Дисковые овощерезательные машины

Машины для нарезки плодов и овощей

На предприятиях общественного питания в общем объеме производства обеденной продукции значительную долю занимает обработка плодов и овощей для приготовления закусок, салатов, винегретов, суповых заправок, гарниров для вторых блюд и десертной продукции.

Для этих целей широко применяются овощерезательные машины и механизмы, позволяющие нарезать плоды и овощи на кусочки определенной формы: ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой, кубиками, дольками и др.

Дисковые овощерезки предназначены для нарезки овощей и фруктов ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой. Рабочая камера дисковых овощерезок выполнена в виде неподвижного, открытого с обоих торцов, низкого пустотелого цилиндра 1, расположенного вертикально или горизонтально (рис. 3).

На одном торце камеры располагается загрузочное устройство 2 в виде кругового клина («улитки»), который направляет продукт в камеру. На другом торце имеется разгрузочное устройство в виде лотка 3, через который удаляется обработанный продукт.

Рабочим органом дисковых овощерезок является опорный диск 4 с комплектом ножей, имеющих лезвия прямолинейной или криволинейной формы. В опорном диске под каждым ножом имеется окно, через которое проходят в разгрузочный лоток отрезаемые этим ножом частицы продукта.

Рис.3 – Схемы дисковых овощерезок: а – с горизонтальным диском; б – с вертикальным диском: 1 – цилиндр; 2 – загрузочное устройство; 3 – разгрузочный лоток; 4 – опорный диск; 5 – приводной вал; 6 – станина  

Для нарезки продукта ломтиками применяют ножи с одним лезвием, установленным параллельно плоскости опорного диска в радиальном направлении или под острым углом к радиусу. Для нарезки продукта брусочками или соломкой применяют ножи в виде гребенки, имеющей одно лезвие параллельно опорному диску и несколько лезвий перпендикулярно ему, расстояние между которыми определяется шириной брусочков (соломки) (рис. 4). Для нарезки продукта стружкой используется терочный диск, имеющий по всей плоскости круг лые отверстия. Кромки отверстий с одной стороны отогнуты вверх и заточены в направлении вращения диска. Они представляют собой лезвия полукруглой формы.

Опорный диск с ножами крепится на приводном валу 5, который получает вращательное движение от приводного устройства.

Процесс нарезки овощей осуществляется следующим образом. Овощи из загрузочного устройства поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры, имеющей форму кругового клина («улитки») либо цилиндра. К опорному диску овощи прижимаются за счет его заклинивания между наклонной поверхностью камеры и опорным диском или вручную с помощью толкателя. Заклинивание продукта обеспечивает его неподвижность в процессе резания, что является обязательным условием для выдерживания заданных форм и размеров частиц и получения высокого качества поверхностей среза.

Рис.4 – Рабочие органы дисковых овощерезок: А – для нарезки продуктов брусочками; б – для нарезки продуктов ломтиками

Лекция №7

Дата добавления: 2014-01-07