Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции

Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции

При изготовлении солено-сушеной продукции общее количество микроорганизмов быстро увеличивается в первые дни посола, а затем постепенно уменьшается во время процесса сушки и вяления, достигая 10³-10⁵/г. Микрофлора вяленой и сушеной рыбы в основном представлена микрококками (80-90%), бациллами, сарцинами, псевдомонадами, молочнокислыми бактериями. Наиболее распространенным пороком вяленой рыбы и вяленых продуктов является плесневение (бурая, зеленая, серая, белая, черная плесень). При легком налете белой плесени дефект устраним протиранием. Черно-зеленая плесень проникает в мясо и дефект не устраним.

Контроль соленых полуфабрикатов во время изготовления продукции из рыбы и морепродуктов проводят два раза в месяц, а также в случаях выявления причин повышенного количества микроорганизмов в продукции. В соленом полуфабрикате определяют количество МАФАнМ, в отдельных случаях определяют наличие БГКП.

Контроль рыбы соленой, пряной, маринованной, пресервов, сушеной, вяленой и икорной продукции производят два раза в месяц. Микробиологические показатели определяют в соответствии с утвержденными нормативами.

В пресервах и икорной продукции определяют количество МАФАнМ, плесневых грибов и дрожжей, наличие БГКП, Staphylococcus, сульфитредуцирующих клостридий, патогенных микроорганизмов рода Salmonella и Listeria monocytogenes.

В рыбе соленой, пряной, маринованной определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, патогенных микроорганизмов рода Salmonella и Listeria monocytogenes. В рыбе соленой, солено-мороженой, пряной определяют также наличие стафилококков, а в этой продукции, упакованной под вакуумом, определяют еще наличие сульфитредуцирующих клостридий. В изделиях балычных из осетровых рыб определяют Vibrio parahaemolyticus.

Провесную, сушеную и вяленую рыбопродукцию контролируют по тем же показателям, что и пресервы. но Staphylococcus aureus определяют только в рыбе и рыбо-мучных изделиях, а сульфитредуцирующие клостридии - в упакованной под вакуумом продукции.

Контрольные вопросы: 1. В чем заключается консервирующее действие поваренной соли? 2. Как подразделяются микроорганизмы по отношению к поваренной соли? 3. Какие микроорганизмы и в каком количестве могут находиться в соли? 4. Как изменяется микрофлора рыбы в процессе посола и созревания? 5.Какие пороки соленой рыбной продукции могут вызывать микроорганизмы? 6. Какие микроорганизмы могут развиваться в маринованной рыбе? 7. В чем особенность развития микрофлоры в пресервах? 8. Как следует производить первичную обработку икры для получения высококачественных икорных продуктов? 9. Какие микроорганизмы могут вызвать порчу икорных продуктов? 10. В чем особенности производства белковой икры? 11. Какие факторы негативно воздействуют на микрофлору при производстве сушеной продукции? 12. По каким микробиологическим показателям оценивают качество готовой соленой, сушеной. вяленой продукции?

Дата добавления: 2014-01-07