Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов. Это объясняется следующими факторами:

— Процесс обсеменения и порчи мяса происходит только с поверхности, а рыба портится как с поверхности, так и изнутри, потому что большое количество микробов находится у рыб в жабрах и кишечнике.

— Микрофлора рыбы в значительной части является холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается.

— Поверхность рыбы покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой.

— При массовом улове рыбы бывает очень трудно отделить больные экземпляры от здоровых, которые могут создавать очаги порчи при хранении.

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 7 до 14% белка, от 0,3 до 28% жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и распространению их в теле рыбы. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.

В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — боту­лизма. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района, техники лова. На 1 см² поверх­ности обнаруживается обычно 10²—10⁴ бактерий, а иногда и больше.

Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет, возникает неприятный запах в этом месте. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар». Загар возникает в результате при посоле рыбы при повышенных температурах, в результате хранения рыбы при повышенных температурах.

Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление — ботулизм. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.

При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.), свидетельствующих о порче продукта.

Поскольку свежевыловленная рыба портится, ее немедленно обрабатывают — моют, потрошат, разделывают, затем охлаждают и хранят при t от 0 до -1°С. Предлагается вводить в лед, используемый для хранения рыбы, антисептики и антибиотики. Хранение рыбы, например, в биомициновом льду увеличивает его срок на несколько дней. Дольше сохраняется охлажденная рыба в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок. Создающийся в упаковке дефицит кислорода и накапливающийся углекислый газ (60-80%) неблагоприятны для аэробных бактерий — главных возбудителей порчи. Упаковка, кроме того, предохраняет рыбу от дополнительного инфицирования микробами извне.

Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.

Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.

О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.

Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т.к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.

Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюшного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).

Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение, условия, способствующие размножению микроорганизмов. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения, правил приготовления, реализации, транспортирования кулинарной и кондитерской продукции.

Кремы являются благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов. При нарушении санитарного режима изготовления, хранения и реализации в кремовых изделиях могут обнаруживаться микроорганизмы — сапрофиты (кишечная, сенная палочки, молочнокислые бактерии, плесневые грибы, дрожжи и др.); Возможно также содержание условно-патогенной и пато-генной флоры. Из патогенных микроорганизмов, способных активно развиваться в кремах, особого внимания заслуживает золотистый стафилококк. Некоторые штаммы его образуют энтеротоксин и могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений¹. Источником заражения изделий из крема стафилококками являются, люди, больные гнойничковыми и простудными заболеваниями, пыль неубранных помещений, загрязненное сырье (молоко, яйца). В креме могут также размножаться сальмонеллы.

I Возможность развития микрофлоры наиболее вероятна в изделиях с заварным кремом вследствие сравнительно низкой концентрации сахара и повышенной влажности.

Бактериологическое исследование качества кондитерских кремовых изделий предусматривает: 1) определение титра бактерий группы кишечных палочек; 2) выявление плазмокоагулирующих стафилококков в 1 г изделий; 3) выявление бактерий рода сальмонелл. Бактериологический анализ кремовых изделий осуществляется в комплексе исследований при плановых обследованиях предприятий кондитерско-кремовых изделий, при контроле условий хранения и реализации изделий в торговой сети, а также по эпидемическим показаниям.

В соответствии с СанПин 2.3.2. 1078-01 БКГП в кремовых изделиях не допускаются в 0,01 г, для продуктов сроком годности 5 сут и более – 0,1 г, стафилококк золотистый не допускается в количестве 0,01, 0,1 г (в зависимости от вида отделки), присутствие бактерий рода сальмонелл нe допускается в 25 г продукта, нормируется также содержание дрожжей и плесеней – от 50 до 100 КОЕ/г (в зависимости о вида отделки.) Общее микробное число КМАФАнМ составляет не более 1*10⁴, 5*10⁴ КОЕ/г.

¹ Признаками патогенности стафилококков считают наличие спо-Ьобности разжижать кроличью плазму, гемолизировать эритроциты расщеплять лецитин куриного желтка.

Дата добавления: 2014-01-07