Микрофлора рыбы горячего копчения

МИКРОФЛОРА КОПЧЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ

В процессе копчения на микрофлору рыбы оказывает влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в процессе сушки, высокая температура, действие коптильного дыма. При холодном копчении наибольший бактерицидный эффект оказывают определенные фракции коптильного дыма. При горячем – температура.

Фенольные фракции и органические кислоты, содержащиеся в коптильном дыме, обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами. Причем, фенольные фракции с более высокой температурой копчения сильнее подавляют микроорганизмы.

Наибольшая чувствительность к воздействию отрицательных факторов при копчении наблюдается у неспорообразующих гнилостных бактерий рода Pseudomonas, кишечной палочки. Набольшую устойчивость проявляют споры плесневых грибов и особенно споры бактерий. Кокки и некоторые грамположительные палочки также сравнительно устойчивы к антисептическим фракциям коптильного дыма или жидкости. Поэтому эти микроорганизмы часто обнаруживаются среди остаточной микрофлоры копченых продуктов.

Из коптильных печей рыба обычно поступает мало обсемененной микроорганизмами. После окончания процесса копчения некоторое время продолжает изменяться видовой состав микрофлоры, что обусловлено остаточным воздействием коптильных компонентов, соли, высушивания. После копчения во время дальнейших технологических операций (особенно связанных с применением ручного труда) может происходить обсеменение рыбы разнообразной микрофлорой. Причем, часть ее под действием неблагоприятных факторов отмирает, а более устойчивые микроорганизмы приспосабливаются и размножаясь вызывают порчу продукта.

Большое значение для увеличения сроков хранения копченой рыбы имеет упаковка. Предпочтительна упаковка в полимерные пленки под вакуумом, так как задерживается развитие микрофлоры, исключается вторичное загрязнение продукта, более длительное время сохраняются его высокие питательные и органолептические свойства..

Горячее копчение – это процесс, при котором тепловая обработка рыбы производится при температуре выше 60⁰С. Продукция горячего копчения относится к скоропортящейся, так как является благоприятной средой для развития микроорганизмов. При горячем копчении на микрофлору, прежде всего, оказывает влияние высокая температура и затем компоненты коптильного дыма. Соль существенного влияния не оказывает, так как применяется для вкусового посола.

Из коптильных печей рыба поступает слабо обсемененной, почти стерильной. Но эта продукция является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Уже после охлаждения количество микроорганизмов в рыбе достигает 10²-10⁴/г, а затем их количество может возрастать. Видовой состав рыбы горячего копчения не отличается разнообразием. В основном это кокки, белые и розовые дрожжи, реже мелкие палочки, споры плесневых грибов. Среди этих микроорганизмов обнаружены аммонифицирующие, липолитические, кислотообразующие и газообразующие, которые в благоприятных температурных условиях в короткое время (в течение нескольких суток) вызывают микробиальную порчу продукта. Микроорганизмы значительно активизируются при температуре выше 10⁰С. Скорость наступления порчи в значительной мере определяется первоначальным уровнем обсемененности копченой рыбы. Удаление кожи с копченой рыбы также способствует нарастанию числа микроорганизмов (так как в коже сосредоточены коптильные компоненты дыма).

Дата добавления: 2014-01-07