Борошняних виробів

План:

1. Призначення цеху. Асортимент продукції, яку випускають.

2. Організація технологічного процесу і робочих місць.

3. Обладнання, інструменти, інвентар.

4. Організація праці і цеху.

Література:

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1. Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

У борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання – універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м’ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальна машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі «кухарської трійки»; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2…-5°С.

2. Робоче місце для просіювання і дозування борошна призначене для видалення сторонніх домішок із борошна та насичування його киснем повітря. У цехах невеликої потужності таке робоче місце створюється у відділені замішування тіста, формування та випікання виробів. На великих підприємствах створюються окремі відділення.

На робочому місці для просіювання борошна повинен бути настільний електричний просіювач або машина для просіювання борошна, електричне вібросито. Для скорочення непродуктивних витрат борошно можна просіювати в діжу, що призначена для замішування тіста. При дозуванні борошна потрібно використовувати. Запас борошна зберігається на підтоварниках. При завантаженні борошна в бункер просіювача використовуються засоби малої механізації.

3. Інвентар повинен мати відповідне маркування. Після використання від ретельно обробляється і зберігається в спеціально призначеному місці.

Робоче місце для обробки яєць організовується в ізольованому від основного виробництва приміщенні. Яйця зберігаються в ящиках на підтоварниках. Після розпакування вони перевіряються на свіжість з допомогою овоскопа й направляються на санітарне обладнання. Для цього встановлюються чотири ванни. Яйця укладаються в сітчасті касети й поміщаються у першу ванну з теплою водою на 8-10 хв. У другій ванні з 2%-ним розчином хлорного вапна яйця витримуються протягом 5 хв. У третій ванні яйця обробляються 2%-ним розчином питної соди, у четвертій – споліскуються проточною холодною водою. У цьому приміщені може бути передбачене переробляння розбитих яєць (розділення білків і жовтків).

Робоче місце для приготування дріжджового тіста й напівфабрикатів із нього оснащуються тістомісильною машиною, виробничими столами, стелажами, тісто розподільниками, а також різним інвентарем.

Виробничий процес приготування тіста включає: замішування тіста, його бродіння, поділ, розстоювання. Для зручності виконання проміжних операцій біля тістомісильної машини встановлюються кип’ятильник, виробничі раковини з подачею холодної та гарячої води, товарні ваги. Для бродіння й досягнення тіста необхідна температура 30-35ºС, тому діжі ставляться в тепле місце або поміщають в спеціальні термостатні камери. Готове тісто розділяється з допомогою тістоділильника на відповідні порції.

Робоче місце для формування виробів обладнуються виробничими столом з висувними шухлядами для зберігання борошна (для підсипки) інвентарем (качалки, різні) і вагами. Норма довжини столу на одне робоче місце становить 1,25м. плануючи робоче місце, доцільно зліва від працівника поставити діжу, праворуч – пересувний стелаж із кондитерськими листами.

Робоче місце для випікання виробів обладнуються спеціальними пекарськими шафами, печами. У наш час випускаються різні хлібопекарські агрегати для випікання виробів. Вони складаються з пересувних стелажів, шаф для розстоювання, печі.

Після випікання вироби надходять в охолоджувальне відділення, після чого залежно від призначення направляються для оздоблення чи в експедицію.

Обробляння виробничого інвентарю й посуду здійснюється в мийному відділенні. Для цього встановлюється ванна з двома відділеннями, шафи, стелажі. Після обробки інвентар просушується та зберігається в шафах.

4. Роботу цеху доцільно організовувати за бригадним методом або використовувати стрічковий, чи лінійний (змінний) графік.

У деяких цехах невеликої потужності створюються, як правило, два робочих місця. Залежно від потужності підприємства й асортименту виробів ці робочі місця можуть бути універсальними. На підприємствах малої та середньої потужності борошняні вироби випускаються в гарячому цеху.

Питання для самоперевірки:

1. Призначення цехупо виробництву борошняних виробів.

2. Асортимент продукції, яку випускають.

3. Організація технологічного процесу і робочих місць.

4. Обладнання, інструменти, інвентар.

5. Організація праці і цеху.

Дата добавления: 2014-01-07