Кисломолочные продукты

Сливки

Требования к качеству молока

В соответствии с требованиями стандарта цельное пастеризованное молоко должно быть белого цвета, со слегка желтоватым оттенком, однородной консистенции, без осадка, белковых сгустков, слизи, с чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов.

Стерилизованное молоко имеет выраженный привкус стерилизации и может иметь кремовый оттенок.

Топленое молоко должно иметь ярко выраженный привкус «гретого» молока и густой кремовый цвет.

Отрицательным фактором качества молока является образование отстоя сливок на его поверхности, это в основном в молоке, которое не было гомогенизировано.

Физико-химические показатели молока: массовая доля жира не менее от 2,5 до 6% в зависимости от вида; содержание сухих обезжиренных веществ не менее 7,8-8,1%; кислотность молока, не более: в мелкой расфасовки пастеризованного – 21⁰Т; белкового - 25⁰Т; стерилизованного - 20⁰Т, в крупной расфасовке: пастеризованного - 22⁰Т. Температура молока должна быть не выше 8⁰С, стерилизованного – 20⁰С.

По бактериологическим показателям пастеризованное молоко должно удовлетворять следующим требованиям: общее количество бактерий в молоке группы А в бутылках и пакетах – не более 75000 в 1 мл; титр кишечной палочки – «3 мл», в молоке группы Б – соответственно не более 150000 в 1 мл и «0,3 мл». Коли–титр показывает наименьшее количество продукта, в котором при посеве обнаруживается, хотя бы одна кишечная палочка.

Гарантированный срок реализации молока без изменения физико-химических и органолептических показателей: пастеризованное молоко – не менее 36 ч с момента изготовления, стерилизованное в пакетах - не менее 10 суток.

Молоко является продуктом, который быстро скисает. Одной из проблем при переработке молока является – продление сроков хранения молочных продуктов. Одним из способов продления сроков хранения молока является его тепловая обработка.

Термическую обработку молока в зависимости от применяемой температуры подразделяют на пастеризацию – нагрев не превышает 100⁰С и стерилизацию – нагрев до температуры выше 100⁰С.

Пастеризация позволяет продлить срок хранения, поскольку уничтожается вегетативная и патогенная микрофлора.

Стерилизация уничтожает не только вегетативные виды микрофлоры, но и их споры, при этом исключается повторное обсеменение продукта после упаковки и стерилизации, что позволяет значительно увеличить срок его хранения и при комнатной температуре.

Получают путем сепарирования молока, в процессе которого молоко разделяется под действием центробежной силы на сливки и обезжиренное молоко. Процесс сепарирования молока основывается на разности плотностей жировых шариков (930 кг/м³) и обезжиренного молока (1036 кг/м³).

Молоко перед сепарированием предварительно прогревают до 40-45⁰С для снижения вязкости. Для непосредственного употребления вырабатывают пастеризованные сливки с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны быть белого, с кремовым оттенком цвета, слегка сладковатого вкуса, однородной консистенции и несколько повышенной вязкости.

Кислотность сливок различна в зависимости от жирности: 19⁰Т – сливок 8%-ной и 10% жирности, 18 и 17⁰Т – сливок 20%-ной и сливок 35% жирности. Сливки 8%-ной и 10% жирности пастеризуют при 78-80⁰С, сливки 20%-ной и 35%-ной жирности – при 85-87⁰С. Продолжительность выдержки при этом составляет 15-30 с.

Разливают сливки в бутылки и пакеты вместимостью 0,25 и 0,5 л. Хранят до реализации при температуре не выше 8⁰С.

Стерилизованные сливки Они должны иметь чистый вкус и запах, выраженный привкус пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Содержание жира не менее 10%, кислотность не выше 19⁰Т. Температура при выпуске с предприятия не выше 20⁰С.

Расфасовывают в узкогорлые бутылки из термостойкого стекла вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л. Хранят при температуре не выше 20⁰С. Срок их хранения не должен превышать месяца.

К кисломолочным относятся различные виды простокваш, ацидофильные продукты, продукты смешанного брожения: кефир и кумыс; сметана, творог и сырково-творожные изделия. Они различаются химическим составом, назначением, диетическими и лечебными свойствами.

Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обуславливающей высокую титруемую кислотность в пределах 55-270⁰Т, хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при одном и том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Как охарактеризовать пищевую ценность кисломолочных продуктов, скажем сравнивая ее с ценностью исходного молока?

Наука утверждает, что пищевая ценность кисломолочных продуктов высока, их воздействие на организм человека разностороннее и благотворное.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как

1) они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Например, усвояемость простокваш в несколько раз выше, чем молока. При употреблении молока белок коагулируют под воздействием соляной кислоты желудочного сока и сгусток получается плотным, грубым, он менее доступен пищеварительным соком. В простоквашах белок свертывается под действием более слабой молочной кислоты и образуется нежный хлопьевидный сгусток, который легко переваривается.

2) Кроме того, в продуктах, полученных в результате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа и поэтому более доступен для ферментов.

3) Усвояемость кисломолочных продуктов повышается также в результате частичной пептонизации белка.

Совершенно исключительная роль принадлежит кисломолочным продуктам и напиткам в нормализующем влиянии на микрофлору кишечника человека и ограничении образования в нем продуктов гниения, отравляющих организм. Неспроста известный русский ученый Д.И. Менделеев считал, что молочнокислые бактерии, приживаясь в кишечнике и подавляя в нем гнилостную микрофлору, способствуют долголетию. Он пришел к этому выводу, изучая рационы питания долгожителей Кавказа, которые всегда обильно употребляли в пищу кислое молоко. Кисломолочные продукты оказывают на организм тонизирующее, укрепляющее действие, способствуют лучшему обмену веществ и благоприятно действуют на нервную систему.

4) Установлено, что ацидофильная палочка и некоторые молочнокислые бактерии выделяют антибиотики

5) В процессе сквашивания молока в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В₁, В₂, В₁₂, С, чем повышают диетическое свойство этих продуктов.

6) В производстве некоторых кисломолочных продуктов используют вкусовые и ароматические вещества (сахар, ванилин, соки ягод и фруктов), что также повышает их пищевую ценность.

Приготовление заквасок

При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на основе чистых культур молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам делятся на 1) молочнокислые стрептококки; 2) молочнокислые палочки.

Молочнокислые палочки являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития 37-45⁰С. Представители этой группы – ацидофильная палочка и болгарская палочка.

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам. Из этой группы микроорганизмов для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, творога, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий.

Для получения заквасок сначала ее готовят в лаборатории, а затем производственную закваску. Для чего в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания.

Кисломолочные продукты могут вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации при 85⁰С в течение 10 минут.

Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания 32-45⁰С в зависимости от видового состава культур в закваске. При этой температуре в молоко вносят чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.

При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки и укупоривают и направляют в термостаты. Сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается процесс при кислотности 75-85⁰Т. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где она охлаждается и созревает.

При резервуарном способе производство молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 85⁰Т. затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. В этих же танках идет охлаждение и созревание, а затем разливается автоматически в бутылки или бумажные пакеты.

Ассортимент

Простокваши. Кроме общеизвестных выпускают простоквашу с местным названием: на Украине – ряженка, в Армении – мацун, в Грузии – мацони, в северо-восточной Азии – айран, в странах Западной Европы – йогурт.

В качестве основной закваски при выработке всех видов простокваш применяют молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт с высокой кислотностью (не >110⁰Т), нежным кисломолочным вкусом.

Простокваши вырабатываются преимущественно термостатным способом и имеют ненарушенный плотный сгусток. В зависимости от состава бактериальной закваски, а также технологии простокваши выпускают следующих наименований.

Обыкновенную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при 30-35⁰С культурами мезофильного стрептококка. Сгусток более слабый по сравнению с другими видами простокваш, однородный. Массовая доля жира 3,2; 2,5 и 1%, кислотность – 80-110⁰Т.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной тем, что для ускорения сквашивания вводят болгарскую палочку в соотношении 4:1. Температура сквашивания – 40-45⁰С, сгусток более плотный.

Ацидофильная простокваша отличается от Мечниковской: болгарская палочка заменена ацидофильной. Соотношение стрептококков и палочек в закваске 4:1.

Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок, которые добавляют из расчета содержания жира в готовом продукте 4 или 6%. Смесь гомогенизируют, выдерживают при t = 95⁰С в течение 3 ч, охлаждают и вносят закваску, состоящую из термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки.

Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке.

Простокваши могут вырабатываться с добавлением вкусовых и ароматических веществ (джема, варенья, корицы, ванилина), а также витамина С.

Снежок приготовляют с наполнителями: сладкий, с плодово-ягодным сиропом, с плодово-ягодным пюре.

Йогурт – для получения более плотной консистенции повышают содержание в молоке сухих обезжиренных веществ.

Ацидофильные продукты, в составе заквасок которых основной культурой является ацидофильная палочка, которая характеризуется высокой антибиотической активностью.

Ацидофильное молоко – продукт, получаемый путем сквашивания молока закваской, состоящей только из ацидофильной палочки.

Ацидофилин в отличии от ацидофильного молока сквашивают закваской, в которую, кроме ацидофильной палочки, вводят молочнокислый стрептококк и кефирные грибки.

Ацидофильно-дрожжевое молоко – наиболее ценный в лечебном отношении ацидофильный продукт. Закваска состоит из дрожжей и ацидофильной палочки. Этот продукт имеет кисловатый, острый, освежающий вкус, легкий дрожжевой запах и слегка вязкую консистенцию.

Продукты смешанного брожения: кефир и кумыс приготовляют с применением естественной, сложной по микробиологическому составу симбиотической закваски: кефирных грибков или кумысной закваски. После внесения этих видов заквасок в молоке возникает не только молочнокислое, но и спиртовое брожение.

На первом месте среди кисломолочных продуктов находится кефир. Это один из наиболее древних кисломолочных напитков. Будучи национальным продуктом горцев Кавказа, он распространялся оттуда повсеместно и полюбился населению во всех уголках нашей страны. В общем объеме производства кисломолочных продуктов на его долю приходится почти 2/3.

Получают кефир сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и дрожжи.

Температуру сквашивания кефира поддерживают в пределах 20-22⁰С, чтобы создать условия для молочнокислого и спиртового брожения. Продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14-16 ч. Затем кефир выдерживают при температуре 12-16⁰С для созревания.

Кефир получают преимущественно резервуарным способом. Выпускается кефир с массовой долей жира 3,2 или 6% нежирный; кислотность кефира – 85-120⁰Т.

Таллинский кефир с массовой долей жира 1% и нежирный отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ – 11%.

Кефир фруктовый вырабатывается с добавлением натуральных плодовых или ягодных сиропов с массовой долей жира 2,5 и 1%, а также нежирный.

Кумыс – кисломолочный напиток, получаемый из молока кобылиц.

Ёще в V веке до н.э. «отец истории» Геродот писал, что скифы умеют делать кумыс и держат его рецепт в большом секрете.

В 1958 г. доктор Постников организовал первую кумысолечебницу, после чего лечение кумысом стало распространяться не только в России, но и за рубежом. Особенно благотворное влияние кумыса отмечается при начальной стадии туберкулеза и желудочно-кишечных заболеваний. Полезен он и для восстановления после тяжелых болезней и перенесенных невзгод.

При сквашивании кумысной закваской в молоке кобылиц накапливаются витамины С, А, В₁, В₂, В₁₂, РР и др., а также антибиотические вещества, продуцируемые основными микроорганизмами закваски.

При выработке кумыса протекает как молочнокислое, так и спиртовое брожение в результате последнего накапливается до 2,5% спирта.

Натуральный кумыс получают сквашиванием непастеризованного молока кобылиц при t = 30-32⁰С кумысной закваской, в качестве которой используют кумыс предыдущей выработки. В состав закваски входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи.

Кумыс характеризуется кисломолочным, острым, слегка спиртовым вкусом и жидкой пенистой консистенцией, по густоте он мало отличается от коровьего молока (отсутствием плотного сгустка объясняется пониженным содержанием белковых веществ).

Кумыс из коровьего молока вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока с добавлением свекловичного сахара, сквашивают его чистыми культурами болгарской палочки и дрожжей.

Из обезжиренного молока изготовляют кисломолочный напиток «Шахтерский». Его особенность в том, что после сквашивания напиток газируется углекислым газом, можно его смешивать с плодово-ягодными соками.

Кисломолочный продукт «Молодость» - также из обезжиренного молока (напоминает ряженку поскольку молочная смесь выдерживается длительное время при высокой температуре).

Все шире используется для получения кисломолочных напитков не только обезжиренное молоко, но и такой вид сырья, как пахта. Из неё вырабатывают такие напитки, как пахта диетическая, напиток из пахты сладкий, пахта сквашенная «Идеал» (они содержат незначительное количество жира 0,4-1%, а некоторые компоненты молока содержатся почти в том же количестве).

Не остается без внимания и такой вид вторичного молочного сырья, как сыворотка. Из пастеризованной молочной сыворотки путем молочнокислых микроорганизмов и добавления вкусовых веществ получают прекрасные, освежающие напитки: квас молочный и «Новый», ацидофильно-дрожжевой напиток, сывороточный напиток с томатным соком.

Сметана

Сметану не без оснований считают русским национальным продуктом. Её издавна изготовляли на Руси и широко использовали как для непосредственного употребления, так и в русской кулинарии.

Этот кисломолочный продукт, получают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Массовая доля жира от 10 до 40% в зависимости от вида.

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. Консистенция её однородная, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно-желтого.

Вырабатываются следующие виды сметаны: Диетическая, Столовая, 25, 30 и 36%-ной жирности, Любительская, Крестьянская, Домашняя, Вильнюсская.

Для производства сметаны используют натуральные свежие сливки, пластические и сухие сливки, сливочное масло.

1) Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 92-95⁰С, что приводит к денатурации альбумина и глобулина и способствует высокой гидратации казеина.

2) гомогенизируют при t = 50-70⁰С.

3) охлаждают до 18-22⁰С и вносят закваску в количестве 1-5% на чистых культурах стрептококков: молочнокислого, сливочного и ароматообразующего.

Сквашивают резервуарным или термостатным методом.

В термостатную камеру сливки направляют после заквашивания, тщательного перемешивания и розлива в баночки или во фляги. Сквашивание при t = 22-26⁰С продолжается 12-16 ч. После этого сметану направляют для созревания в холодильные камеры с температурой 2-6⁰С. В резервуарах сметану охлаждают до 10-12⁰С и выдерживают 4-6 ч, после чего расфасовывают и направляют в холодильную камеру.

При созревании сметаны происходит: 1) отвердевание глицеридов в жировых шариках; 2) набухание белков в результате сметана становится более плотной и густой; 3) при понижении температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков и усиливается деятельность ароматообразующей микрофлоры. Кислотность 55-100⁰Т.

Сметану расфасовывают: 1) в крупную тару – алюминиевые бидоны массой нетто 10 кг, металлические широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто не более 50 кг; 2 в мелкую тару – стеклянные баночки, картонные и полистироловые стаканчики массой нетто 50; 100; 200; 250 и 500 г. Любительскую сметану, имеющую очень плотную консистенцию расфасовывают в брикеты массой нетто 100 г.

Сметана при выпуске с завода и в реализации должна иметь температуру не выше 8⁰С и не ниже 0⁰С; срок реализации её – не более 72 ч.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного молока или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. В народе же творог называют, не знающим запретов.

В зависимости от содержания жира творог подразделяют на три вида – жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный.

Высокую пищевую ценность творога обуславливает:

1) значительное содержание в твороге белка (14-16%), который содержит все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот метионина и лизина – творог можно использовать для диетического и лечебного питания.

2) в твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний и др.), причем соотношение Са:Р оптимально, что способствует наиболее легкому усвоению.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный.

Кислотно-сычужным способом обычно вырабатывают жирный и полужирный творог. Для производства творога молоко 1) нормализуют по жирности и пастеризуют при 78-80⁰С с выдержкой 20-30 с. 2) пастеризованное молоко охлаждают до температуры 28-32⁰С и вносят в него 1-5% закваски. Закваску приготовляют на чистых культурах мезофильного стрептококка. 3) по достижении кислотности 32-35⁰Т вносят 40%-ный раствор хлористого кальция и 1%-ный раствор сычужного фермента, чтобы получить плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток.

Под действием сычужного фермента сгусток образуется при более низкой кислотности.

Продолжительность образования плотного сгустка 6-8 ч при кислотности 58-60⁰Т для жирного и полужирного творога, 66-70⁰Т для нежирного. Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2 см по ребру и выдерживают 40-60 мин для отделения сыворотки.

Затем сгусток подвергают самопрессованию и прессованию, для чего разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности творога прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3-6⁰С, а по окончании прессования творог охлаждают до 8⁰С.

Кислотным способом в основном получают нежирный творог. При этом способе молоко свертывается только молочной кислотой, которая образуется и накапливается в нем после внесения молочнокислой закваски. Сгусток готов при кислотности 75-80⁰Т. Сгусток разрезают и для ускорения выделения сыворотки подогревают до 36-38⁰С. Прессуют и охлаждают творог так же, как и при сычужно-кислотном свертывании.

Жирный творог этим способом не изготовляют, т.к. при отваривании творога велики потери жира в сыворотку.

Творог должен иметь чистые кисломолочный вкус и запах. Консистенция его нежная и гомогенная, жирного творога может быть несколько рыхлая и мажущаяся; нежирного – рассыпчатая. Цвет творога – белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком.

Расфасовывают творог во фляги массой нетто 40 кг или деревянные кадки массой нетто не более 50 кг. Мелкую расфасовку творога производят в брикеты, обернутые пергаментом или целлофаном, картонные стаканы с полимерным покрытием массой 250, 500 и 1000 г.

Хранят творог при температуре от 0 до 1⁰С в течение 10 дней, при температуре не выше 8⁰С не более 36 ч с момента изготовления.

Творог мягкий диетический изготовляют на поточных линиях раздельным способом из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков по способу сычужно-кислотного свертывания молока. Творог мягкий диетический в отличие от обычного имеет нежную гомогенную консистенцию, напоминающую пасту. Расфасовывают в широкие тубы из полимерных материалов.

Творог зерненный со сливками (Домашний) представляет собой сырную массу от отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вырабатывают его сычужно-кислотным методом из обезжиренного молока с последующим добавлением сливок и соли.

Творог диетический пресный нежирный. Вырабатывают из обезжиренного молока путем добавления раствора лимонной кислоты и хлористого кальция и последующего смешивания с закваской.

Производство творога носит сезонный характер, поэтому для снабжения населения в зимний период года творог, выработанный летом замораживают и резервируют. Для сохранности качества творог замораживают при низких температурах, т.к. при этом образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные в массе творога. При постепенном размораживании существенных изменений в структуре такого творога не наблюдается. Замораживают творог при температуре – 25-30⁰С блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг. Хранят его при температуре не выше –18⁰С.

Белковые пасты – белковые кисломолочные продукты нежной пастообразной консистенции, приготовленные с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Рекомендуются для лечебного питания.

Ацидофильную пасту изготовляют из молока, подвергнутого высокотемпературной пастеризации (95⁰С) с последующим сквашиванием при 42-45⁰С закваской из чистых культур ацидофильной палочки. Полученный сгусток подвергают самопрессованию для удаления сыворотки.

Для улучшения вкуса в пасту добавляют сахар или фруктовые добавки, кофе, какао и ароматические масла.

Изготовляют также молочно-белковую пасту Здоровье путем сквашивания молочно-белковой основы с наполнителями.

Сырково-творожные изделия

В ассортимент этих изделий входят творожные массы, сырки, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для их приготовления служит творог из пастеризованного молока, исключением являются творожные полуфабрикаты, которые перед употреблением в пищу подвергают термической обработке. В качестве наполнителей используются масло сливочное, жирные сливки, сахар, мёд, какао, цукаты, орехи, изюм, ванилин и т.д.

В зависимости от содержания жира творожные изделия бывают повышенной жирности (20-26% жира), жирные (15-17%), полужирные (до 8%), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок сладкие (от 13 до 26% сахара) и соленые (1,5-2,5% соли).

Для получения изделий нежной консистенции творог перетирают на вальцовой и коллоидной мельнице. Сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль просеивают через сито. Цукаты разрезают, изюм промывают. Сливочное масло слегка подогревают. Подготовленные компоненты загружают в месильную машину: сначала творог → сливки → масло → перемешивают → вводят наполнители → перемешивают. Расфасовывают и хранят при температуре не выше 8⁰С.

Творожные полуфабрикаты вырабатывают из нежирного творога и жирного, пшеничной муки, яиц или меланжа, свекловичного сахара. Тесто для домашних сырников, тесто для вареников, вареники с творогом Московские. Срок реализации вареников с творогом замороженных не более 15 суток при температуре не выше – 10⁰С; теста для сырников и вареников – не более 36 ч при температуре не выше 6⁰С.

Использование пектина в молочных продуктах. При переработке молока пектин можно использовать для стабилизации кисломолочных продуктов. Добавление пектина настолько стабилизирует протеины молока, что в готовом напитке не происходит седиментация или отделение сыворотки.

Стабилизация протеинов молока позволяет производить тепловую обработку напитков, благодаря чему получают кисломолочные напитки и изделия из йогурта с длительным сроком хранения. Количество добавленного пектина в готовом продукте составляет 0,3-0,5%, затем проводят гомогенизацию смеси йогурта и пектина. После гомогенизации напитка возможна тепловая обработка без отрицательного влияния на физическую стабильность.

Тепловая обработка при 70-90⁰С в течение 30 секунд или же нагревание до 130-140⁰С в течение нескольких секунд. Напитки йогурта при такой асептической обработке имеют срок хранения до шести месяцев и более при температуре 20-25⁰С. Пектин стабилизирует напитки в пределах рН 3,5-4,5.

В Австрии появился новый вид йогурта под названием «хитгурт». Новый продукт обладает освещающим вкусом и содержит натуральные балластные вещества, такие как пшеничные отруби, льняное семя, сушеные сливы, грецкие орехи и мед.

Новый молочный продукт «замервит» изготавливается из яблочного пюре, сладкой пахты, сахара и пшеничной муки. Это продукт с высоким коэффициентом усвояемости.

Шантенсис – взбитый в пену творог с добавлением соли.

Супершейк – это новый продукт, представляющий собой молочный коктейль. Готов к употреблению и густеет при взбалтывании (выпускается с запахами клубники и шоколада). В каждом пакете емкостью 250 мл содержится 180 мл ароматизированного молока, незаполненное пространство заполняется загустевающим молоком при его встряхивании. Пакет продается с соломинкой, что дает возможность его тут же использовать: достаточно взболтать 30 сек.

Ивенникс (волшебная микстура) – это молочный напиток, приготовленный с добавлением мякоти фруктов.

Масло коровье

К маслу коровьему относят сливочное и топленое.

Сливочное масло – это пищевой продукт из сливок, полученных из цельного коровьего молока, обладающий свойственным ему приятным вкусом и ароматом.

Сливочное масло является высококалорийным продуктом, обладающим ценными свойствами и хорошей усвояемостью. Он представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Масло содержит 61,5-82,5% жира и 16-35% влаги. Молочный жир уникален по жирно-кислотному составу, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот (8-13%). Благодаря этим особенностям молочный жир имеет невысокую температуру плавления (28-35⁰С) и обуславливает вкусовые свойства масла.

Масло содержит витамины А и Е и фосфатиды – вещества, характеризующие биологическую ценность продукта. В водной фазе масла и на границе раздела фаз содержатся белки, лецитин, лактоза, минеральные вещества, водорастворимые витамины, эфиры, кислоты и другие вещества. Энергетическая ценность 100 г масла в среднем 3200 кДж, усвояемость – 95%.

По технологии производства и используемому сырью коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами – путем сбивания сливок или преобразованием высокожирных сливок, которое может быть термомеханическим или вакуумным.

Получение сливочного масла путем сбивания сливок состоит из нескольких этапов:

- сливки пастеризуют при температуре +90… +95⁰С;

- пастеризованные сливки охлаждают до +1… +4⁰С;

- охлажденный продукт подвергают созреванию в течение 1-3 часов. При этом молочный жир затвердевает, а белковые оболочки жировых шариков набухают.

Сливки сбивают в маслоизготовителях, в результате чего оболочки жировых шариков разрушаются и образуется масляное зерно. При этом от масляного зерна отделяют пахту.

Обработка масляного зерна:

- термохимический метод преобразования высокожирных сливок основан на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта;

- при вакуумном способе разрушение белковых оболочек жировых шариков достигается моментальным самоиспарением и охлаждением высокожирных сливок.

Сливочное масло расфасовывают в виде брусков в пергаменте или кашированной фольге. В качестве транспортной тары используют деревянные или картонные ящики. Топленое масло хранят в дощатых бочках с полиэтиленовым вкладышем, в стеклянных или в металлических банках.

В зависимости от органолептических показателей, химического состава и особенностей технологии производят следующие виды коровьего масла:

- сладко-сливочное масло – выпускают соленое и несоленое;

- кисло-сливочное масло – также бывает соленое и несоленое;

- вологодское – в процессе его производства используется высокотемпературная пастеризация (при температуре +98⁰С); данный вид масла переводят в сладко-сливочное по истечении 30-дневного срока хранения;

- масло с повышенным содержанием молочной плазмы (Любительское, Крестьянское, Бутербродное) – имеет повышенную биологическую ценность, так как содержит большое количество молочного белка, лактозы, фосфолипидов, минеральных солей при одновременном снижении калорийности;

- масло с молочно-белковыми наполнителями (для их производства используются сгущенные и сухие обезжиренные молоко и пахта);

- масло с вкусовыми и другими наполнителями (какао, кофе, фруктовые наполнители). В шоколадное масло вводят до 18% сахара и до 2,5% какао-порошка. Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги. Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков и сахара. Содержание жира – 52%, влаги – не более 18%. Медовое масло готовят из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира – не менее 52%, влаги – не более 18%;

- масло с частичной заменой молочного жира растительным. Имеет большую биологическую ценность, так как в его составе находится множество эссенциальных жирных кислот;

- консервные виды масел – плавленое и стерилизованное.

Качество коровьего масла оценивают по следующим показателям:

- пищевая ценность;

- органолептические показатели;

- физико-химические показатели;

- нормы безопасности.

К физико-химическим показателям относятся:

- содержание жира;

- содержание влаги;

- СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток);

- количество сахара;

- содержание наполнителей;

- кислотность.

В зависимости от качества коровье масло может быть высшего и первого сорта. Качество коровьего масла оценивается по 100-бальной системе. К высшему сорту принадлежит масло, имеющее более 88 баллов, причем на долю вкуса и запаха продукта должно приходиться не менее 41 балла. К первому сорту относится масло, имеющее не менее 80 баллов по качеству, из которых не менее 30 баллов приходится на вкус и запах.

Основные дефекты качества коровьего масла:

- штафф – при данном дефекте поверхность масляного пласта приобретает ярко выраженный неприятный щиплющий привкус, темно-желтый цвет и полупрозрачную консистенцию;

- плесневелый привкус – появляется в результате развития плесени;

- салистый привкус – возникает при хранении масла на свету и при повышенной температуре. Под воздействием данных факторов в продукте происходит окисление жиров с образованием тугоплавких глицеридов и оксикислот. Кроме салистого привкуса, масло приобретает белый цвет;

- прогорклый вкус – результат окисления жира с образованием альдегидов, кетонов, жирных низкомолекулярных кислот, имеющих горький вкус;

- затхлый, сырный и гнилостный привкусы появляются при распаде белка под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры;

- рыбный вкус – образуется при длительном хранении кислосливочных масел в результате разложения фосфолипида лецитина с образованием триметила, который и обуславливает рыбный запах;

- металлический привкус вызван наличием в масле солей меди и железа, переходящих в масло из металла оборудования и промывной воды.

Сливочное масло может храниться в течение 10 суток при температуре, не превышающей 8⁰С, и относительной влажности не выше 80%.

Сыры

Сыр – высококалорийный белковый продукт. Пищевая ценность сыра обусловлена наличием в нем большого количества белков (18-25%), молочного жира (25-30%), которые легко и полно усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность 100 г сыра от 1099 до 1700 кДж.

Биологически ценные вещества имеются в сыре в достаточном количестве. Так, по содержанию жирорастворимых витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Водорастворимые витамины переходят в сыр не только из молока, но и синтезируются микроорганизмами при созревании сыров.

Минеральных веществ в сыре около 4%, в том числе кальция – около 1%, фосфора – 0,8%. Сыры отличаются разнообразием органолептических свойств, возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, поэтому обладают лечебными и диетическими свойствами.

Ассортимент сыров широк и разнообразен. Виды сыров различаются сырьем, особенностями производства, свойствами. Их готовят из коровьего молока и овечьего.

В зависимости от особенностей технологии и органолептических свойств сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие и рассольные, которые также по технологическим и товароведным признакам делят на типы и группы.

Кисломолочные сыры вырабатывают в небольшом количестве и их делят на типы.

Плавленые сыры изготовляют из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья. В зависимости от особенностей сырья, технологии и свойств плавленые сыры делят на группы.

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50% и 45%. Кроме того, вырабатывают сыры 60-, 30- и 20%-ной жирности.

Сыры отличаются разнообразием форм и размеров. В зависимости от размеров и соответственно от массы головок сыры делят на крупные и мелкие. К крупным относят сыры типа Швейцарского. К мелким – сыры типов Голландского, Чеддера, Латвийского и др.

Форма головок сыра может быть в виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др. Для каждого вида сыра установлена определенная форма.

Влияние технологии на свойства сыров

Качество сыров зависит от ряда факторов, и в первую очередь от используемого сырья – молока. В нем не допускаются какие-либо дефекты. Оно должно быть сыропригодным, т.е. под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий и не содержать масляно-кислые микроорганизмы.

Молоко, используемое для выработки сыра, должно иметь плотность не ниже 1,027 г/см³, кислотность – 16-18⁰Т, соотношение между жиром и белком – от 1,24 до 1,08, содержание кальция – около 125 мг%.

Биологические и технологические свойства молока улучшаются при его созревании, т.е. выдержке при температуре 8-12⁰С в течение 10-12 ч. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые активизируют молочнокислую микрофлору и в результате этого кислотность повышается на 1-2⁰Т. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, в результате чего улучшается свертываемость молока сычужным ферментом.

Молоко нормализуют и подвергают пастеризации при температуре 71-72⁰С в течение 20-25 с. Затем в молоко вносят раствор хлористого кальция, чтобы улучшить свертываемость молока сычужным ферментом (допускается добавление в молоко селитры, если оно сырое или в нем обнаружена кишечная палочка). Для придания сырному тесту желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато.

Подготовленное молоко нагревают до 33⁰С (температура первого нагревания), вносят закваску, а спустя некоторое время и сычужный фермент. Под его действием в молоке протекает процесс свертывания, продолжительность которого – 25-90 мин (в зависимости от вида сыра).

При свертывании молока сычужный фермент расщепляет фосфоамидные связи белков (казеин переходит в параказеин), в результате чего освобождаются ОН-группы фосфорной кислоты, способные реагировать с двухвалентными и многовалентными ионами металлов. В молоке один ион кальция связывает две ОН-группы, образуя как бы мостики между частицами белка. Увеличение количества «кальциевых мостиков» приводит к структурированию частиц белка, т.е. к образованию сгустка.

Из сгустка необходимо удалить избыток сыворотки и оставить ее такое количество, которое обеспечит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра определенного типа и качества. Чем больше удаляется сыворотки и с ней молочного сахара, тем медленнее будут протекать микробиологические процессы созревания сыра, и наоборот. Каждый вид сыра должен содержать в сырной массе оптимальное количество сыворотки.

Удаление сыворотки из сгустка регулируют путем его резки и вымешивания сырного зерна, изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Сгусток режут механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно – мягкие белковые комочки. Размер сырных зерен для твердых сыров составляет от 3 до 6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров – от 20 до 30 мм (крупное зерно).

Повышение температуры измельченного сгустка – наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна. Для твердых сыров различных видов температуру второго нагрева повышают на 8-25⁰С. Мягкие сыры вырабатывают без температурной обработки сырного зерна.

Следующая операция – формование сыра. Для этого сырное зерно помещают в деревянные, металлические или полимерные формы. При этом сырное зерно образует монолит сыра определенной формы (шаровидной, цилиндрической, бруска, круга).

Для закрепления формы сыра и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневматических или гидравлических прессах. Мягкие сыры не подвергают принудительному прессованию.

Качество сыра в значительной степени зависит от его посолки. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра, формирует вкус, образование корки продукта, влияет на его консистенцию, рисунок и выход. Во время посолки вследствие разности концентрации поваренной соли происходит диффузия соли в сыр из рассола с одновременным выделением из него влаги.

Применяют несколько способов посолки – размолотой солью, солевой гущей, в рассоле и комбинированными способами. Прогрессивным способом является посолка в зерне, которая рекомендуется для сыров с невысоким содержанием соли (Российский).

Последней технологической операцией выработки сыров является созревание. Под созреванием понимают изменение составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которого он приобретает свойственные ему вкус, запах и цвет, консистенцию и рисунок. При этом протекают сложные биохимические процессы, вызывающие изменение веществ сырной массы. Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, а также под действием сычужного фермента.

Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту, а также в эфиры, спирты, карбонильные соединения. Низкомолекулярные кислоты. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения углекислый газ обусловливает образование глазков и рисунка сыра.

Молочнокислое брожение необходимо для последующих превращений белковых веществ. Ферментативный распад параказеина протекает под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, причем последние имеют преобладающее значение.

Параказеин подвергается гидролизу, в результате чего накапливаются более простые азотистые соединения – альбумозы, пептоны, полипептиды, пептиды, дипептиды, аминокислоты. В сыре увеличивается содержание растворимых в воде азотистых соединений, оказывающих влияние на консистенцию сыра. С накоплением свободных аминокислот в сырах усиливается специфический сырный запах.

Аминокислоты не являются конечными продуктами гидролиза белка и подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию. Аммиак придает сыру пикантную остроту, а углекислый газ участвует в образовании рисунка.

Молочный жир при созревании твердых сычужных сыров изменяется незначительно; при созревании мягких сыров под действием ферментов, выделяемых плесенями, он подвергается гидролизу с накоплением свободных жирных кислот, которые влияют на формирование вкуса и аромата сыра.

Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный температурно-влажностный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15⁰С и относительную влажность воздуха 85-90%. Затем созревание происходит при температуре 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности незрелого сыра, активности ферментов и других факторов.

Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес., мягких – до 45 сут. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для удаления аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.

Твердые сыры

Это наиболее обширная по ассортименту группа сыров. Для твердых сыров характерна невысокая влажность (до 44%) и сравнительно твердая консистенция. К твердым сырам относят сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддера, типа Латвийского, типа Горного терочного и унифицированные сыры.

Сыры типа Швейцарского вырабатывают, применяя высокую температуру второго нагревания (58⁰С). Созревание длительное – до 4-6 мес., в течение которого протекают молочнокислое и пропионово-кислое брожения. Сыры имеют пряный, слегка сладковатый вкус, тонкий аромат, пластичное тесто, крупный рисунок.

Эти сыры вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42%, соли – 1,5-2,5%. К этому типу относят сыры Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.

Сыры типа Голландского вырабатывают с низкой температурой второго нагревания (41-43⁰С). Это прессуемые сыры со сроком созревания 2-2,5 мес. Для сыров этой группы характерны небольшая масса (в среднем 5-6 кг), мелкий рисунок, пластичная консистенция, слегка ломкое тесто, вкус и аромат острые, слегка кисловатые.

Большинство этих сыров содержат жира 45%, влаги – 44%, соли – 1,5-3,5%. К этой группе относят сыры Голландский (круглый, лилипут, брусковый большой и брусковый малый). Костромской, Степной, Пошехонский, Угличский, Эстонский.

Сыры типа Чеддера изготовляют с низкой температурой второго нагревания (40-41⁰С). Чеддеризацию сырной массы, т.е. выдерживание сырной массы до формования головки при температуре 30-32⁰С, проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой и плавится при нагревании. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, пластичное, слегка вязкое тесто без рисунка. Они содержат жира 50%, влаги – 44%, соли – 1,5-2,5%. Представителями этого типа сыров являются Чеддер и Горный Алтай. По особенностям производства к этим сырам близок и Российский.

Сыры типа Латвийского получают с низкотемпературной обработкой сырного зерна. Это самопрессующиеся сыры; созревание происходит с участием сырной слизи на корке. Характерными свойствами этих сыров являются острые, слегка аммиачные вкус и аромат, нежная пластичная консистенция, мелкий рисунок. Сыр Латвийский содержит жира 45%, влаги – 48%, соли – 2-3,5%. К этому типу относят сыры Латвийский, Волжский, Пикантный и др.

Сыры унифицированной цилиндрической формы вырабатывают на поточных линиях. Они имеют форму высокого цилиндра; высота головок в 3,5 раза больше диаметра. Эти сыры изготовляют с содержанием жира 50%. К ним относят Ярославский унифицированный (У) сыр, который по органолептическим свойствам близок к сырам типа Голландского, а также Кубанский, сходный с Советским, и Краснодарский, который сходен с Латвийским.

Мягкие сыры

Технологические операции при изготовлении этих сыров направлены на сохранение значительного количества сыворотки в сырной массе (постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания, самопрессование). Благодаря повышенному содержанию влаги в сырах (48-50%) они быстро созревают (20-45 сут.). В созревании мягких сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек участвуют ферменты плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Мягкие сыры отличаются нежной маслянистой консистенцией, тонкой мягкой корочкой, почти полным отсутствием глазков. В зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры делят на типы.

Сыры типа Дорогобужского созревают с участием микрофлоры сырной слизи на корке. Они имеют острые, аммиачные вкус и запах. К ним относят сыры Дорогобужский, Медынский, Дорожный.

Сыры типа Десертного созревают с участием плесени на поверхности головок. Они имеют острые пикантные вкус и аромат. Представителями этого типа являются Десертный белый, Русский Камамбер.

Сыры типа Закусочного созревают с участием плесени и сырной слизи. Они имеют острый вкус с грибным привкусом. К ним относят сыры Закусочный, Любительский, Смоленский.

Сыр Рокфор созревает при участии плесени пенициллиум рокфорти, которая развивается внутри головок сыра. Споры плесени вносят в молоко или сырное зерно. Сыр имеет своеобразный острый перечный вкус, на разрезе видны прожилки сине-зеленого цвета, содержит 0% жира и 46% влаги.

Рассольные сыры

К рассольным сырам относят брынзу, а также сыры Чанах, Чечиль, Сулугуни, Тушинский, Кабийский, Грузинский, Осетинский и др. Эти сыры после формования и прессования помещают в солевой раствор с концентрацией соли 16-22% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, поэтому молочнокислое брожение протекает недостаточно активно. Глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рассольные сыры характеризуются сильно соленым вкусом, мягкой или ломкой консистенцией.

Кисломолочные сыры

К кисломолочным сырам относят зеленый терочный сыр, который вырабатывают из обезжиренного молока. Свертывание молока происходит под действием термофильной микрофлоры. В результате созревания (2-3 недели) сырная масса пептонизируется, цвет ее становится желтоватым, появляется приятный яблочный запах. К созревшей массе добавляют 1-2% порошка из листьев тригонеллы и 5% поваренной соли. Массу формуют по 100 г в металлические формы в виде конуса, а затем головки сушат при температуре 10⁰С в течение 2-3 недель. Сыр вырабатывают в виде головок или порошка. Употребляют его как острую ароматическую приправу к кулинарным изделиям.

Плавленые сыры

Сырьем для производства плавленых сыров являются сыры сычужные твердые и мягкие, рассольные различной степени зрелости, сыр для плавления – нежирный и быстросозревающий 40%-ной жирности, а также молочные продукты (творог, молоко сухое, масло сливочное, сливки, сметана), вкусовые наполнители (какао-порошок, кофе, соки плодово-ягодные, сахар, специи, пряности, поваренная соль) и красители.

Сыры-сырье подвергают предварительной обработке с целью удаления загрязнений и несъедобных частей, измельчают и смешивают в соответствии с рецептурой. В смесь вносят соли-плавители – натриевые соли фосфорной и лимонной кислот. При нагревании смеси соли-плавители предотвращают вытапливание жира и коагуляцию белков в сырах. Смесь выдерживают 1-2 ч для проникновения солей-плавителей в сырную массу, затем плавят при температуре 75-90⁰С, расфасовывают, охлаждают и упаковывают.

В зависимости от сырья, технологических особенностей, структуры сырного теста плавленые сыры делят на группы.

Плавленые сыры без специй называют ломтевыми, так как они имеют плотную структуру теста и легко режутся на ломтики. К этим сырам относят Советский, Российский, Костромской, Городской, Колбасный, Новый и др.

К сырам со специями и наполнителями относят сыр Острый с перцем, сыр с мясокопченостями и др.

Сыры пастообразные готовят на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарского с высокой степенью зрелости. Для них характерны мажущаяся консистенция, повышенное содержание жира (50-60%). К этой группе относятся плавленые сыры Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл и др.

Сыры пластические сладкие вырабатывают из творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Смесь подвергают гомогенизации. К ним относят сыры Апельсиновый, Фруктовый, Шоколадный, Лимонный.

При изготовлении плавленых консервных сыров горячую массу герметично укупоривают, затем стерилизуют при температуре 100-105⁰С или пастеризуют при 75-90⁰С. Вырабатывают сыры Стерилизованный, Пастеризованный и Пастеризованный с ветчиной.

Требования к качеству и хранение сыров

Стандартами в сырах нормируется содержание жира, влаги и поваренной соли.

Твердые сычужные сыры, за исключением Российского, Пошехонского и унифицированных, по органолептическим показателям подразделяют на высший и 1-й сорта. Мягкие сыры на сорта не делят.

Сорт сыра устанавливают по 100-балльной системе. На вкус и запах отводится 45 баллов, на консистенцию – 25, на рисунок – 10, на цвет теста – 5, на внешний вид – 10, на упаковку и маркировку – 5 баллов.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки. Количество полученных баллов по каждому показателю суммируют и делают заключение о сорте сыра. К высшему сорту относят сыр, получивший 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37, к 1-му сорту – 75-86 баллов.

Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов либо оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями, расплывшиеся, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с сильно подопревшей коркой к использованию в пищу или в кулинарную переработку не допускаются.

Условия и сроки хранения на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от –2 до –5⁰С и относительной влажности воздуха 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0-8⁰С и относительной влажностью воздуха 80-85%.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких – от 0,5 до 2 мес. На предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8⁰С в течение 15 дней, а мягкие – в течение 10 дней.

Плавленые сыры хранят при температуре от –2 до –4⁰С. Срок хранения при этой температуре плавленых сыров без специй и со специями 3 мес., пастообразных и пластических – 1 мес., сыров Янтарь, Коралл, Омичка – 15 дней, консервных – до года.

Дата добавления: 2014-01-07