Зміна хімічного складу рослинною сировини при зберіганні

Проростання рослинної сировини

Післязбиральне дозрівання

Рослинна сировина, прибране в стадії технічної стиглості, не володіє всіма показниками цілком зрілої сировини; щойно зібране зерно відрізняється низькою енергією і здатністю до проростання. Щойно зібрана рослинна сировина повинна пройти післязбиральне дозрівання, в результаті якого настає повна фізіологічна зрілість і стан спокою. Насіннєва і плодова оболонки щойно зібраного зерна непроникні для кисню, розчиненого у воді. Недостатній доступ кисню до зародку зерна є основною причиною поганої пророщеності щойно зібраного зерна. При післязбиральному дозріванні оболонки стають білбш проникливіші для кисню, він отримує доступ до зародку, і зерно після дозрівання добре проростає. Тривалість післязбирального дозрівання при сприятливих умовах складає для картоплі та буряків 1,25-1,5 міс, зернових злаків 1,5-2 міс; зерна кукурудзи виявляються фізіологічно зрілими відразу після видалення з них вільної вологи.

Після періоду післязбирального дозрівання бульби картоплі, корені буряків і зернові злаки перебувають у стані спокою. Цей стан характеризується тим, що рослини не проростають. Для періоду спокою необхідна низька температура. Тривалість періоду спокою картоплі залежить значною мірою від сорту. Бульби деяких сортів картоплі починають проростати відразу після викопування з землі; в той же час відомі сорти, які мають дуже тривалий період спокою. Вологі умови зберігання значно прискорюють проростання бульб картоплі, особливо при температурі 22 °С.

Коріння цукрових буряків при зниженій позитивній, а також і негативній температурі при зберіганні протягом 60 діб не проростали; при температурі 10 °С за цей же термін проросло 13.5% коренів.

Зернові злаки при низькій вологості (11-14%), очищені від домішок, знезаражені і охолоджені, можуть перебувати в стані спокою кілька років. Для проростання зерна потрібна значна вологість, навіть максимально можливої рівноважної вологості (30-36%) недостатньо для початку проростання. Проростання зерна є наслідком проникнення в нього крапельнорідинної вологи. Така волога потрапляє в зернову масу, якщо її підмочити при перевезеннях, при поганій гідроізоляції сховищ, а також вона утворюється в зерновій масі в результаті конденсації водяної пари повітря міжзернових просторів. Проростання рослинної сировини призводить до значних втрат сухих речовин і погіршує її якість.

Під час зберігання рослинної сировини відбувається гідроліз частини крохмалю до оліго- і моносахаридів, протопектину і білків - до розчинних сполук. При зберіганні картоплі крохмаль піддається розпаду; утворені при цьому цукри частково витрачаються в процесі дихання і частково знову переходять в крохмаль. Розпад і синтез крохмалю в картоплі каталізуються ферментом фосфорілазон. Розпад крохмалю в зерні при зберіганні відбувається головним чином під дією амілаз і лише частково під дією фосфорілази.

Перетворення крохмал --> цукри та цукри --> крохмал при зберіганні картоплі в значній мірі залежать від температури. При зниженні температури з 20 °С до 0 °С швидкість розпаду крохмал --> цукри зменшується на 1/3, а швидкість реакції цукри --> крохмал зменшується в 20 разів.

Спостережуване накопичення цукрів у бульбах картоплі в умовах холодного зберігання (картопля набуває солодкуватий смак) саме тим і пояснюється, що при низьких температурах реакція перетворення цукрів у крохмаль майже повністю припиняеться, а перетворення крохмалу в цукри інтенсифікується.

Перетворення вуглеводів при зберіганні картоплі протягом двох тижнів при температурі 0 °С можна ілюструвати даними табл 2, запозиченими з книги В.Л. Кретович «Введение в энзимологю» (изд-во «Наука», 1967, стр 309).

Вуглеводи	Вміст, % від сухої речовини
В початковій картоплі	В картоплі, яка зберігалася при 0 °С
Крохмал	67,0	61,0
Глюкоза	0,6	0,8
Фруктоза	0.2	1,5
Сахароза	1,1	6,7
Глюкозо-1 -фосфат	0,0	0,2
Глюкозо-6-фосфат	3,5	0,7
Фруктозо-6-фосфат	0,2	2,5

Дата добавления: 2014-01-07