Тема: Організація робочих допоміжних і виробничих приміщень

Лекція

3.

2.

1.

План

1. Біосфера та її межі.

2. Колообіг речовин у біосфері.

3. Роль організмів у перетворенні оболонок Землі.

Література

1. Кучеренко М.Є., Ю.Г.Вервес та ін. Загальна біологія: Пробн. підруч. Для

11 кл. серед. загальноосвіт. навч. закл.- К.: Генеза, 2001, ст. 163-175.

2. Бригідир Г.З., Гайда Г.В. та ін. Біологія. 10-11 клас. Поурочне планування.

Конспекти уроків. – Т.: Навчальна книга – Богдан, 2000, ст. 141-144.

3. Стахурська В.П., Слабіцька Н.П. Біологія: Посібник-конспект 11 клас.- Т.:

Навчальна книга – Богдан, 2000, ст.113-124.

Розвиток Землі, як і інших планет Сонячної системи, має тривалу геологічну історію. За цей час виникли її оболонки: літосфера, гідросфера та атмосфера

Літосфера (від грец. літос - камінь та сфера - куля) - зовнішня тверда оболонка завглибшки 50-200 км. Вона складається з поверхневого шару осадових порід, які формуються за участю живих істот (вапняк, крейда, кремнезем тощо), а також з граніту та нижнього базальтового шару.

Сукупність усіх водойм (океанів, морів, річок, озер тощо) утворює водяну оболонку - гідросферу (від грец. хідор - вода, волога), яка займає майже 71% поверхні планети. Товщина цієї оболонки мінлива та досягає в деяких місцях понад 11 000 м.

Газова оболонка, розміщена над поверхнею літосфери та гідросфери, називається атмосферою (від грец. атмос — пара). Її нижня частина до 15-18 км заввишки (в помірних широтах - до 8-12 км) має назву тропосфера (від грец. тропос - зміна, поворот). Тут міститься зважена у повітрі водяна пара, здатна пересуватися на значні відстані внаслідок нерівномірного прогрівання поверхні Землі, формуються хмари, виникають опади (дощ, сніг тощо). Температура тропосфери, особливо її нижніх шарів, непостійна.

Над тропосферою розташована стратосфера (від лат. стратус-шар), яка досягає 80 км заввишки. Біля верхньої межі цього шару виникає північне сяйво (свічення газів, спричинене потоком електрично заряджених частинок, що випромінює Сонце).

У стратосфері на висотах між 7-8 км (над полюсами), 17-18 км (над екватором) та 50 км сформувався особливий озоновий екран (від грец. озон — пахучий). Він має підвищену концентрацію молекул озону (03), який утворюється під дією сонячної радіації з кисню (О2). Озоновий екран має виняткове значення для існування біогеоценозів суходолу і біосфери в цілому, відбиваючи короткохвильове ультрафіолетове випромінення Сонця, яке згубно діє на живу матерію.

Поняття біосфера (від грец. біос - життя) запропонував у 1875 році австрійський геолог Е. Зюсс. Учення про біосферу як особливу частину Землі, населену живими організмами, створив український учений В.І.Вернадський, хоча на його думку, вперше до цієї ідеї в своїх працях наблизився французький біолог Ж.-Б. Ламарк.

Біосфера не утворює окремої оболонки Землі, а є частиною геологічних оболонок земної кулі, заселених живими організмами, займаючи верхню частину літосфери, всю гідросферу та нижній шар атмосфери. Це - сукупність усіх біогеоценозів Землі, єдина глобальна екосистема вищого порядку.

В.І. Вернадському належить також заслуга створення нової науки - біогеохімії - вчення про геохімічну діяльність живих організмів. Вона досліджує роль живих організмів у перетворенні земної кори: руйнуванні гірських порід, ґрунтоутворенні, формуванні осадових порід, колообігу, перерозподілі та концентрації хімічних елементів у біосфері.

У глиб літосфери організми можуть проникати на відносно незначні глибини, наприклад, на глибинах 2—4 км мешкають лише деякі групи бактерій, переважно у нафтоносних пластах. Проникнення живих істот у глиб літосфери обмежене високою температурою (понад 100°С) гірських порід і підземних вод на глибинах 1,5—15 км. Натомість у гідросфері життя трапляється на будь-яких глибинах, навіть максимальних.

Поширення організмів у атмосфері (переважно спор і цист у стані анабіозу) обмежене озоновим екраном, бо вище нього все живе гине під дією космічного випромінювання. Максимальна висота, на якій виявлено спори бактерій і грибів, становить близько 22 км. Найвища концентрація біомаси спостерігається там, де найсприятливіші і найрізноманітніші умови існування організмів - на межах окремих оболонок Землі: літосфери та атмосфери, атмосфери та гідросфери і гідросфери та літосфери.

В.І. Вернадський ще в першій половині XX сторіччя передбачав, що біосфера розвинеться у ноосферу (термін, запропонований у 1927 році французькими філософами Е. Лepya та П.Т. де Шарденом). Спочатку В.І. Вернадський розглядав ноосферу (від грец. ноос-розум) як особливу «розумову» оболонку Землі, яка розвивається поза біосферою. Але згодом він дійшов висновку, що ноосфера - це новий стан біосфери, за якого розумова діяльність людини стає визначальним фактором її розвитку. Зокрема він зазначав, що біосфера переходить у новий стан - ноосферу - під впливом наукової думки і людської праці. Людство все більше відрізняється від інших компонентів біосфери як нова небувала біогенна геологічна сила. Завдяки своїй науковій думці, втіленій у технічних досягненнях, людина освоює ті частини біосфери, куди раніше вона не проникала.

Для ноосфери, як нового якісного етапу в розвитку біосфери, характерний тісний зв'язок законів природи і соціально-економічних чинників суспільства, оснований на науково обгрунтованому раціональному використанні природних ресурсів, яке передбачає відновлюваність ко-лообігу речовин та потоку енергії. Характерною рисою ноосфери є еколо-гізація всіх сфер людського життя. До вирішення будь-яких проблем людина повинна підходити з позицій екологічного мислення, тобто збереження і поліпшення стану природного середовища.

Отже, ноосфера - це якісно нова форма організації біосфери, яка формується внаслідок її взаємодії із людським суспільством і передбачає гармонійне співіснування природи і людини.

Всю сукупність організмів на планеті Земля В.І.Вернадський називав живою речовиною. Основними її характеристиками є сумарна біомаса, хімічний склад та енергія.

Енергія живої речовини біосфери насамперед проявляється у здатності організмів до розмноження і поширення. Життя на нашій планеті має значну стійкість до змін інтенсивності різних екологічних факторів, що визначає межі біосфери. У стані анабіозу організми можуть витримувати значні коливання температури (від абсолютного нуля до +180 °С), тиску (від сотих часток атмосфери на значних висотах до 1 000 атмосфер і більше на великих океанічних глибинах). Тож живих організмів немає лише в товщі льодовиків та у кратерах діючих вулканів.

Однією з властивостей живої речовини є її постійний обмін із довкіллям. Унаслідок цього через організми проходить значна кількість хімічних елементів. Хоча до складу живих істот входять ті самі хімічні елементи, що й до неживих об'єктів, однак, як вам відомо, в живих істотах і неживій природі вони знаходяться в різних співвідношеннях.

Живим організмам для здійснення біохімічних процесів необхідні речовина та енергія, які вони дістають з навколишнього середовища, при цьому значно перетворюючи останнє. У результаті постійного і безперервного обміну з довкіллям, різні хімічні елементи надходять у живі істоти, можуть у них накопичуватись, виходячи з організму лише через певний час або зберігаючись у ньому протягом усього життя. Постійний колообіг речовин і потік енергії забезпечує функціонування біосфери як цілісної системи.

У процесі діяльності біосфери жива речовина (продуценти) здатна накопичувати сонячну світлову енергію, перетворюючи її в енергію хімічних зв'язків. Сумарна первинна продукція автотрофних організмів визначає біомасу біосфери в цілому. Учені підрахували, що завдяки фотосинтезу щорічно жива речовина Землі продукує близько 160 млрд. тонн сухої органічної речовини, з якої приблизно 1/3 синтезується біогеоценозами Світового океану, а 2/3 — суходолу.

Біохімічні функції живої речовини. Жива речовина біосфери виконує різноманітні функції: газову, окиснювально-відновну, концентраційну, які пов'язані з процесами обміну речовин живих істот.

Газова функція живої речовини полягає у впливові живих організмів у процесі своєї життєдіяльності на газовий склад атмосфери, Світового океану та грунту. Всі аеробні істоти під час дихання поглинають кисень і виділяють вуглекислий газ, тоді як зелені рослини та ціанобактерії в процесі фотосинтезу, навпаки, поглинають вуглекислий газ і виділяють кисень. Життєдіяльність організмів, наприклад бактерій, може впливати на концентрацію інших газів (сірководню, метану, азоту тощо).

Окиснювально-відновна функція полягає в тому, що за допомогою живих організмів у грунті, воді та атмосферному повітрі окиснюються (наприклад, залізобактерії здатні окиснювати сполуки заліза, сіркобактерії - сполуки сірки тощо) або відновлюються (наприклад, денітрифікуючі бактерії здатні відновлювати нітрати та нітрити до молекулярного азоту або його оксидів) певні сполуки.

Концентраційна функція полягає у поглинанні живими істотами певних хімічних елементів з навколишнього середовища і накопиченні їх у своїх організмах. Так, молюски, форамініфери, десятиногі раки, хребетні тварини можуть накопичувати в своїх організмах неорганічні сполуки кальцію та фосфору, радіолярії -стронцію та кремнію, бурі водорості - йоду тощо.

За період історичного розвитку Землі сформувалися такі оболонки: літосфера, гідросфера та атмосфера. Частина цих оболонок, населена живими організмами, називається біосферою, яка становить собою сукупність усіх біогеоценозів Землі, єдину екосистему вищого порядку. Біосфера займає всю товщу гідросфери, верхні шари літосфери та нижні - атмосфери.

В.І.Вернадський створив учення про ноосферу - якісно новий стан біосфери, за якого розумова діяльність людини починає визначати її розвиток.

Жива речовина біосфери (вся сукупність організмів нашої планети) забезпечує постійний колообіг речовин та потік енергії, здійснює значну біогеохімічну роботу з перетворення оболонок Землі.

Здійснення функцій живої речовини пов'язані з міграцією атомів у процесі колообігу речовин у біосфері. В ній постійно триває колообіг води і всіх хімічних елементів, які входять до складу живих організмів. Та частина міграції хімічних елементів, яка відбувається за участю живих організмів, називається біогенною, а поза ними - абіогенною.

Колообіг води. Вода є найпоширенішою хімічною сполукою в біосфері. Сукупні запаси води нашої планети, яка може перебувати у різних фізичних станах (рідкому, газоподібному, твердому) оцінюються в 1,5 млрд. км3. Водяна пара надходить в атмосферу в результаті випаровування з поверхні водойм, транспірації рослин, дихання тощо. З атмосфери вода випадає у вигляді дощу або снігу, що може відбуватись або поблизу місця випаровування, або за тисячі кілометрів від нього. Тривалість перебування молекул води в атмосфері становить від кількох годин до тижнів.

У морях та океанах запас води поповнюється завдяки стокам річок, які в них впадають, та опадів. Морські течії переносять теплу або холодну воду на значні відстані, впливаючи на клімат певних ділянок земної поверхні; вода переміщується і завдяки течіям річок. З нею пов'язані такі геологічні явища, як вимивання речовин, їх перенесення та відкладання.

Вода вбирається організмами та включається в них у біохімічні процеси: реакції обміну, біосинтезу, гідролізу, фотолізу (при фотосинтезі) тощо. Живі організми виділяють воду в навколишнє середовище з продуктами обміну речовин, у результаті дихання, випаровування тощо. Вона становить середовище існування гідробіонтів. Гідросфера - історично перша оболонка Землі, де з'явилось життя у вигляді прокаріотних біоценозів.

Колообіг кисню. Ви знаєте, що кисень відіграє в біосфері унікальну роль. Завдяки процесам дихання, під час яких кисень поглинається, забезпечуються енергетичні потреби організмів. З іншого боку, молекулярний кисень та озон у надлишкових кількостях небезпечні для живої матерії, бо здатні окиснювати органічні сполуки клітини. Внаслідок цього у живих організмів виникли захисні системи, здатні зв'язувати вільний кисень. Атмосферний та розчинений у воді кисень можуть окиснювати і неорганічні сполуки оболонок Землі.

Майже весь атмосферний кисень біогенного походження, він утворився внаслідок фотосинтезу зелених рослин та ціанобактерій. Частина молекулярного кисню під дією ультрафіолетових сонячних променів і електричних розрядів перетворюється на озон, з якого сформувався озоновий екран, що захищає поверхню Землі від шкідливих короткохвильових космічних випромінювань. Уміст кисню в нижніх шарах атмосфери становить близько 21% і знижується зі збільшенням висоти.

Колообіг вуглецю. Вуглець, як вам відомо, входить до складу всіх органічних сполук. Його сполуки постійно синтезуються, перетворюються і розкладаються живими організмами. Автотрофи здатні фіксувати вуглекислий газ і синтезувати різноманітні органічні речовини, використовуючи для цього світлову енергію (фототрофи) або енергію хімічних реакцій (хемотрофи). Ці вуглецьумісні речовини в подальшому передаються по ланцюгах живлення гетеротрофам.

Вуглець накопичується в живих організмах у вигляді синтезованих органічних сполук, а також неорганічних солей вугільної кислоти (переважно у скелетах і черепашках), а поза ними - в органічних речовинах грунту, вуглекислому газі та різноманітних осадових породах (мармурі, вапняку, крейді тощо). На певний час вуглець, який міститься в цих сполуках, виводиться з біогенного колообігу, але згодом, унаслідок життєдіяльності живих організмів (дихання, виділення тощо), біогенного розкладу мертвої органіки (наприклад, мінералізація, бродіння), хімічних перетворень осадових порід (вивітрювання, розчинення), він знову включається в біогеохімічні процеси.

На колообіг вуглецю значно впливає господарська діяльність людини. Розвиток промисловості, спалювання значних запасів енергоносіїв зумовлює збільшення концентрації вуглекислого газу в атмосфері. У свою чергу масове вирубування лісів призводить до того, що рослинність Землі зв'язує меншу кількість атмосферного вуглекислого газу. Все це порушує рівновагу в обміні сполуками вуглецю між живою речовиною біосфери та оболонками Землі.

Колообіг азоту. Вміст вільного газоподібного азоту в атмосфері становить близько 79%. З атмосфери його частина надходить у воду та грунт у вигляді оксидів і в складі інших сполук (аміаку тощо), що утворюються під впливом космічних променів, грозових розрядів та ін. Проте основна частина сполук азоту потрапляє у грунт і воду завдяки фіксації атмосферного азоту прокаріотами (азотфіксуючі бактерії, деякі ціанобактерії тощо). Азот у складі хімічної сполуки, яка може бути використана живими організмами, має назву фіксованого.

Фіксований азот можуть засвоювати з грунту зелені рослини безпосередньо або завдяки симбіозу з бульбочковими азотфіксуючими бактеріями чи ціанобактеріями. Зі сполук азоту рослини синтезують амінокислоти, з яких, у свою чергу, складаються рослинні білки. Далі азотовмісні органічні речовини передаються по ланцюгах живлення. Внаслідок процесів дисиміляції складні сполуки азоту в організмах розкладаються до простих (аміак, сечовина, сечова кислота, гуанін тощо) та виділяються в навколишнє середовище з видихуваними газами, потом, сечею, екскрементами та ін.

Складні органічні сполуки азоту (білки, нуклеїнові кислоти) надходять у довкілля із залишками організмів та розкладаються реду-центами, які здійснюють денітрифікацію - процес відновлення нітритів або нітратів до газоподібних сполук — молекулярного азоту (N2) чи двооксиду азоту (N02). Інші мікроорганізми забезпечують процеси нітрифікації - реакції, завдяки яким іони амонію (NH4+) окиснюються до нітритів (N02-), а останні - до нітратів (N03-). Таким чином, завдяки діяльності редуцентів азотовмісні органічні речовини розкладаються до простих сполук, і цикл колообігу азоту в біосфері починається знову.

Здійснення функцій живої речовини пов'язане з біогенною міграцією атомів. У біосфері постійно відбувається колообіг води і всіх елементів, які входять до складу живих організмів.

Біогенний колообіг речовин - це обмін речовиною між абіотичною (неживою) та біотичною (живою) частинами біосфери. В колообігу кисню провідна роль належить зеленим рослинам, які виділяють його під час фотосинтезу. Зелені рослини відіграють важливу роль і в процесах колообігу вуглецю: поглинаючи вуглекислий газ, вони знижують його вміст в атмосфері. Провідна роль у колообігу азоту належить деяким азотфіксуючим прокаріотам, здатним переводити азот повітря у певні сполуки, які засвоюють зелені рослини.

Живі організми беруть участь у процесах відкладання осадових порід, ґрунтоутворення, формування атмосфери, змінюючи оболонки Землі.

Роль живих організмів у створенні осадових порід: осадові породи виникають на дні водойм унаслідок нашарування різних нерозчинних речовин, значна частина яких має біогенне походження. Живі організми беруть участь в утворенні осадових порід, накопичуючи протягом життя у своїх скелетах, черепашках, панцирах сполуки кальцію, кремнію, фосфору тощо. Із решток цих організмів (ціанобактерій, діатомових та інших водоростей, форамініфер, радіолярій, молюсків, коралів тощо) виникають різноманітні осадові породи (вапняк, крейда, кремнезем, радіолярити) значної товщини.

Поклади крейди та вапняків утворювалися впродовж усієї історії біосфери, однак найінтенсивніше - під час крейдяного періоду мезозойської ери за рахунок масового розмноження морських одноклітинних тварин - форамініфер, чиї черепашки складаються з вуглекислого кальцію. У формуванні цих порід активну участь брали також колоніальні ціанобактерії із захисними оболонками з вуглекислого кальцію, коралові поліпи, двостулкові молюски, вусоногі рачки тощо. Внаслідок накопичення на дні морів черепашок і скелетів померлих організмів утворюється вапняковий мул. У його товщі відбуваються хімічні процеси, внаслідок яких, в умовах високого тиску, він перетворюється на крейду або вапняк. Геологічні процеси, що відбувалися на нашій планеті, приводили до того, що ті або інші частини материків опускалися, тоді як ділянки морського дна піднімалися, внаслідок чого виникли цілі гірські хребти з вапняку (Піринеї, Альпи, Гімалаї, Кавказькі гори тощо).

У накопиченні кремнеземових осадових порід беруть участь найпростіші - радіолярії та діатомові водорості. Так, радіолярити (осадові породи, утворені переважно за рахунок скелетів радіолярій) представлені крем'яними глинами, родовищами напівкоштовних каменів (яшми, опала, халцедона тощо). З радіоляритів складається острів Барбадос у Карибському морі. Поклади фосфоритів та апатитів (солі фосфорних кислот, які використовують як мінеральні добрива та сировину для промисловості) утворені рештками особливих вимерлих груп морських тварин, що мали черепашки із фосфату кальцію.

Утворення кам'яного (викопні вищі спорові), бурого (викопні голонасінні) вугілля та торфу (мохи) спричинене особливими умовами перетворень відмерлих решток рослин. Поклади залізної руди - це переважно наслідки діяльності впродовж усього існування біосфери хемотрофних залізобактерій. Є гіпотези про біогенне походження нафти, природного газу, горючих сланців тощо.

Живі організми беруть участь і у вивітрюванні (руйнуванні) гірських порід. Наприклад, лишайники, оселяючись на скелях, виділяють органічні кислоти, які руйнують гірські породи. Лишайники та деякі рослини також механічно впливають на гірські породи, наприклад, гіфи грибного компонента лишайників, корені та ризоїди рослин проникають у тріщини скель, розширюючи їх. Це, у свою чергу, сприяє проникненню в тріщини води, що призводить до розчинення гірських порід, які стають крихкими й руйнуються.

Роль живих організмів у процесах ґрунтоутворення. Грунт — це особливе природне тіло, пухкий верхній шар літосфери, створений за допомогою діяльності живих організмів. Без різноманітного і складного світу живих істот, які населюють грунт, неможливим було б його формування, а без грунту, в свою чергу, розвиток наземних біогеоценозів.

Вплив мешканців грунтів, а також води, повітря та кліматичних факторів забезпечую ть грунтоутворювальні процеси, під час яких відбуваються складні перетворення та переміщення різноманітних речовин у верхньому шарі літосфери. Це сприяє підвищенню родючості грунтів - здатності забезпечувати потреби рослин в елементах живлення, воді та кисні для дихання їхніх підземних частин.

Мешканці грунту впливають на фізичні, хімічні та біологічні властивості грунту. Так, кореневі системи вищих рослин поліпшують його шпаристість, забезпечуючи аерацію та надходження розчинів солей до коріння тощо. Живі та відмерлі підземні частини рослин збагачують грунт органікою, слугують кормовою базою для ґрунтових тварин, грибів, бактерій. Деякі з мікроорганізмів, які існують у вільному стані або вступають у симбіоз із вищими рослинами (азотфіксуючі бактерії, ціанобактерії, деякі грунтові водорості), здатні фіксувати атмосферний азот і тим самим збагачувати грунт його сполуками, підвищуючи родючість. На структуру грунтів впливає і діяльність певних груп тварин, зокрема тих, що здатні прокладати у грунті ходи, розпушуючи його (дощові черви, деякі комахи, кроти тощо). Крім того, тварини збагачують грунт органікою (екскременти, відмерлі рештки) та беруть участь у її розкладанні (комахи, кліщі, круглі черви, найпростіші та ін.). Особлива роль у цих процесах належить дощовим черв'якам, які транспортують органічні рештки з поверхні грунту в його глибину.

Процеси ґрунтоутворення охоплюють або всю товщу грунту, або поширені осередками. Таким чином, у грунті та на його поверхні відбуваються такі біогенні процеси: розкладання органічної речовини до мінеральних сполук, утворення гумусу та його розкладання, руйнування мінеральних порід.

Органічні рештки (насамперед відмерлі частини рослин) потрапляють на поверхню грунту, утворюючи підстилку, в якій за участю бактерій, грибів, різних груп червів і дрібних членистоногих також відбуваються процеси мінералізації - перетворення органічних речовин на неорганічні й одночасно — синтез органічних гумусових речовин. У тропічних і субтропічних поясах темпи мінералізації високі протягом усього року, і тому шар підстилки незначний, тоді як в помірній зоні, де період позитивних температур (вегетативний період) порівняно короткий, органіка розкладається повільно, і шар підстилки досить товстий.

У руйнуванні органічних сполук провідна роль належить ґрунтовим безхребетним тваринам (насамперед, круглим і кільчастим червам, членистоногим), а також грибам та бактеріям. Одним із перших на роль ґрунтових тварин у процесах розкладення органіки звернув увагу Ч.Дарвін. Він дійшов висновку, що дощові черв'яки прискорюють руйнування органічних решток: пропускаючи їх через кишечник, вони та інші грунтові тварини стимулюють їхній розклад мікроорганізмами.

Речовини, які утворюються при розкладанні органіки в підстилці, надходять у грунт. Їх використовують рослини та інші організми, або вони накопичуються у формі гумусових речовин, з яких утворюється гумус (високомолекулярні сполуки різної хімічної природи, переважно органічні кислоти). В його синтезі беруть участь різноманітні організми: безхребетні тварини, бактерії, гриби. Зокрема, темне забарвлення гумусу зумовлене пігментами-меланінами, які після відмирання міцелію грибів потрапляють у грунт. Гумусовий запас грунту - результат різноманітних довготривалих процесів синтезу, розкладання та накопичення органічних речовин, переважно рослинного походження.

Гумус постачає рослини азотом, фосфором, іншими елементами живлення та біологічно активними речовинами. Отже, наявність гумусу визначає родючість грунтів, тому його збереження — одна з найголовніших задач, що постають перед людиною.

Вплив живих організмів на газовий склад атмосфери. Процеси життєдіяльності організмів змінюють газовий склад атмосфери, який на початку розвитку біосфери значно відрізнявся від сучасного. В ній було багато водяної пари, вуглекислого газу, аміаку, сірководню, метану тощо, однак не було вільного кисню та, відповідно, озонового екрану. Тому ультрафіолетові промені без перешкод досягали поверхні Землі і життя певний час могло існувати лише у водному середовищі, бо вода поглинає ці промені.

Завдяки діяльності фотосинтезуючих ціанобактерій, газовий склад атмосфери поступово змінювався: знижувалася концентрація вуглекислого газу, метану, аміаку та ін.; з'явилися вільний кисень, концентрація якого приблизно 2-3 млрд. років тому досягла сучасної, та озоновий екран. Це створило передумови виходу життя на суходіл. Нині весь атмосферний кисень — фотосинтетичного походження. Рослинність Землі щорічно поглинає близько 1,7-108 тонн вуглекислого газу і виділяє майже 1,2 • 108 тонн кисню, який використовують у процесі дихання всі аеробні організми. На співвідношення вуглекислого газу та кисню в атмосфері негативно впливає господарська діяльність людини: розвиток промисловості і спалювання енергоносіїв знижує вміст кисню та підвищує - вуглекислого газу. Останнє спричиняє так званий «тепличний ефект»: внаслідок високої теплоємності вуглекислий газ зменшує випромінення тепла поверхнею Землі, що зумовлює потепління клімату. Вуглекислий газ виділяється в атмосферу також унаслідок діяльності редуцентів та аеробного дихання більшості живих істот.

Живі організми впливають і на концентрацію в атмосфері азоту. Він зв'язується деякими мікроорганізмами (азотфіксуючі бактерії, ціанобактерії) і таким чином вилучається зі складу повітря, а повертається в атмосферу в результаті процесів дисиміляції або денітрифікації переважно у вигляді аміаку. Діяльність організмів сприяє надходженню в атмосферу й деяких інших газів - сірководню, метану тощо.

Життєдіяльність організмів значною мірою впливає на оболонки Землі: зокрема на утворення осадових порід, грунту, формування атмосфери.

У створенні осадових порід беруть участь організми, здатні накопичувати в собі сполуки кальцію, кремнію, фосфору. Після загибелі їхні рештки опускаються на морське дно, де внаслідок хімічних процесів перетворюються на різні осадові породи (крейду, вапняк, трепел, кремнеземи, радіолярити тощо), що можуть досягати значної товщії

Завдяки діяльності живих організмів відбувається ґрунтоутворення - формування верхнього родючого шару літосфери.

Процеси життєдіяльності організмів впливають і на газовий склад атмосфери. Провідна роль у підтриманні сталості газового складу атмосфери належить зеленим рослинам і ціанобактеріям.

План:

1. Експедиція, призначення, склад приміщення.

2. Організація роботи столу замовлень експедиційної комісії, прийому і зберігання напівфабрикатів, кулінарних і борошняних виробів.

3. Комплектування замовлень доготівельних підприємств у контейнери, організація короткочасного зберігання завантажених контейнерів, порядок відпуску продукції, транспортування.

4. Організація праці робітників експедиції.

5. Приміщення для миття кухонного, столового посуду, їх розміщення, зв'язок з виробничими цехами, торгівельним залом..

6. Вимоги до організації робочих місць мийників посуду.

7. Класифікація, її призначення і взаємозв’язок з залом, роздатковою.

8. Організація робочого місця хліборізка.

Література:

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1. Великі підприємства ресторанного господарства, які постачають напівфабрикати і готові вироби іншим підприємствам, організовують для цього експедиції, до функції якої входять: одержання замовлень на напівфабрикати, кулінарні і кондитерські вироби від дочірних та інших підприємств, магазинів, буфетів і передача замовлень на виробництво; приймання з виробничих цехів напівфабрикатів; комплектування замовлень, укладання продукції в експедиційну тару; обробка тари; короткочасне зберігання продукції і відправка її замовникам, якщо договором не передбачений інший спосіб постачання. Для виконання цих функцій набирається спеціальний штат працівників, кількість яких залежить від обсягу роботи. Крім того, до штату експедиції можуть входити помічники експедитора, диспетчер, вантажники.

Для експедиції підприємство виділяє спеціальні приміщення, облаштування яких залежить від асортименту продукції, що відправляється, місця її укладання в тару (у цехах або в експедиції), кількості продукції і режиму роботи.

2. Прийом замовлень на продукцію може бути організований по різному: це обумовлюється при укладанні договорів з клієнтами. Оптимальним можна вважати варіанти приймання замовлень на передодні дня відправлення до полудня. Кожне нове прийняте замовлення експедитор заносить до спеціальної реєстраційної книги. Воно може корегуватись відповідно до попереднього плану випуску продукції на наступний день, побажань замовника і т.ін. Однак без його згоди прийде замовлення вже не можна відмінити чи змінити.

Щоб уникнути замовлень, які підприємством не в змозі виконати, експедитор заздалегідь одержує відомості від начальника виробництва про кількість і асортимент напівфабрикатів і готових виробів, запланованих до випуску на наступний день, а також про можливості виробництва. Зрозуміло, що й сама виробнича програма коригується залежно від замовлень, що надходять, можливостей виробництва, персоналу і наявності сировини.

3. На підставі договорів або замовлень працівники експедицій одержують з цехів виготовлену продукцію, яка деякий час (до відправлення) може зберігатися в охолоджувальних камерах експедиції.

Для підготовки готових виробів і напівфабрикатів до відправлення необхідно обладнати приміщення (експедиційну). Кожен вид продукції відправляється в експедиційні тарі, яка відповідає вимогам ДСТУ або технічним умовам.

М'ясні і рибні напівфабрикати транспортуються у металевих, пластмасових або дерев’яних ящиках. На вкладишах – лотках загальною вагою брутто не більше 20кг. крупнокускові м’ясні напівфабрикати можуть транспортуватися в металевих ящиках без вкладишів.

Бульйони, соуси, овочеві набори для супів відправляють у термосах або бідонах.

Кускові порціонні напівфабрикати, а також смажену у фритюрі картоплю транспортують на металевих лотках або деках, вкладених в експедиційні ящики, які мають бути повернені.

Кондитерські вироби, крім тортів і тістечок, доставляються на пластмасових або дерев'яних лотках, торти – у коробках, тістечка – на лотках з білої жерсті, встановлених по 4-5 штук ящики. При доставці спеціалізованим транспортом лотки з кондитерськими лотками виробами розміщують на полицях автомобіля.

На кожному контейнері, термосі, бідоні наклеюють етикетку або підвішують бирку із зазначенням найменування підприємства та адреси одержувача замовлення, кількості готових виробів або напівфабрикатів, прізвища особи, яка укладала продукцію, дати і часу її випуску та упакування, терміну виконання замовлення (відправлення). Другий екземпляр етикетки вкладають усередину ящика. Всі ящики та інша експедиційна тара з кулінарними і кондитерськими виробами, рибними і м’ясними напівфабрикатами пломбуються.

Овочеві напівфабрикати транспортують у металевій, пластмасовій або дерев’яній тарі із супровідними ярликами або бирками. При підготовці й пакуванні продукції бажано відвідати її замовниками у тій тарі, в якій вона надходить з цехів, тому виробнича та експедиційна тара має бути уніфікована.

Для обробки тари при експедиції організовується мийне приміщення, обладнане ваннами з гарячою і холодною водою, забезпечене парою для пропарювання тари, виділяються приміщення для її сушіння. Для роботи експедиції необхідно мати комплекти експедиційної тари.

Експедиція великого підприємства передбачає охолоджувальні камери для зберігання таких продуктів: м’ясних і овочевих варених напівфабрикатів; рибних напівфабрикатів; охолоджувальних кондитерських виробів, смаженої замороженої картоплі, гуляшу, вареників та інших готових страв. Необхідне також неохолоджене приміщення для кондитерських і хлібобулочних виробів.

4. З виробництва напівфабрикатів і готова продукція надходить в експедицію і розподіляються по відповідних приміщеннях для зберігання. На експедиційному майданчику можуть влаштовуватися спеціальні бокси (відсіки), в яких експедитор комплектує продукцію за замовленнями, підготовляючи її до відправлення черговим рейсом.

5. Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду (котлів, каструль, листів та ін.), кухонного і роздавального інвентаря, інструментів. Приміщення мийної повинне мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим).тут встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентаря, мийні ванни з трьома відділеннями – для замочування, миття і дезінфекції використаного посуду та його споліскування.

6. Залежно від обсягу робіт миття посуду здійснюється однією або двома мийницями. Для очищення його від залишків їжі використовують дерев’яні лопатки, металеві щітки, шкребки. Миють посуд щітками, застосовуючи миючі засоби. Після обробки інвентар, кухонний посуд і внутрішньоцехову тару просушують і зберігають у спеціальному місці на стелажах на висоті не менше 0,5 – 0,7 м від підлоги. Зручне зберігання кухонного посуду та інвентаря полегшую роботу кухарів і скорочує час, призначення для відбору посуду та інвентаря для тієї чи іншої виробничої операції.

7. Мийна кухонного посуду розміщується поруч із гарячим цехом. Вона повинна мати природне освітлення, вологостійкі стіни та підлогу. У мийній встановлюються підтоварники для посуду, мийні ванни з двома відділами, стелажі для зберігання чистого посуду та інвентарю, спеціальна тара для залишків їжі.

В інвентар мийної входять дерев’яні лопатки для видалення з котлів залишків трав і механічні щітки. У першому відділенні ванни посуд обмивається з використанням засобів для знежирення при температурі води 45 -50ºС, у другому –прополіскується водою температурою 60-65ºС. Для цього використовують гнучкі шланги з душовими насадками. Після прополіскування посудом складається на стелажі для просушування.

Деталі машини і апаратів, інвентар та інструменти після промивання з добавленням мийних засобів прополіскуються та стерилізуються.

Обладнання в цеху розміщують відповідно до вимог НОП.

Залишки страв збираються в герметичний посуд і виносяться в холодильну камеру. На підприємствах невеликої потужності (до 50місць) мийна кухонного посуду може бути розміщена на площі гарячого цеху або суміжно з мийною столового посуду. В цьому випадку вона відділяється перегородкою висотою до 1,5м.

Режим роботи мийної повинен бути узгоджений із розкладом роботи виробничих цехів. Кількість робітників встановлюється залежно від обсягу робіт, норм виробітку, з урахуванням сумісництва професій.

8. Робоче місце для нарізання хліба повинно бути укомплектоване виробничими столом, ручною або механізованою хліборізкою, шафою для зберігання хліба. При нарізанні хліба вручну використовується ніж-пилка.

На столі встановлюють циферблатні ваги, хлібні ножі й дошки, виделки, совок із щіткою для збирання хлібних крихт. Механічні хліборізки, якими хліб нарізується рівними порціями, мають дисковий ніж, механізм для регулювання товщини шматків хліба, що відрізаються, і приводний механізм. Нарізаний хліб складається у лотки чи підноси. З метою запобігання усихання та забруднення хліб накривається трохи зволоженою марлею. Зберігається хліб у шафах. Хлібні залишки збираються в спеціальну тару й використовується для приготування страв із черствого хліба, а також для квасу.

На невеликих підприємствах громадського харчування робоче місце для нарізання хліба розміщується в холодному цеху або біля роздавальної. У ресторанах з обслуговуванням офіціантами хліборізка розміщується в буфеті.

У приміщені хліборізки необхідно підтримувати температуру повітря не більше 18°С та відносну вологість 70%.

Питання для самоперевірки:

1. Що таке експедиція, її призначення та склад приміщень?

2. Організація роботи столу замовлень експедиційної комісії, прийому і зберігання напівфабрикатів, кулінарних і борошняних виробів.

3. Комплектування замовлень доготівельних підприємств у контейнері.

4. Організація короткочасного зберігання завантажених контейнерів, порядок їх відпуску та транспортування.

5. Організація праці робітників експедиції.

6. Приміщення для миття кухонного та столового посуду.

7. Розміщення приміщень для миття кухонного і столового посуду, зв'язок з виробничими цехами та торгівельним залом..

8. Вимоги до організації робочих місць мийників посуду.

9. Класифікація, її призначення і взаємозв’язок з залом, роздатковою.

10.Організація робочого місця хліборізка.

Дата добавления: 2014-01-07