Лекція 5 Обґрунтування місії підприємств

Лекція

Тема: Особливості організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства у відкритій мережі.

План:

1. Правила подачі других гарячих страв.

2. Способи відпуску, підбір посуду і приборів.

3. Прибирання зі столу використаного посуду, підготовка столу до подачі десерту.

4. Правила подачі гарячих і холодних солодких страв, підбір посуду і наборів.

Література:

Я.М.Сало. «Орієнтація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1. Перед подачею других страв офіціант прибирає посуд з під гарячих закусок або перших страв, прибори. Потім додатково сервує стіл у відповідності з замовленням столовими і рибними наборами.

Другі страви на стіл можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви

добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його лише ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб її ручки виступали за краї блюда.

При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв за відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.

Температура відпуску гарячих страв – 65ºС -85ºС. Для зберігання температури при подачі страв офіціант приносить з роздачі одночасно з стравами підігріті мілкі тарілки.

При подачі з одно порційної тарілки офіціант приносить на розносі, покритому серветкою, другі гарячі страви в мельхіоровому посуді і підігріті мілкі столові тарілки, ставлять рознос на підсобному столику, розставляє тарілки перед гостем. Тарілку з стравою беруть рукою, ставлять на долоню лівої і на ручник, який повинен прикривати рукава і попереджує від опіку. Офіціант стає зліва і показує страву гостю, а потім з допомогою прибору для розкладання перекладає спочатку основний продукт, а потім гарнір.

При подачі основного продукту і гарніру з багато порційної тарілки одним офіціантом застосовують тіж прийоми що і при подачі з одно порційної тарілки. Після порціонування основного продукту і гарніру одному гостю прибор для розкладання вертається в початкове положення. Якщо основний продукт або соус подають на одній тарілці, а гарнір, а гарнір на іншій, то страву краще подавати двом офіціантам: один подає основний продукт і соус, другий - гарнір.

Другі страви з використанням підсобного столику подають два офіціанта: один порціонує страву на підігріті столові мілкі тарілки, а другий подає їх. При подачі офіціант бере тарілку через ручник, так щоб великий палець лежав на краю бортика, і ставить справа її на стіл перед гостем.

Страви, що подають у порційній сковороді (запечена риба по-російському, солянка м'ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на тарілку. Деякі страви подають у горщиках (печення по-домашньому). Їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервують підігрітими мілкими столовими тарілками і столовими наборами.

Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, виделку). Спеціальні набори для розкладання полегшують і прискорюють процес обслуговування.

При використанні для подачі соусних страв у баранчиках з кришкою, можна частину страви подавати на тарілку гостя, а іншу частину лишити в баранчику. Гарнір подають окремо на порційній сковороді, поставленій на мілку столову тарілку, і ставлять з ліва від баранчика. Біля баранчика кладуть прибор для розкладання.

Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.

При подаванні страв у закусочних, мілких столових і мілких десертних тарілках їх приносять у зал на таці і ставлять на підсобний стіл. Неважкі таці несуть над плечем чи на долоні на розставлених пальцях лівої руки, важкі – на долонях лівої руки на рівні ліктя, підтримуючи його правою рукою. Подають страви до столу, використовуючи дво- чи тритарілковий спосіб.

Ефективним способом подавання других страв є фламбування, при якому готову страву поливають коньяком, лікером, ромом або іншими алкогольними напоями, залежно від групи та смакових властивостей страв, та підпалюють безпосередньо у присутності споживача. При цьому способі подавання можуть бути використані візки для фламбування страв.

2.Риба відварна, соус польський або голандський відпускають в овальному металічному блюді. Гарнір (Картоплю варену) подають в круглому баранчику і посипають зеленню. Соус польський або голандський подають в мельхіоровому соуснику.

Риба парова відпускається в багатопорційному баранчику. В круглому баранчику подають картоплю відварну бочечками. Перекладають рибу парову справа.

Риба смажена з зеленим маслом приносять на овальному мельхіоровому блюді з картоплею фрі. На рибу кладуть кружечок зеленого масла, поряд на тарілці кладуть – дольку лимона. Страву подають в обнос. Окремо в мельхіоровому соуснику подають соус томатний або в фарфоровому соуснику – соус майонез з помідорами і ставлять з ліва.

Риба, смажена в тісті (орлі) приносять на мельхіоровому блюді, покритому паперовою серветкою, поруч з ломтиком лимону. Окремо в фарфоровому соуснику подають соус майонез з помідорами. Перекладають рибу на підсобному столику в підігріту мілку столову тарілку. Рибу подають справа, соус-зліва.

Риба смажена на решітці (грильє) - риба смажена на металічній решітці електрогриля, подається на підігрітому овальному мельхіоровому блюді разом з гарніром. Рибу подають в обнос, окремо в соуснику подають майонез.

Ростбіф з гарніром подають на мельхіоровій тарілці. Подають в обнос злівої сторони. Можна перекладати на підсобному столику.

Так само подають біфштекс натуральний, філе і лангет з гарніром.

Біфштекс з яйцем подають на мельхіоровій овальній тарілці. На біфштекс ложать яєчню натуральну з одного яйця і оформляють зеленю. Подають в обнос або попередньо перекладають в підігріту мілку столову тарілку.

Біфштекс з цибулею по-селянськи (з смаженою картоплею і цибулею фрі)подають на порційній сковорідці, які встановлюють на таганчик з дерев’яними вуглями. Таганчик ставлять на малий рознос, показують страву гостю і перекладають на підсобному столику на підігріту столову мілку тарілку, використовуючи прибор для розкладання.

Бефстроганов приносять в порційній сковорідці або круглому баранчику. Окремо на порційній сковороді подають смажену картоплю з відвареної.

Котлети відбивні подають на мельхіоровій тарілці з складним гарніром. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом і на кісточку вдягають папільотку. Для розкладання на тарілку кладуть виделку і ложку і побажанню споживача перекладають на підігріту тарілку на підсобному столику.

Шашлик по-кавказьки приносять на шпажці на овальному мельхіоровому блюді. Окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, або в вазі для салату подають гарнір (зелена цибуля, нарізана шпажками, ріпчаста цибуля, нарізана кільцями, свіжі помідори, дольки лимона, зелень).

Соус тнемалі або соус «південний», шашличний, гранатовий сік подають в фарфоровому соуснику, сушений барбарис – на розетці.

Показавши гостю шашлик, офіціант перекладає його на підсобному столику.

Люля-кебаб приносять на шпажці на овальній мельхіоровій тарілці. При порачі люля-кебаб кладуть на лаваш і посипають сушеним азмахом. Гарнір (зелену цибулю, зелень петрушки) подають як і до шашлика.

Печення по-домашньому подають в горщечку на закусочній тарілці, покритою паперовою серветкою. Споживати страву можна з горщечка, можна переклавши в мілку столову тарілку.

Циплята парові подають в овальному баранчику під паровим соусом, окремо в круглому баранчику подають припущений рис. Страву перекладають в підігріту столову мілку тарілку.

Котлети з курей по-київськи подають на мельхіоровій тарілці на крутонах з картоплею і зеленим горошком в тарталетках. На кісточку одягають паперові папільотки. Перекласти страву таж може на підсобному столику.

Циплята-табака переносять на овальному мельхіоровому блюді. Показавши страву гостю, перекладають її на підсобному столику. Окремо в салатнику або тарілці подають гарнір, можна в вазі, часниковий соус подають в фарфоровому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку з чайною ложкою. Для витирання пальців подають вологі полотняну серветку на закусочній тарілці або полосківницю.

Дичину смажену відпускають на мельхіоровій тарілці. Страву подають в обнос перекладають в мілку столову тарілку зліва. Окремо в розетці або кремінці подають варення з клюкви або брусники. Мариновані фрукти подають і салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, застеленою паперовою серветкою, з десертною ложкою.

Чахохбілі з курей – круглому баранчику, переглядають на підсобному столику зліва подають лавали на пиріжковій тарілці.

Овочеві страви з відварених овочів подають в круглому або на порційній сковорідці, запечені овочі – на мельхіорових сковорідках, овочі в молочному соусі – в круглому мельхіоровому баранчику.

Картопля в молоці – в круглому баранчику, поставленому на закусочну тарілку, застеленою паперовою серветкою. Розкладають в підігріті мілкі столові тарілки десертною ложкою.

Цвітну відварну капусту подають в круглому баранчику, поставленому на закусочну тарілку з полотняно серветкою, складеною конвертом. Окремо в металевому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку, застеленою паперовою серветкою, подають сухарний або голандський соус. Стіл сервують столовою виделкою.

Спаржу відварну приносять на решітці, покритій полотняною серветкою. Решітку ставлять на велику мельхіорову тарілку. Стіл сервують мілкими столовими тарілками, розкладують спаржу щипцями. Спаржу їдять руками. Окремо в соуснику подають соус голандський з вершками. Для споліскування пальців справа ставлять полосківницю з підкисленою водою.

Яєчня з помідорами, з вітчиною, ковбасою подається на порційній сковорідці, поставленій на закусочній тарілці, застеленій паперовою серветкою. Розкладають десертною ложкою. На стіл ставлять підігріту закусочну тарілку і закусочний прибор.

Яєчня натуральна подається в порційній сковорідці, поставленій на закусочній тарілці з паперовою серветкою. Стіл сервують закусочними приборами і десертною ложкою для жовтків.

Яйця в смятку подають в чарці – підставці, яку ставлять на закусочну тарілку, друге – в тісті. Чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо перед чаркою – підставкою.

Омлети натуральні і фаршировані подають на овальній мельхіоровій тарілці. Перекладають на підсобному столику лопаткою в мілкі столові тарілки. Сервують стіл столовими наборами (виделками і ножами).

Сирники, запіканки відпускають в підігрітих мілких столових тарілках, сметану – окремо в фарфоровому соуснику, гарячі солодкі соуси – в металевих.

Млинчики з м'ясом. Сиром – на овальній мельхіоровій тарілці. Перекладаючи на підсобному столику в мілкі столові тарілки, окремо в фарфоровому соуснику подають сметану.

Вареники з вишнями, сиропом – в круглому баранчику з кришкою, поставленому на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Розкладають столовою ложкою. Стіл сервують підігрітою столовою тарілкою і десертною ложкою.

3. Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно прибрати стіл. Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, чітко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовному збору тарілок із застосуванням прийому тримання двох – трьох тарілок у лівій руці.

При збиранні використаного посуду двотарілковим способом офіціант утримує у руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки. На нижню тарілку виделкою скидає відходи акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху – виделки.

При збиранні посуду використаного тритарілковим способом дві тарілки офіціант утримує в лівій руці, третю і наступні ставить на кисть руки, на першу тарілку скидає відходи, на другу кладе столові набори.

Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим способом і стопкою їх ставлять одна на одну на тацю. Відходи з тарілок не видаляють, ложки кладуть на одну з тарілок.

Глибокі тарілки можна збирати по три відразу: дві у лівій руці й одна в правій. При зборі салатників два однопорційних салатники з підставними тарілками офіціант бере в ліву руку. Залишок їжі з верхнього салатника перекладає на нижній, потім ставить його на верхній разом із залишками їжі. Набори складають на нижню підставну тарілку. Третій салатник офіціант бере в праву руку, салатники можна також збирати на тацю.

Багатопорційний посуд (з урахуванням його розташування на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно справа чи зліва.

Чашки збирають разом із блюдцями, використовуючи прийоми утримування двох чи трьох тарілок (блюдця). При збиранні чотирьох і більше чашок користуються тацею, на якій офіціант ставить окремо чашки, блюдця стопками, не одне з блюдець складає ложки.

При зборі невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємкостями догори. Зібраний посуд ставлять на тацю чи візок і доставляють у мийну столового посуду.

Заміну використаних тарілок і наборів чистими можна здійснювати декількома способами. Для групи споживачів стопку тарілок і тарілку з наборами, вкладеними в серветку, офіціант бере, застосовуючи двотарілковий спосіб, і, підійшовши до столу, правою рукою кладе на верхню тарілку набори і ставить її на стіл одному споживачу, потім іншому тощо.

Для невеликої кількості гостей посуд змінюють у таких спосіб: з підсобного столу офіціант бере тарілку з наборами, підходить до споживача зліва, лівою рукою знімає зі столу використаний посуд і набори, потім правою рукою ставить на стіл чисту тарілку з іншого боку гостя (справа). Використаний посуд офіціант відносить на підсобний стіл, бере чистий посуд і прямує до наступного гостя тощо. При подаванні набори на тарілці лежать у такий спосіб: ніж праворуч, виделка ліворуч, лезо ножа схрещене з ріжками виделки. Набори на стіл споживач перекладає самостійно. При подаванні одного набору (ножа, ложка, виделки) це може зробити офіціант.

4. Солодкі страви поділяються на дві групи: на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, що подають при температурі 7 -14ºС, киселі і компоти-12-16ºС. Морозиво подають при температурі від 0 до -4ºС. Гарячі солодкі страви – гурївську кашу, яблучну бабку (шарлот) – подають при температурі 65ºС, пиріг (суфле) – відразу після випікання та фламбування.

Перед подаванням солодких страв зі столу збирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).

Стіл сервують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.

При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках; соус – у соуснику. Їх ставлять на підставній тарілки бажано з різною паперовою серветкою. На підставній тарілці поряд з соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в одно порційному посуді страви приносять у зал: один офіціант несе тацю, другий – подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати з застосуванням фламбування.

При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти – у вазах; кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці – на порцеляновому або металевому блюді. В описана характеристика подавання найбільш поширеного асортименту солодких страв.

Питання для самоперевірки:

1. Навести асортимент та коротку характеристику других страв.

2. Температурний режим подавання других страв.

3. Техніка подавання других страв.

4. Особливості сервування столу для подачі других страв.

5. Охарактеризувати посуд, який застосовується при подачі других страв.

6. Особливості сервування столу при подачі солодких страв.

7. Охарактеризуйте правила подачі солодких страв.

8. Навести асортимент солодких страв.

1. Місія організації.

2. Цілі організації.

3. Розробка місії та цілей організації.

1. Місія організації.

Важливими базисними елементами стратегічного менеджменту являються корпоративна місія і корпоративні цілі.

У зарубіжному менеджменті наприкінці 80-х років цілі для підприємства встановлювали в межах концепції “бачення”, “місії” або стратегічного спрямування, що розвивало концепцію “стратегічного мислення” як основи діяльності.

Генеральна мета підприємства (ГМП) чи організації торкається її довгострокової спрямованості та орієнтації на конкретний тип діяльності. Мета потребує всебічної якісної оцінки майбутнього стану системи, для якої вона розробляється і має давати закінчене те комплексне уявлення про майбутній стан системи.

Встановлення мети це:

1. Початок будь-якого управлінського впливу або дій, основний зміст планів.

2. Основа побудови критеріїв стандартів, нормативів, що використовуються для оцінки діяльності організації загалом, окремих її підсистем, робіт і виконавців.

3. Одна з основних складових, що застосовується для виявлення проблем.

4. Загальний, попередній варіант рішення, що задає джерело та “поле рішень”, а також їхній зміст у загальному вигляді.

5. Стрижень – організаційно-практичної діяльності, оскільки усвідомлення мети допомагає згуртувати персонал і мотивувати його на досягнення результату.

У ринковій економіці тип діяльності задається ринковою ситуацією, потребами ринку, а також іншими чинниками середовища; тому ГМП у ринковій економіці трактується як місія.

Місія – мета, задля якої існує організація за звичай визначає сферу діяльності компанії, деталізує її статус, декларує принципи роботи, виражає “бачення” вищого керівництва на те, якою може чи має бути організація за найсприятливішого збігу обставин.

Місія розглядається скоріше не як база для формування системи цілей організацій, а як орієнтир для розробки її стратегій і як засіб прилюдного оголошення статусу і намірів підприємства з тим, щоб ділові кола, споживачі товарів і послуг, персонал компаній і суспільство в цілому мали уявлення про його призначення, необхідність і корисність.

Місія тісно пов’язана з таким категоріями як “бачення розвитку фірми” тощо, і майже завжди є особистим поглядом керівників найвищого рангу на перспективу розвитку підприємства.

Управлінська цінність формулювання місії полягає у визначенні довгострокової орієнтації підприємства та основних рішень стосовно узгоджених дій з реалізації “бачення” його розвитку.

Перш ніж розпочати процес прийняття рішення щодо подальшого розвитку підприємства, кожен керівник має чітко відповісти на такі запитання: “До якої сфери належить наша діяльність? Чим ми збираємося займатися в майбутньому?” Відповідь на ці запитання допоможе оцінити масштаби і глибину перетворення в організації, характер управління цими змінами. Найчастіше відповідь на зазначені запитання концентрованому вигляді визначається у місії підприємства.

Місія може бути обґрунтована та визначена лише за умови чіткого уявлення про продукцію чи послугу, яка зможе знайти збут на конкретному сегменті ринку, про організаційно – технічні можливості виготовлення конкурентноспроможного продукту, про існування суспільної відповідальності фірми, що поряд з ідеєю самовизначення та формування неповторного позитивного іміджу є основою філософії існування підприємства в сучасних умовах.

Добре сформована місія пояснює те, чим являється організація і якою вона прагне бути, а також показує її відмінність від інших, їй подібних. Для цього в супроводжуючій місії розшифровці повинні бути відбиті:

1. Цільові орієнтири, які висвітлюють те, на рішення яких задач націлена діяльність організацій і те, до чого прагне організація в своїй діяльності в довгостроковій перспективі.

2. Сферу діяльності організацій, тобто який продукт чи послугу вона пропонує споживачам і те, на якому ринку вона є здійснює реалізацію цього продукту чи послуги.

3. Філософію організацій яка проявляється в тих цінностях і традиціях що прийняті в ній.

4. Можливості і засоби здійснення діяльності організації, її сильні сторони і можливості для виживання в довгостроковій перспективі.

5. Відображення у формі викладу іміджу, яким володіє організація.

Американські фірми по різному оголошують місію організацій. Для одних місія – спрощене трактування загальної цілі компанії, для інших – наміри, філософія існування компанії.

Філософія функціонування підприємства – це інтегрована частина управління, що дає змогу усвідомити майбутнє, керуючись наявною та бажаною позицією, способом життя підприємства, які є основними постановами процесу мислення, інтелектуальних робіт, що зумовлюють процеси, процедури, технологію та зміст рішень.

Так, компанія “Форд” проголосила свою місію в тезі “надання людям дешевого транспорту”. В цій короткій формулі знайшло відображення намірів компаній: сфера діяльності (транспорт), характеристика товару (дешевий транспорт) і орієнтація на широкі верства споживачів (дати людям дешевий транспорт).

Огляди показують, що до 75% американських компаній мають чітко сформовану місію. Керівники багатьох українських підприємств також визначають місію свого бізнесу.

Існують чіткі правила вибору місії (ГМП) організацій, які дають змогу досить жорстко пов’язати об’єктивні та суб’єктивні сторони.

Правило 1. Забезпечити відкриту розробку та обговорення мети серед співробітників та зацікавлених у діяльності підприємства осіб (за допомогою формальних процедур, що дає змогу компенсувати наслідки змін у складі співробітників і враховувати альтернативи в ході формування та коригування місії).

Правило 2. Встановити, оцінити та обговорити альтернативні варіанти місій в межах організацій.

Правило 3. Визначити в процесі обговорення прихильників і супротивників. Перші об’єднуються навколо місій, інші усвідомлюють, що їхні джерела економічного та морального задоволення перебувають за межами цієї організації, і приймають рішення про звільнення.

Вважається що формування місії повинно бути яскравою, лаконічною динамічною конструкцією зручною для сприйняття і висвітлювати слідуючи аспекти:

1) коло потреб, що задовольняються;

2) характеристику продукції та її конкурентні переваг;

3) перспективи росту бізнесу.

Наприклад: Формування місій компаній “ Сан Бенкс”.

Місія компаній “Сан Бенкс” заключається у сприянні економічного розвитку і добробуту спільнот які обслуговуються компанією шляхом надання громадянам і підприємствам якісних банківських послуг таким чином і в такій кількості, які відповідають високим професійним та етичним стандартам, забезпечення справедливого і відповідного прибутку акціонерам компаній і справедливого відношення до співробітників компаній.

Формування місії компанії “Маtsucite”. Маtsucitа бажає сприяти поліпшенню якості життя, забезпечуючи світ дешевими, як вода, електроприладами.

Формування місії компанії Хетос. Від копіювальної техніки до офісу майбутнього.

Формування місій Інкомбанку. Ми бережемо ваш час і гроші.

Формування місії компанії “Лаікс”. “Ми не просто продаємо техніку наша головна задача запропонувати рішення проблеми для вашого бізнесу”.

2. Цілі організації.

Якщо місія задає загальні орієнтири, напрямки функціонування системи які виражають зміст її існування, то конкретний кінцевий стан, до якого в кожний момент прагне організація фіксується у вигляді цілей.

Дата добавления: 2014-01-07