Производство хлебопродуктов

Производство хлеба включает сложный цикл микробиологических и биохимических процессов, происходящих в тесте с момента смешивания муки с водой и заканчивающихся выпечкой.

В состав муки, используемой для выпечки пшеничного и ржа­ного хлеба, входят компоненты, необходимые для развития мно­гих микроорганизмов. Кроме крахмала в муке содержится до —1,8 % (в пересчете на сухое вещество)_ сбраживaeмых сахаров — г люкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, раффинозы, су­ щественно в лияо щих на первые стадии брожения тес та. Обра- зующиеся при гидролизе крахмала амилолитическими фермент а­ ми муки углеводы (мальтоза и др.) — основные суб ст аты, обес­ печивающие процесс брожения и хорошее газообразование при изготовлении теста. Азотсодержащие_ве щества муки сост оят главным образом из белков. В незначительном количестве содер­жатся и небелковые азотистые вещества — свободные аминокис­лоты и амиды. Кроме того, протеиназы муки обогащают тесто водорастворимыми азотсодержащими соединениями. В состав муки входит до 2 % минеральных веществ, в том числе микроэлементы.

Мука всегда содержит значительное количество различных микроорганизмов. Вносятся они и с добавками к тесту. Важнейшую роль в брожении теста играют дрожжи и молочнокислые бактерии, для которых в этом случае имеются все необходимые условия: влажность (40—50 %), незначительное содержание молекулярного кислорода и наличие питательны веществ. Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, п рочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат.

При п риготовлении теста из пшеничной муки обычно применяют хлебопекарные прессованные дрожжи. Их производят н специализированных дрожжевых заводах; в качестве питательной среды используют мелассу с добавлением необходимы питательных компонентов. Дрожжи после выращивания при аэрации отделяют от питательной среды сепарированием, промывают и прессуют. Влажность их составляет 75 %, поэтому они не могут храниться длительное время.

Для получения хлебопекарных дрожжей используют быстрорастущие расы верхового брожения. Они должны иметь крупные клетки (не менее 7,0X11,0 мкм), хорошо сбраживать сахар при высокой концентрации сухих веществ в тесте, быть солеустойчивыми и устойчивыми к вредным примесям мелассы, иметь высокую скорость генерации ( = 0,2 ч^-1), обладать высокой подъемной силой и мальтазной активностью. Подъемная сил а отражает активность бродильных ферментов клетки, ее зимазн о го комплекса, а мальтазная активность свидетельствует о скоро с ти сбраживания мальтозы.

В хлебопечении применяют также сухие дрожжи, которые готовят высушиванием прессованных до влажности 7—10%. В отечественной промышленности используют разные расы S. cerevisiae. На многих хлебозаводах используют смесь различных рас. На некоторых заводах нашли применение гибридные дрож­жи- В настоящее время для приготовления пшеничного и ржаного_теста широко используют закваски, состоящие из дрожжей и молочнокисдых бактерий.

Ржаное тесто часто готовят на густых заквасках, обеспечива­ющих его разрыхление и кислотонакопление. Их изготовляют с помощью чистых культур гомо- и гетероферментативных молоч­нокислых бактерий и дрожжей.

Жидкие закваски — полуфабрикат, при получении которого на осахаренных заварках или жидких водно-мучных смесях при 28—30 °С непрерывно-поточным способом одновременно размножаются мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи, попавшие туда спонтанно (например, с мукой) или внесенные специально. При использовании жидких заквасок в тесте протекает не только спиртовое, но и активное молочно­кислое брожение, при этом рН теста снижается до 4,7—4,8.

Жидкие дрожжи — полуфабрикат, в котором (в отличие от жидкой закваски) основным компонентом, ведущим брожение в тесте, являются микроорганизмы. Для достижения этого осахаренная и охлажденная до 50 °С мучная заварка заквашивается бактериями L. delbrueckii (рН 3,7—3,9). На закисшем заторе при 28 °С в другой емкости культивируют дрожжи, используемые для разрыхления теста. В настоящее время более половины пшеничного хлеба (особенно из муки второго сорта) изготавливается на жидких дрожжах, масштабы применения которых возрастают.

Порчу хлебопекарных изделий могут вызывать неосмофильные и осмофильные виды дрожжей. Неосмофильные дрожжи обусловливают три вида порчи. Аспорогенные дрожжи при попадании в тесто могут понизить качество хлеба и придать ему нежелательный запах. S. cerevisiae и другие бродящие дрожжи, заражая хлеб после выпечки, вызывают появление сильною запаха («фруктового», «ацетонового» и др.). Виды дрожжей, образующие гифы, могут давать на поверхности хлеба хорошо видимый рост. На темных сортах хлеба возможно появление белого налета «меловой плесени», порчу чаще всего вызывают Hyphopichia burtonii.

Осмофильные дрожжи (Zygosacch. rouhii, Zygosacch. bisporus) опасны для кондитерских хлебопекарных изделий, при изготовле­нии которых компоненты с высоким содержанием сахара (джемы, мармелад, фруктовые, наливки и др.) могут портиться (забраживать).

Дата добавления: 2014-01-07