Самозігрівання зерна

Роль мікроорганізмів при зберіганні рослинної сировини

На поверхні бульб картоплі, коренях цукрових буряків і зернових злаках знаходиться значна кількість мікроорганізмів. У 1 г зернової маси виявляється від кількох десятків тисяч до сотень тисяч або мільйонів різних мікроорганізмів. Мікрофлора зерна представлена різними бактеріями, дріжджами, пліснявими грибами та актиноміцетами. Кількісно переважають бактерії і цвілеві гриби. На поверхні зерна містяться бактерії роду Pseudomonas, групи картопляної палички (Вас. mesentericus) та інші; плісняві гриби (Alternaria, im Fusarium inoiliorma, Nijrospora, AUicor, Aspergillus, Pénicillium. На бульбах картоплі розвиваються цвілеві гриби Pîiytophlora infestans. Microsporium solani, Fusarium sullureum, бактерії Bact. solanacearam. Bac. phytop-hiorum, Appel, Вас. mesentericus та ін

Коріння цукрових буряків уражаються пліснявими грибами Botryjtis cinerea, Plioma belae, Rliizopus betavora і бактеріями Bact. belae viscosum і Bac!, betae ilavuiu.

Мікрофлору рослинної сировини можна розділити на епіфітну і фітопатогенну. Епіфітні мікроорганізми знаходяться на поверхні сировини і харчуються продуктами життєдіяльності рослин, які виділяються ними на поверхню своїх тканин. Фітопатогенні мікроби проникають у внутрішні частини рослин і, розвиваючись, викликають захворювання рослин, пригнічують або гублят їх. На здорових бульбах картоплі, коренях цукрових буряків, зернових злаках знаходяться епіфітні мікроорганізми; при нормальних умовах зберігання вони розвиваються незначно. На пошкоджених бульбах, коренях, зернах мікроорганізми розвиваються інтенсивно. Підвищення температури і вологості сировини посилює розвиток мікрофлори. У результаті життєдіяльності мікроорганізмів відбуваються втрати цінних речовин сировини і погіршується його якість.

Самозігрівання(самонагрівання) зернової маси називається явище підвищення її температури внаслідок протікають в ній фізіологічних процесів (дихання зерна, життєдіяльність мікроорганізмів) і поганої теплопровідності. Виникнення самозігрівання та інтенсивному його протіканню сприяють насіння бур'янів, пил і інші домішки, зараженість зерна комахами і кліщами. Насіння бур'янів мають звичайно більшу вологість і дихають більш інтенсивно, ніж основне зерно, що сприяє швидкому нагромадженню тепла. Вміст мікроорганізмів у неочищеної від пилу і бур'янів зерновій масі значно більше, ніж в очищеній. Ці мікроорганізми також є додатковим джерелом виділення тепла. Життєдіяльність комах і кліщів, супроводжується виділенням тепла. Крім того, комахи і кліщі, руйнуючи покривні тканини зерна, сприяють розвитку цвілевих грибів та інших мікроорганізмів, що у свою чергу прискорює процес самозігрівання зернової маси.

Початковий період самозігрівання зерна характеризується підвищенням температури до 24-40 °С. Партії сирого зерна мають явно виражений амбарний запах, в них з’являються окремі потемнілі зерна, на зародках виявляється цвілевий наліт на зернах утворюється конденсаційна волога. У партіях менш вологого зерна з'являється слабкий амбарний запах, колір зберігається. Застосовуючи охолодження зерна, вентилювання його, сушку, можна ліквідувати процес самозігрівання і зберегти або майже повністю зберегти всі показники якості зерна. Якщо процес самозігрівання не зупинено, то надалі він розвивається інтенсивно. Температура зернової маси підвищується до 34-38 °С зазвичай за 3-7 днів. При розвитку процесу самозігрівання істотно змінюються якість і властивості зернової маси: знижується сипучість, зерно запотіває, з'являються запахи - солодовий і схожий на виділяється при випічці хліба. Найбільш вологі зерна жита і пшениці трохи темніють, у ячменю і вівса темніють плівки (білий і світло-жовтий кольори переходять у жовтий); недостиглі зерна стають м'якими, на багатьох з них з'являються колонії цвілевих грибів. Відбуваються значні втрати в масі зерна. Подальший розвиток процесу самозігрівання призводить до запущеним формам самозігрівання. Температура підвищується до 50 °С і більше, різко знижується сипучість зерна, відбувається його інтенсивне потемніння: окремі зерна виявляються проплесневівшімі або прогнилими, від зерна надходить сильний затхлий або гнильний запах. Процес самозігрівання завершується обугливанием зерна та повною втратою сипучості зернової маси. При самозігрівання змінюється хімічний склад зерна і знижується його пророщеність. У зерні відбувається розкладання крохмалю до цукрів, розкладання білка і жирів, утворюються меланоїдіни. Зерно при розвитку процесу самозігрівання, а тим більше в запущених формах самозігрівання непридатне для виробництва солоду.

Дата добавления: 2014-01-07