Способы удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии

Хранение охлажденного и подмороженного мяса.

Цель хранения: обеспечение нормальных условий для протекания автолиза, а также замедления тех изменений, которые могут ухудшить качество продукта.

Основным средством достижения этой цели является стабильная, достаточно низкая (-2⁰С) температура хранения. При этой температуре не прекращается развитие микрофлоры и ферментных процессов, отчетливо ощущается запах мяса и само мясо сорбирует посторонние запахи.

Охлажденное мясо обычно не упаковано герметично, поэтому имеет место усушка, поэтому кроме температуры важно также поддержание определенной относительной влажности воздуха и скорости его движения.

Высокое значение φ (относительная влажность) и местные застои воздуха содержит опасность развития микрофлоры и затхлости продукта. Чтобы избежать этого применяют воздушные или смешанные системы охлаждения. Туши в подвесном состоянии размещают на расстоянии 2-3 см друг от друга. Скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/сек.

Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 90%

Вид мяса	t, ^0С	φ, %	Продолжитель- ность, сутки
Охлажденное мясо всех видов: - говядина - свинина - баранина (под весом все) - птица (в ящиках)	0 ÷ -1.5 0 ÷ -2 0 ÷ -1   0 ÷ -2	85 - 90 85 – 90 85 – 90   80 -85	10-16 7 -14 7 -12
Подмороженное мясо всех видов в штабелях птица (в ящиках)	- 2   - 2	85 – 95   90 - 95	15 – 17

1. Говядину I категории целесообразно хранить и транспортировать в сортовых отрубах, упакованных под вакуумом в полимерные пленки. Упакованные отрубы массой до 30 кг затаривают в пластмассовые или сетчатые ящики из нержавеющей стали или оцинкованные проволоки.

Ящики укладывают на стоечные поддоны и с помощью электропогрузчиков укладывают в 2-3 яруса в камерах хранения.

Срок хранения 15 суток.

2. Для увеличения сроков хранения дополнительно к низким температурам используют ультрафиолетовое и ионизирующее облучение и химические консерванты. Ультрафиолетовые лучи обладают бактерицидными свойствами с максимальным действием при длине волн от 200 до 313 мм.

Бактерицидный эффект отмечается в поверхностном слое толщиной 0,1 мм. Срок хранения увеличивается в 2 раза. Обработка УФЛ возможна периодически.

3. Гаммаоблучение или радуризацию применяют в пастеризующих дозах 3-6 кГр (Грей), что увеличивает сроки хранения до 2 месяцев.

4. К химическим консервантам относят СО₂, N₂, SO₂. Консервирующее действие их основано на подавление развития плесеней и сапрофитов.

5. Важным средством увеличения сроков хранения, кроме упаковки под вакуумом, является использование регулируемых газовых сред.

СО_{2 =} 10% - подавляет психрофиллов, снижает окисление липидов, увеличивает срок хранения в 2 раза.

N₂ = 95% - срок хранения возрастает в 2,5 – 3 раза, при этом преимущественно развивается факультативные анаэробы и тормозится окисление липидов.

Используют также модифицированная газовая среда из 3 компонентов:

N₂ = 70 %

СO₂= 25 %

О₂ = 5 %

В состав газовых сред в последнее время вводят угарный газ СО 2-10% для стабилизации окраски и обеспечения бактерицидного эффекта, а также окись этилена, обладающего бактерицидными свойствами.

Дата добавления: 2014-01-07