Мезофильные клостридии

Эти микроорганизмы являются облигатными анаэробными грамположительными палочками с оптимальной температурой развития 30-37⁰С, каталазоотрицательными. В анаэробных условиях они образуют споры, отличающиеся высокой термоустойчивостью. В основном это почвенные бактерии. Обычно в продукте до стерилизации встречаются единичные споры клостридий. По способности воздействовать на белки и углеводы мезофильные клостридии условно можно разделить на три группы – гнилостные, протеолитические и сахаролитические.

Гнилостные клостридии. Эта группа включает виды, вызывающие протеолиз молока и разжижение желатина. Одни представители этой группы сбраживают углеводы, другие нет. Они хорошо разлагают белки, при развитии в продуктах образуют жирные кислоты, аммиак, диоксид углерода, летучие амины (триметиламин, гистамин и др.). Типичными представителями этой группы являются микроорганизмы рода Clostridium – C. sporogenes, C.subterminales, C.bifermentans, C. putfificum, а также C.botulinum (все штаммы серовара А, некоторые штаммы сероваров В и F).

C.botulinum как правило развивается без образования бомбажа. Содержимое банки не имеет признаков видимой порчи, без постороннего запаха и вкуса. При массивном заражении может развиться бомбаж, и продукт приобретает кислопрогорклый, иногда сырный запах

C. sporogenes обладают протеолитическими и сахаролитическими свойствами, восстанавливают сульфиты. Они быстро образуют споры, раздувающие клетку и отличающиеся высокой термоустойчивостью. Поэтому споры этого микроорганизма используют в качестве тест-культуры при разработке оптимальных режимов стерилизации консервов. При развитии C. sporogenes в консервах наблюдается разложение тканей, газообразование, сильный гнилостный запах. C.subterminales по своим свойствам близок к C. sporogenes, но не разлагает ни один из сахаров.

C.bifermentans образуют споры, почти не изменяющие форму клеток. Этот микроорганизм обладает протеолитическими и сахаролитическими свойствами, образует индол и не сбраживает крахмал. Его выделяют из испорченной рыбы, нередко из бомбажных консервов как натуральных, так и с томатной заливкой. Присутствие этих бактерий свидетельствует, что при производстве консервов использовалось несвежее сырье.

C. putfificum – широко распространенный сапрофит, встречающийся в почве, кишечнике рыб. Этот микроорганизм может быть возбудителем бомбажа консервов. Он вызывает гнилостную порчу продукта с образованием большого количества газов – сероводорода и аммиака. Не сбраживает сахара. Часто вызывает порчу натуральных, масляных, томатных, паштетных консервов.

Протеолитические клостридии. В эту группу входят виды, вызывающие разжижение желатина и свертывание молока без последующего протеолиза. Одни представители этой группы сбраживают углеводы, другие нет. К этой группе относятся C.acetobutylicum, C. perfringens, C. botulinum (серовары C, D, E и некоторые штаммы сероваров B и F).

Основной энергетический обмен у протеолитических клостридий осуществляется за счет сбраживания углеводов как наиболее доступных источников питания. В состав продуктов брожения многих видов входит и масляная кислота. При отсутствии в среде сахаров клостридии вступают на протеолитический путь обмена. У видов, не обладающих сахаролитической активностью (C.tetani), протеолитическая активность выражена более значительно.

Протеолитические клостридии, обладающие сахаролитической активностью, являются относительно устойчивыми к кислой среде, особенно те из них, у которых сахаролитическая активность преобладает над протеолитической (C.acetobutylicum, C.felsineum). Их нижняя граница развития при рН 3,9-3,5.

Особое место занимает C.acetobutylicum, который вызывает ацетоно-бутаноловое брожение. Развитие его сопровождается кислым запахом и запахом ацетона. Бактерии обладают сильной протеолитической и дезаминирующей активностью. Они хорошо растут в кислых и нейтральных средах, могут развиваться в овощных консервах и томатопродуктах. Образуют термоустойчивые споры.

C.tetani являются возбудителями столбняка. Они обладают высокой токсичностью при инъекциях, но не токсичны в пище.

C.felsineum относятся к пектинолитическим клостридиям. Продуктами их брожения являются масляная и уксусная кислоты, небольшое количество бутилового спирта, водород и диоксид углерода. Они встречаются на фруктах, богатых пектином.

C. perfringens часто встречаются в кишечнике многих видов рыб. Им придается большое значение в рыбоконсервной промышленности. Они восстанавливают сульфиты, обладают сахаролитическими свойствами, могут быть возбудителями бомбажной порчи консервов с томатной заливкой, масляных, в желе и др. Чаще встречаются в консервах из неразделанной рыбы в случае нарушения технологических режимов. В консервах с рН 5,6 и выше развитие C. perfringens почти всегда сопровождается накоплением токсинов. При явлениях бомбажа среда подкисляется, пенится, рыба становится рыхловатой, мясо розовеет. Иногда эти изменения незначительны.

Сахаролитические клостридии. Эти клостридии не разжижают желатин и не пептонизируют молоко. К ним относятся C.butyricum, C.butilicum, C.pasteurianum, C.tertium. Энергетический обмен этих бактерий осуществляется за счет сбраживания сахаров. В отсутствии углеводов или близких к ним соединений они не развиваются.

В результате разложения сахаров C.butyricum и C.pasteurianum накапливают масляную и уксусную кислоты в качестве главных продуктов брожения. Эти виды часто называют истинными маслянокислыми бактериями. В большом количестве они образуются также газообразные продукты (диоксид углерода, водород). В кислой среде маслянокислые бактерии могут образовывать в очень небольших количествах ацетон, бутанол и этанол. Развитие бактерий приводит к подкислению среды. Споры сахаролитических клостридий менее термоустойчивы, чем споры протеолитических и гнилостных клостридий, но более кислотоустойчивые.

Наибольшей неприхотливостью к условиям выращивания отличаются C.pasteurianum. Диапазоны развития этих бактерий от 3,6 до 8,0. C.pasteurianum выделяют из фруктовых консервов, так как микроорганизмы могут развиваться при повышенном содержании в среде углеводов.

В результате развития клостридий этой группы в консервах возникает бомбаж, возможно выпадение осадка и образование пристенного кольца, рН снижается до 4,0-3,6, продукт сильно пенится. Развитие может протекать без видимого газообразования и бомбажа.

Дата добавления: 2014-01-07