Кто будет ходить вресторани почему?

Ответ на этот вопрос кардинально влияет на дизайн заведения. Чтобы моделировать поведение посетителей нового ресторана, необходимо учитывать их культурный, образовательный и финансовый уровень, предпочтения и интересы, стиль жизни, а также этнические факторы. Классовая классификация общества реально используется при маркетинговых

исследованиях, с расчетом, что классы, стоящие выше на социальной лестнице, диктуют вкусы для всего общества. Исключением является молодежь — для них авторитетами являются лидеры из их же среды.

"Исключением является молодежь — для них авторитетами являются лидеры из их же среды"

К действию человека побуждают потребности или желания. Выбор "где бы перекусить" обычно мотивирован в такой же степени психологическими, эмоциональными и общественными потребностями, в какой и основными инстинктами голода и жажды. Внешний вид заведения питания должен мотивировать человека к его посещению. Как повлиять на мотивацию? Обычно люди подвергаются множеству различных влияний, но большинству из них не придают значения. Известно, что, скорее всего, будут замечены следующие влияния:

- выделяющиеся из окружения из-за контраста или выдающихся особенностей;

- подходящие для удовлетворения насущных потребностей;

- предвиденные в данных обстоятельствах;

- ассоциирующиеся с предыдущим (лучше положительным) опытом;

- несущие повторяющиеся сообщения;

- вызывающие ряд ответных реакций, действующих в качестве сигналов (например, аппетит);

- вызывающие сильное побуждение для удовлетворения ощущаемой в данный момент потребности.

Free flow "Яблоко" по типу - кафе с одиночной линейной раздачей + салат бар. Располагается в жилом районе г. Симферополя в составе СУПЕРмаркета "Яблоко".

Заведение рассчитано, как для дневного, так и для ночного посещения.

Дизайн интерьера выполнен в классическом стиле ресторанов общественного питания современных мегаполисов. Цветовые и световые решения интерьера продиктованы направленностью заведения на здоровую пищу, быстроту обслуживания и демократичность состава посетителей.

Фри-фло - один из самых непростых форматов предприятий питания. Прежде всего, это полноценный ресторан, в котором представлен широкий ассортимент блюд. Блюда в системе фри- фло доготавливаются или готовятся на глазах посетителей и выкладываются в мармиты, сковороды, гастроемкости.

Дизайн интерьера фри - фл о может быть самым разнообразным. Некоторые рестораны «Грабли» выполнены в абсолютно разных концепциях. При организации концепции фри-фло необходимо продумать дизайн, планировку пространства, количество посадочных мест, техническое оснащение. Успешность концепции будет зависеть от атмосферы заведения и качества предлагаемой продукции.

Дизайн заведений общественного питания подразумевает использование демократичного подхода.

Не второстепенным является фактор уюта в заведениях такого плана.Более теплая атмосфера достигается использованием локального освещения каждого столика в частности.

СКЛАД ПРОЕКТУ

Варіант I. Кафе в окремо розташованій будівлі

1. Генплан ділянки проектування, М 1:500.

2. План 1-го поверху з елементами благоустрою території, М 1:100.

3. Плани інших поверхів, М 1:100 (М 1:200).

4. Розріз, М 1:100 (1:200).

5. Фасади, М 1:100 (М 1:200).

6. Перспектива або аксонометрія кафе.

7. Серія перспективних замальовок екстер’єру та інтер’єрів кафе.

Варіант II. Кафе у складі іншого об’єкта

1. Плани поверхів будівлі, на яких розташоване кафе, М 1:200.

2. Плани кафе, М 1:100 (М 1:200).

3. Фрагмент розрізу будівлі з виявленням просторового вирішення кафе, М 1:100 (М 1:200).

4. План обідньої зали, М 1:50.

5. План стелі, М 1:50.

6. Розгортки стін обідньої зали, М 1:50.

7. Інтер’єр обідньої зали.

8. Серія перспективних замальовок інших інтер’єрів кафе.

1. ГЕНЕРАЛЬНИЙ ПЛАН

При розташуванні кафе на запропонованій ділянці слід враховувати особливості оточуючого середовища, а саме: наявність існуючих зелених насаджень, природних водоймищ або рельєфу. Всі ці фактори безпосередньо впливають як на композицію майбутньої споруди, так і на вирішення проблем функціонального зонування ділянки біля неї та облаштування зручних підходів та під’їздів як службового, так і приватного транспорту.

Територія кафе розподіляється на дві основні зони. Перша з них призначена для відвідувачів кафе и примикає безпосередньо до входу в нього, а друга – для службових цілей: входу персоналу, завантажування продуктів, вивозу сміття.

Перед входом для відвідувачів кафе треба передбачувати площадку-розширювач, розраховану на значну групу людей площею 40-50 м², а також стоянку приватного транспорту на 10 машин. Якщо кафе розташоване в парку, то стоянка не передбачається (відвідувачі користуються загальними стоянками біля входу в парк). З боку завантажувальної треба розміщувати площадку для розвороту машин розміром 12х12.

Благоустрій території біля кафе включає декоративне озеленення, влаштування штучних водних пристроїв, використання малих архітектурних форм, обладнання світильниками, лавами, урнами.

СКЛАД ПРИМІЩЕНЬ КАФЕ

І. Група приміщень для відвідувачів:

1. Вестибюль з гардеробом 20 м²

2. Обідня зала:

- обідня зона 70 м²

- зона для танців 36 м²

3. Барна стійка 18 м²

4. Літня тераса 54 м²

5. Санвузли 2х2 м²

ІІ. Група виробничих приміщень:

1. Гарячий цех 25 м²

2. Холодний цех 8 м²

3. Приміщення для нарізання хліба 8 м²

4. Роздавальна 10 м²

5. Мийна столового посуду 14 м²

6. Мийна кухонного посуду 6 м²

7. Сховище для сухих продуктів 5 м²

8. Холодильна камера 9 м²

9. Завантажувальна 8 м²

ІІІ. Група службово-адміністративних приміщень:

1. Кабінет директора 6 м²

2. Бухгалтерія 6 м²

3. Побутові приміщення:

- гардеробні кімнати персоналу 13 м²

- гардеробні кімнати офіціантів 5 м²

- душові 4 м²

- санвузли 4 м²

4. Санвузол на 1 очко 2 м²

Всього: 676 м²

Екологічний менеджмент вивчає управлінські взаємини в організації, що

забезпечують її стійкий розвиток, охорону навколишнього середовища, безпеку

життєдіяльності людини, раціональне використання природних ресурсів і екологічну

безпеку організації і її діяльності, направленої на реалізацію екологічних цілей і

програм впливу на навколишнє середовище та формує знання екологічної стратегії

розвитку суспільства, управління природокористуванням та природоохоронною

діяльністю, які визначаються біологічними і соціально-економічними особливостями

об’єкта господарювання, стратегічними цілями суспільства і дозволяє організації

виживати і досягати своїх цілей в довгостроковій перспективі. Екологічний аудит є

інструментом управління і вивчає ефективність управління підприємством у

збереженні довкілля, і підтримки конкурентоспроможності за рахунок екологічного

виробництва, формує знання щодо систематизації, документації, періодичності

об’єктивного оцінювання відповідності систем управління охороною довкілля,

функціонування обладнання екологічним цілям, надає вміння і навички для оцінки

відповідності виробництва нормативним вимогам і екологічній політиці компанії.

Класифікація закладів ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства класифікуються за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування^*4.

*4: {Підходи до класифікації закладів ресторанного господарства в різних країнах світу представлені в додатку 2.}

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на:

- заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

- заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

- заклади, в яких здійснюється продаж їжі та напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;

- заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.

До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій, закусочна, до другої - бар, до третьої - їдальня і буфет, до четвертої - фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).

За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групи (рис. 1.1):

- заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);

- заклади, що продають продукцію для споживання поза межами торговельного залу (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів - на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщені у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення - 300, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо.

Рис. 1.1. Загальна класифікація закладів ресторанного господарства

За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на такі, що мають власне виробництво, і такі, що не мають його. Заклади, які мають власне виробництво, в свою чергу, поділяються на три групи:

1. Ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції - фабрика-кухня, фабрика-заготівельня тощо. Вони переробляють сировину індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напівготову та готову продукцію для постачання у прикріплені до них дрібні і середні заклади ресторанного господарства.

2. Ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати. До закладів, які працюють на сировині, відносяться великі їдальні, ресторани тощо. Вони характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом: виготовлену продукцію реалізують і організовують її споживання у власному торговельному залі.

3. Ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї групи закладів відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, заклади швидкого обслуговування, які мають доготівельні цехи, де напівфабрикати піддають подальшій обробці, доводячи до готовності. Продукцію реалізують споживачам у власних торговельних залах. Вони можуть реалізовувати і готові вироби, наприклад, борошняні кондитерські та кулінарні вироби.

До закладів, які не мають власного виробництва, відносять їдальні-роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрівання та реалізацію готових страв, кулінарних та борошняних кондитерських виробів, які постачають підприємства із власним виробництвом.

За ознакою комплексу продукції та послуг розрізняють заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.

До закладів основного типу належать ресторан, кафе, закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями.

До спеціалізованих закладів відносять ресторани, кафе, закусочні, які відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська; закусочні: пиріжкова, млинцева, піцерія; бари: пивний, винний тощо).

Комбінований заклад - це об'єднання декількох закладів різних типів, що входять до складу одного підприємства і розміщені в одній будівлі. Вони надають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів послуг: послуг, що надають ресторани і бари, більярдний клуб і кафе-бар тощо (рис. 1.2). Вони комплексно обслуговують споживачів, задовольняючи їхні різнобічні потреби.

До цієї групи можна віднести і майдан харчування, який являє собою комплекс закладів ресторанного господарства, що мають загальний торговельний зал. Його особливість полягає в тому, що заклади ресторанного господарства найчастіше належать декільком підприємствам.

За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господарства, які працюють цілий рік, та сезонні, які працюють у весняно-літній період. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними - автоїдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо.

Рис. 1.2. Класифікація комбінованих закладів ресторанного господарства

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

- загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

- закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, в установах, навчальних закладах);- заклади ресторанного господарства, які обслуговують певний контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах. Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях користується населення міста.Заклади можна поділити на групи залежно від застосовуваного в них методу обслуговування. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. До першої групи увійшли загальнодоступні ресторани класу "люкс" та "вищого", до другої - ресторани при службових закладах для організації сніданків, обідів, вечерь. Ресторани із самообслуговуванням можуть мати широкий і вузький асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до першого класу.Поширення тенденції створення ресторанів, кафе, барів з національною символікою, етнічною кухнею спонукає до появи різноманітних видів елементів дизайну інтер'єру приміщень:

- малі архітектурні форми (скульптури, скульптурні групи);

- дизайн світла в інтер'єрі (люстри, бра, торшери, лампи настільні, гірлянди дрібних ламп тощо);

- фітодизайн (рослини, плоди, квіти живі та штучні, окремі квіти та композиції з декількох або усіх предметів);

- аквадизайн (відкриті та закриті ємності, штучні водоспади, акваріуми, фонтани, мінібасейни);

- використання елементів флористики в дизайні інтер'єру (чучела птахів, звірів, камінці, пір'ячко тощо);

Дата добавления: 2014-01-07