Викладач Алієва Л.І. Меню складає заклад ресторанного господарства дипломатичного представництва, державної чи приватної установи або ресторан

Меню складає заклад ресторанного господарства дипломатичного представництва, державної чи приватної установи або ресторан, який входить до переліку тих, які можуть відвідувати перші особи держави, та погоджується з організаторами прийому. Приклади функціональних меню, які використовувалися на бенкетахприйомах, наведені у додатку 20. При виборі меню завжди враховують смаки та уподобання перших осіб держав, на честь яких влаштовується прийом. При цьому акцент робиться на різноманіття страв, які представляють українську кухню.

В меню прийому "Сніданок" може бути включена одна холодна чи гаряча закуска, яка не властива українській кухні. Інколи до меню, створеного на основі середньоєвропейських страв, включаються декілька страв української кухні, здебільшого другі гарячі та десертні.

Зверху на бланку меню друкується знак державної символіки, малий герб України - тризуб. Він може бути різних кольорів: синій, жовтий на синьому тлі, золотий, сріблястий, виконаний блискучою голограмою кольору насичених відтінків перлини тощо. Під знаком тризубу друкується слово "Меню", в деяких випадках не друкується, а зазначається назва прийому, наприклад "Обід". Потім йде весь перелік без виділення назви груп страв. Після цього друкується риска, під якою - місце влаштування прийому, назва міста та число, місяць і рік.

Іноді обкладинки меню перетворюються на справжній витвір мистецтва. Вони виконуються у стилізованому вигляді як фрагмент вишивки рушника. В середину отвору обкладинки вставляють клаптик вишивки із чотирьох кольорів - жовтогарячого, насиченого зеленого, яскраво-червоного та чорного. В деяких урочистих випадках, наприклад інавгурація Президента, обкладинки меню залишають чистими, лише вказують нагоду влаштування свята. Текст друкується в художньому виконанні. Перелік страв може бути надрукований кольором темного бордо, синім, чорним. Шрифт звичайний, в деяких випадках - курсив. Може бути використання двох кольорів, але це трапляється не часто. В цьому випадку слово "меню" та місце і дата проведення друкуються червоним кольором, а перелік страв - чорним. Частіше кольорова гама включає два кольори: чорний та білий.

Для вшанування гостей іноземних держав меню друкується двома мовами: українською та відповідною іноземною.

Вибір варіанта сервірування столів на прийомах здійснюється керівником обслуговуючого персоналу відповідних установ з урахуванням вказівок керівників протокольної служби.

Прийнятий у дипломатичній практиці класичний варіант сервірування столів на прийомах з розсаджуванням гостей включає наступні елементи: лляна скатертина (чи декілька) або бенкетне полотно, мілка столова тарілка в якості підставної (0 220-330 мм), закусочна тарілка (0 200-300 мм), пиріжкова тарілка (0 175-220 мм), закусочний, рибний, столовий, десертний набори, ніж для масла, фужер для води (250 см³), мадерна чарка (75 см³), чарка для горілки (50 см³), келих для шампанського (150 см³), рейнвейна чарка для білого столового вина (100 см³), чарка для червоного вина (125 см³), серветка лляна, сільничка, перечниця, композиція з квітів та інші аксесуари сервірування, кувертна картка, меню.

Стіл розподіляється на куверти. Куверт - відстань між самими крайніми предметами індивідуального сервірування для одного гостя.

Довжина одного куверту залежно від виду прийому та меню знаходиться в межах 0,8-1,2 м, для почесних гостей трохи більша - 1,3-1,5 м.

Процес сервірування здійснюється у наступній послідовності:

- підставна тарілка (мілка столова тарілка);

- пиріжкова тарілка (в окремих випадках може бути поставлена на вишиту лляну серветку);

- ніж столовий, ніж рибний, ложка столова, ніж закусочний (залежно від меню їх може бути два), ніж для масла;

- виделка столова, виделка рибна, виделка закусочна (залежно від меню їх може бути дві);

- ложка десертна (залежно від обраного виду десерту), ніж десертний, виделка десертна;

- фужер для води, чарка мадерна, чарка для горілки, келих для шампанського, чарка рейнвейна, чарка лафітна;

- лляна серветка бенкетної форми складання;

- кувертна картка, меню в обкладинці;

- сільничка (ставиться зліва від перечниці по осі столу через один набір), перечниця (ставиться справа від сільнички);

- останніми аксесуарами, які можуть бути використані при сервіруванні, служать: канделябри, свічники, свічки у вазах з водою, композиції, ікебани, букети квітів, їх суцвіття тощо, прапори.

Сервірування столів здійснюється відповідно до виду бенкету-прийому. Розставляння посуду з порцеляни, металу, скла та дотримання відстані між предметами відповідає загальним вимогам сервірування столів на офіційних бенкетах-прийомах з повним обслуговуванням офіціантами.

Десертні набори розміщують за мілкою столовою тарілкою (відіграє роль підставної) здебільшого паралельно краю столу на відстані 3-5 см або справа за наборами.

Посуд з кришталю відповідно розміщують справа за наборами (на відстані 1 см від столового ножа ставлять фужер для води, потім - інші чарки та келихи) або за підставною тарілкою (на відстані 3-5 см від підставної тарілки ставлять фужер, який завжди знаходиться по центру тарілки, а інші види скла - справа від нього прямо або під кутом у 45° до осі столу чи групою тощо). Якщо серед гостей є особи, які не вживають міцних алкогольних напоїв, то у другому ряді справа від келиха для шампанського ставлять стакан для соку. Перший ряд посуду зі скла включає: фужер для води, чарку для вина (рейнвейну чи лафітну), мадерну чарку (якщо меню передбачено подавання міцного вина до перших страв), чарку для горілки. Коньячні та лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подаванням коньяку чи лікеру до кави та чаю. У попереднє сервірування вони не включаються.

Місце лляної серветки може бути на закусочній тарілці, зліва від десертних наборів за пиріжковою тарілкою, на пиріжковій тарілці. У деяких (дуже рідко) випадках, щоб підкреслити цінність деревини стільниці, предмети індивідуального сервірування розміщують на лляних серветках.

Розміщення наборів зі спеціями здійснюється попарно через куверт на лінії посуду зі скла, паралельно осі столу. Використовують тільки закриті набори.

Обов'язковим елементом сервірування є друковані меню в обкладинці та кувертна картка. Обкладинка меню має розміри 132 х 192 мм, а бланк меню - 110 х 180 мм. Меню в обкладинці кладеться за пиріжковою тарілкою, а кувертна картка, на якій вказано ім'я, прізвище та посада (в деяких випадках посада не вказується) - на одне з трьох місць: прямо за десертними наборами, на лінії десертних наборів зліва, за пиріжковою тарілкою, за фужером для води (у разі його розміщення справа над столовим ножем).

Кувертні картки вказують місце гостей за столом на прийомі з розсаджуванням. Розмір кувертної картки - 76 х 101 мм. її згинають навпіл і на лицьовому боці, де надрукований герб України, співробітники відділу протокольної служби від руки каліграфічним почерком пишуть ім'я та прізвище (у вітчизняній дипломатичній практиці - заголовні літери імені та по батькові і повністю прізвище).

Попільнички на стіл при сервіруванні не ставлять, оскільки, згідно з етикетом, палити дозволено лише після подавання кави (чаю). Взагалі паління за обідом (чи іншими видами прийому) вважається ознакою неповаги до господині. Але якщо гість запалив, то офіціант повинен поставити перед ним попільничку. Після того як жінки встають із-за столу і переходять до вітальні, чоловіки зазвичай залишаються і можуть випити чарку портвейну чи іншого міцного напою (якщо прийом змішаний і не є офіційним).

Велика увага приділяється іншим видам атрибутики. Бенкетні столи прикрашають квітами, свічками, канделябрами, прапорами країн, стрічками тощо.

При сервіруванні столів на прийомах-фуршетах найчастіше застосовують композиції з квітів різного розміру та форми, кольори яких гармоніюють з інтер'єром залу або відображають кольори національних прапорів. У залі можуть бути столи з контрастними "юпками" - білими, червоними, синіми тощо. Тоді квіти підбирають відповідно до кольорової гами "юпок". На прийомах-фуршетах трапляється ситуація, коли необхідно окремо сервірувати столи для посуду і наборів. В цьому випадку на столах розміщують стопками пиріжкові та десертні тарілки, лляні серветки із закусочними, десертними та фруктовими наборами, попільнички, паперові серветки різних кольорів - контрастних та в тон "юпок" тощо. Зазвичай це буває при організації "тематичних" столів - рибного, м'ясного, сирного, столу з гарячими закусками, десертного, виключно фруктового тощо.

Сервірування бенкетних столів посудом зі скла на прийомі-фуршеті здійснюється відповідно до загальноприйнятих правил сервірування фуршетних столів. Але в різних ситуаціях воно може не підпадати під ці правила, і тоді головним фактором стає створення зручності для гостей. Нестандартна ситуація або форма чи розмір бенкетних столів може спонукати до того, що сервірування столів посудом зі скла здійснюватиметься виключно на їх торцях. Закони симетрії не завжди використовуються у сервіруванні фуршетних столів. Наприклад, якщо ширина бенкетного столу дорівнює 800 мм і навіть менше, то можна застосувати асиметричне розміщення посуду та наборів.

У разі якщо розташування аванзалу і бенкетного залу є зручним, сервірування бенкетних столів скляним посудом взагалі може не здійснюватися. Офіціанти подають алкогольні напої в обнос або гості можуть виходити за напоями до аванзалу, де розміщені столи для аперитиву (що трапляється не досить часто), чи організовується бар для їх відпускання.

У залах для прийомів, а також в аванзалах біля стін, колон, в нішах приміщень розташовуються дво- або триповерхові пересувні офіціантські візки, які відіграють роль сервантів. Два верхні яруси застилаються лляними серветками, на яких розміщують столовий посуд та набори. З торців на візках можуть бути вивішені вишивані рушники.

Розташування предметів на верхньому ярусі візка: місце для таці, ваза (салатник) та щипці для льоду, ключ для відкоркування пляшок, деякий запас пляшок з алкогольними напоями та мінеральною водою. Розміщення предметів на середньому ярусі візка: запас наборів у конверті із лляної серветки, пиріжкова тарілка з хлібом у конверті із лляної серветки, незначний запас пляшок з мінеральною водою, скла (кришталю) кожного виду - горілчані чарки, чарки для вина, фужери для води. Нижній ярус візка найчастіше призначений для використаного посуду та дрібного сміття.

Сценарій обслуговування гостей значною мірою залежить від часу проведення прийому, нагоди, з якої його влаштовують, кількості та складу гостей, виду прийому і способу розміщення запрошених за бенкетними столами тощо.

Структура процесу обслуговування бенкету-прийому є незмінною і складається з кількох етапів: подавання аперитиву, обслуговування в бенкетному залі, обслуговування у вітальні (кавовій або чайній залі).

Перший етап обслуговування - подавання аперитиву здійснюється в аванзалі чи бенкетному залі. В аванзалі може бути організований бар з обслуговуванням барменом та офіціантами в обніс. В якості аперитиву пропонуються алкогольні (горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо) та безалкогольні напої (асортимент соків, мінеральна газована і негазова-на вода, фруктова вода, вода з льодом).

Якщо в аванзалі організовується бар, то всі напої сервіруються на окремих столах, кількість яких розраховується відповідно до кількості запрошених. За кожним столом закріплюється по два офіціанти, один з яких слідкує за наявністю у потрібній кількості чистого посуду певного виду, льоду, відкорковує пляшки, а другий відпускає на замовлення гостей певні види напоїв. На столах виставляються пляшки з мінеральною та фруктовою водами, соки в асортименті у фабричній упаковці (зустрічається не часто) чи в графинах, а також фужери, стакани у необхідній кількості. Фужери наповнюють на 1/3 від їх загальної кількості, решта залишається вільною. Біля кожного столу розміщуються двоповерхові офіціантські візки, призначені для збирання брудного посуду і порожньої тари.

Подавання аперитиву може також здійснюватися офіціантами в обнос. У цьому випадку використовуються таці круглої, прямокутної чи овальної форм, застелені лляними чи бавовняними серветками. На таці можуть стояти чарки, келихи, фужери та стакани з відповідними напоями, налитими на 2/3 від їх об'єму. В деяких випадках таці сервірують напоями одного виду. В практиці обслуговування аперитивом склалося співвідношення між столами з алкогольними напоями, соками і мінеральною водою як 1:2:2.

Другий етап обслуговування - безпосереднє обслуговування гостей здійснюється в бенкетному залі. Особливості його залежать від виду бенкету-прийому, часу проведення тощо. На бенкеті-прийомі з розсаджуванням в залі офіціанти працюють у парі. Розподіл робіт між ними наступний:

- перший здійснює безпосереднє обслуговування гостей за столом; траєкторія його руху: бенкетний стіл - сервант (візок);

- другий подає на тацях порціоновані страви на серванти (візки); поповнює запаси наборів, серветок тощо; прибирає використаний посуд з візка.

Поведінка офіціантів під час обслуговування регламентується протоколом та відповідає основним правилам гостинності й етикету.

Обслуговування гостей здійснюється суворо в секторі, який закріплений за певним офіціантом. Починається воно з почесних гостей і здійснюється справа і зліва синхронно. Деякі варіанти черговості обслуговування гостей на бенкетах-прийомах з розсаджуванням наведені на рис. 2.26.

У вітчизняній дипломатичній практиці найчастіше бенкети-прийоми з розсаджуванням обслуговують офіціанти-жінки у національних костюмах (але без головного убору) та у національному взутті. Бенкети-прийоми без розсаджування, які влаштовуються у вечірні години, обслуговує змішаний склад офіціантів. Офіціанти-чоловіки в такому разі одягають фрак з чорною краваткою-метеликом. У деяких випадках обслуговування здійснюють тільки офіціанти, одягнені у смокінг класичного чорного кольору та білі рукавички.

Керування процесом обслуговування здійснює метрдотель. На роздавальній лінії звертається увага на повноту набору продуктів у страві, його оформлення, чистоту бортів блюд, салатників, ваз, наборів для перекладання тощо.

Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування - вхід та вихід офіціантів. Він має бути одночасним. Щоб досягти цього, напередодні проводять генеральні репетиції з відпрацювання синхронності у взаємодії офіціантів з метрдотелем та офіціантів між собою.

На бенкеті-прийомі з розсаджуванням використовується подавання страв в обнос з багатопорційного блюда за допомогою наборів для перекладання. Тоді, тримаючи страву з гарніром і соус на багатопорційних блюдах, офіціанти зупиняються біля входу до бенкетного залу згідно з нумерацією секторів, в яких вони працюють. За знаком метрдотеля вони входять до залу, синхронно прямуючи до своїх секторів, і зупиняються обличчям до столу за 2-3 кроки позаду тих гостей, з яких має початися обслуговування. Знову ж таки за знаком метрдотеля починається одночасне обслуговування. Пересуватися по залу за вказаними метрдотелем прямими лініями треба швидко, не широкими, але частими кроками.

Під час проголошення промов офіціанти призупиняють обслуговування, відступаючи на декілька кроків від столу, кожний у своєму секторі.

Чергова заміна чи прибирання тарілок та наборів здійснюються одночасно, коли всі учасники прийому або більшість їх закінчили їсти подану раніше страву.

Сигналом для закінчення офіціальної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди робить господиня (якщо вона присутня на прийомі), - вона перша встає із-за столу.

Третій етап обслуговування - подавання чаю (кави) - обов'язково здійснюється на бенкетах-прийомах з розсаджуванням в іншому приміщенні - вітальні. В цій залі має бути неяскраве освітлення, свічки, столи круглої або овальної форм, м'які меблі - дивани, крісла; бажана наявність каміну, може бути рояль, арфа, інші музичні інструменти. У деяких випадках подавання чаю (кави) здійснюється в бенкетному залі за окремими чайними три або чотиримісними столами круглої чи прямокутної форми, які розміщуються по периметру приміщення. Але в жодному разі чай (каву) не подають за бенкетним столом. Меблі розставляються довільно. Гості розміщуються за столами за бажанням. Сервірування столів та техніка подавання кави, чаю, фруктів, алкогольних напоїв і тютюнових виробів, попільничок така ж сама, як на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. На прийомах без розсаджування право першим залишити прийом належить почесному гостеві.

На офіційних прийомах має місце обмін тостами або промовами.

На прийомах "Сніданок", "Обід", "Вечеря" тости та промови проголошуються після десерту чи після того, як всім налито шампанське. Залежно від конкретного випадку та від місцевої протокольної практики це роблять сидячи за столом, в деяких випадках - стоячи. Тексти тостів, офіційні тости і промови мають бути заздалегідь підготовлені у письмовому вигляді і зачитані. Іноді господар прийому проголошує тост без письмового тексту, але це не значить, що він не був заздалегідь підготовлений. Переклади текстів тостів та промов знаходяться на столах біля кожного куверту. Вітчизняний дипломатичний протокол допускає їх проголошення на початку прийомів з розсаджуванням (прийоми "Сніданок", "Обід", "Вечеря"). Структура тосту та промови у відповідь підпорядковується дипломатичному протоколу та церемоніалу. У вітчизняній протокольній практиці чокатися бокалами дозволено, а в міжнародній - не прийнято.

Дата добавления: 2014-01-07