы, ускоряющие просаливание (потрошение, проколы вдоль позвоночника), необходимо хранение при низкой температуре. Иногда прибегают к досаливанию с предварительным промыванием рыбы крепким солевым раствором.

Дата добавления: 2014-01-07