Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Сублимационная сушка мяса




II

Методы внутреннего нагрева.

На предприятиях отрасли используют размораживание в электрическом поле. Оно основано на использовании диэлектрических свойств мясных продуктов, которые поглощают электромагнитные волны с образованием тепла, что вызывает повышение температуры.

Микроволновое размораживание проводят при длине волны 12.5 см, что соответствует частоте 2450 МГц. Поглощение микроволновой энергии неодинаково разными тканями мяса, поэтому рекомендуют для размораживания бескостное мясо.

Микроволновое размораживание обладает следующими преимуществами:

- высокая равномерность нагрева по всему объему;

- сокращение продолжительности и возможность автолизации процесса;

- создание высоких санитарно-гигиенических условий.

Степень равномерности микроволнового размораживания тем выше, чем больше однородность состава, чем выше содержание воды, чем меньше размеры и чем более правильная форма.

Мясные отрубы размораживаются за 2 часа. При микроволновом размораживании допускается использование упаковочных материалов, обладающих соответственно диэлектрическими свойствами (лучше всего полиэтилен, нельзя использовать металлическую фольгу, которая отражает микроволны).

Диэлектрическое размораживание. Электрическое поле образуется электродами, между которой помещают продукт. Они не контактируют с продуктом. При диэлектрическом нагреве используют частоты от 27 до 100 МГц, τ блочного мяса 20 минут.

 

Качество размороженного мяса зависит от его состояния в момент замораживания, а также от степени изменений при хранении в замороженном состоянии.

Теоретическое достижение полной обратимости свойств продукта невозможно, но при оптимальных условиях холодильной обработки ухудшение качества может быть и размороженный продукт будет мало отличаться от свежего, и напротив, применение не совершенной технологии размораживания может быть причиной ухудшения качества и снижения выхода.

Наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь мясного сока, который является внешним признаком денатурации белков. Преобладает в мясном соке вода, но с ней теряются: растворимые белки, витамины группы В, ферменты, минеральные соли, продукты распада гликогена, свободные аминокислоты.

Потерям мясного сока сопутствует ускорение микробиологические процессы, ухудшающие внешнего вида и консистенции. Потери сока при размораживании мяса зависит от:

- вида мяса

- категории упитанности

- возраста.

Максимальные потери мясного сока при размораживании говядины, минимально у свинины. У мяса старых животных выше, чем у молодых и чем выше категория, тем ниже потери.

В целом потери мясного сока могут достигать 5% от массы. При этом на пищевые ценности 2 кг мясного сока соответствует 1 кг мяса. Потери мясного сока зависит от уровня автолиза до замораживания, они максимальны, если мясо замораживают в состоянии посмертного окоченения. Минимальные потери у мяса ДFД.

Считают, что оптимальную продолжительность размораживания получают, если продолжительность замораживания и размораживания примерно одинаковы.

Потери мясного сока возрастают с увеличением продолжительности хранения. Наибольшие потери наблюдаются при высоких температурах хранения и при ее колебаниях в процессе хранения.

 

Сублимация – удаление влаги из замороженных материалов путем возгонки или сублимации льда.

Так как в естественных условиях процесс сублимации очень медленный в промышленных условиях для его ускорения сублимационную сушку проводят в условиях вакуума.

При таком способе консервирования применяются преимущества 2-х способов: замораживания и сушки.

Замораживание обеспечивает минимальные изменения свойств продуктов, а сушка позволяет сохранить ненарушенную микроструктуру продуктов и исключает перераспределение компонентов по объему.

Сублимационная сушка исключает использование высоких температур, поэтому такие мобильные компоненты как белки и витамины изменяются незначительно. Микробиологические процессы практически исключены.

Продукты сублимационной сушки сохраняют неизменным первоначальный объем, масса их составляет 1/4 – 1/10 от первоначальной, а принадлежащей упаковке сроки хранения их не меньше 8 месяцев, а чаще 3-5 лет.

В мясной промышленности сублимации подвергают мясо, фарш, кулинарные изделия, эндокринно-ферментное сырье, биологически активные препараты, препараты крови и кровезаменителей.

 

Технологическая схема производства сублимационных продуктов.

Отбор и подготовка сырья

 

Предварительная обработка

 

Замораживание

 

Сублимационная сушка

 

Упаковка

 

Хранение

 

Восстановление

 

Для сублимационной сушки используют мясо о молодых животных и преимущественно мышечную ткань с продолжительностью автолиза при t = 0-4 ºС не менее 4 суток.

Нельзя использовать для этих целей парное мясо, так как при восстановлении возможно развитие посмертного окоченения, поскольку все ферменты сублимации продуктов сохраняют свою активность. Лучшим для сушки является мясо говядины и мясо птицы I категории, но не жирное, так как при сушке жир плавится, заполняет поры, включается в процессы окисления при хранении и снижает набухаемость при восстановлении.

Можно использовать парное мясо, но от животных, которым до убоя ввели адреналин, или ДГД мясо (в этом случае происходит прижизненный распад гликогена).

Подготовка мясного сырья включает отделение жиров, соединительной ткани и нарезание его на куски (поперек волокон) или измельчают на волчке.

Перед сушкой мясо и полуфабрикаты могут подвергаться различным видам тепловой обработки: бланшировка, варка, запекание, жарение.

При тепловой обработке достигается полная или частичная кулинарная готовность, повышается содержание сухих веществ, инактивируются ферменты, уничтожается вегетативная микрофлора.

Перед сушкой мясо замораживают. Предпочтение отдается медленному до достижении температуры в толще продукта -15 ÷ - 20 ºС, при этом образуется крупные кристаллы льда, а при сублимации крупные поры, что улучшает свойства восстановленных продуктов.

Замороженные куски мяса размещают на противнях в камерах с t = -5÷ -7 ºС. Противни помещают в сублематор.

Сушку ведут при остаточном давлении 133 Па и ниже. Она имеет 2 периода:

1) Сублимация, в течение которой удаляется большая часть влаги в замороженном состоянии (80%).

2) Испарение оставшейся незамерзшей влаги.

Для получения высококачественного продукта в 1 период должно быть удалено 75-90% влаги при отрицательной температуре продукта в центральной зоне не выше -15 ÷ -20 ºС.

Наиболее прочно связывается влага удаляется при плюсовой температуре 40-50 ºС для сырых и 80 ºС для вареных. Конечная влажность сухих продуктов 2-5%. Окончание сушки определяют по температуре продукта, которая приближается к температуре нагревательных элементов.

Сублимационная установка включает 3 основных элемента:

- сублематор

- конденсатор (вымораживатель)

- вакуум-насос.

В сублематоре имеются полки или плиты, которые одновременно являются нагревателями. После создания начального вакуума и охлаждения рабочей поверхности конденсатора в сублематор подается тепло, необходимое для сублимационного льда.

Образующиеся при сублимации пары намораживаются в виде влаги на конденсаторе. При сушке удаляются с помощью вакуумного насоса неконденсирующиеся газы (воздух СО2 и т.д.). Так как сублимационные продукты имеют развитую активную поверхность, необходима их упаковка во избежание окислительных процессов в условиях вакуума или в среде азота в специальные упаковочные многослойные материалы с металлической фольгой.

Восстановление сублимационных продуктов проводят в воде, в 1-2% растворе соли или в растворе ферментов, время восстановления в зависимости от вида продукта 5-10 до 30-40 минут. Температура воды для сырого мыса не должна быть выше 40 ºС. а для продуктов, прошедших тепловую обработку можно использовать горячую воду или проводить восстановление на пару.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 4081; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.022 сек.