ГТО зерна пшеницы и ржи

Процессы ГТО направлены на изменение физико-химических и биологических свойств зерна, повышают ассортимент и качество готовой продукции. В процессе ГТО можно выделить 3 периода:

1. подготовительный (поглощение влаги поверхностными слоями зерна). В данном случае происходит набухание верхних слоев; удельный объем зерна резко увеличивается, что важно - в результате неравномерного распределения влаги по сечению зерна возникает высокий градиент влагосодержания. Появление градиента влагосодержания между соседними слоями оболочек, алейронового слоя и эндосперма не только способствует перемещению влаги во внутренние слои зерна, но и создает внутренние напряжения.

2. основной период. В нем напряжения достигают закритических значений, вследствие чего в эндосперме появляются микротрещины, и он раскалывается.

3. релаксационный. В этом периоде заканчивается постепенное распределение влаги по анатомическим частям зерна. Содержание влаги переходит в равновесное состояние, макромолекулы белков и углеводов принимают равновесную конформацию, в связи с чем напряжения в зерновке релаксируются (выравниваются).

Особая роль в проникновении влаги в эндосперм отведена зародышу зерна. Обладая рыхлой, пористой структурой, зародыш интенсивно поглощает влагу и через щиток направляет ее в эндосперм.

В первые 8 ч идет резкое приращение удельного объема, затем оно уменьшается. Но, проводя дополнительное увлажнение, приращение удельного объема увеличивается.

Продолжительность отволаживания 2-24 ч. Для мягкого низко стекловидного зерна пшеницы с мучнистым эндоспермом требуется меньше времени на обработку, чем для твердого или высоко стекловидного зерна. Скоростное кондиционирование дает большую экономию времени.

Отволаживание зерна в бункерах для всех методов ГТО проводят непрерывно и периодически. При непрерывном отволаживании обеспечивается непрерывное, равномерное движение зерна по всей площади бункера (уменьшаются трудовые затраты, так как отсутствует операция периодического открытия и закрытия задвижек бункеров). При периодическом отволаживании заполняют и опорожняют бункеры поочередно.

Широкое распространение получил метод горячего (скоростного) кондиционирования при избыточном давлении пара. Он включает нагревание и увлажнение зерна насыщенным паром в аппаратах АСК (давление пара 0,1-0,15 МПа/м²) в течение 20-30 с, мойку в моечных машинах, удаление влаги во влагоснимателях, дополнительное увлажнение в увлажнительных аппаратах и отволаживание.

При увлажнении зерна непосредственно перед размолом влага за короткий период не успевает проникнуть внутрь зерна, в результате чего оболочки приобретают повышенную эластичность, а эндосперм сохраняет хрупкость.

Тепловые методы оказывают положительное влияние на хлебопекарные свойства муки: возрастает ее газо- и сахарообразующая способность, так как повышается активность ферментов, увеличивается водопоглотительная способность клейковины.

Дата добавления: 2014-01-07