Фактори, які впливають на якість товарів при зберіганні

Лекція 5

ТОВАРОЗНАВСТВО ТА ПАКУВАННЯ

План лекції:

1. Фактори, які впливають на якість товарів при зберіганні

2. Класифікація продовольчих товарів по збереженню

3. Зміни, які відбуваються в продуктах при зберіганні

Фасування – це один з етапів просування товарів від виробника до споживача. При зберіганні і транспортуванні продовольчих товарів неминучі втрати як кількісні, так і якісні. Тому необхідно встановлення оптимальних умов зберігання і транспортування, при яких втрати зводяться до мінімуму. Для правильної організації зберігання продовольчих товарів і скорочення їх втрат необхідно знати фактори, які впливають на якість товарів при зберіганні, і процеси, які відбуваються в товарах за період зберігання.

До факторів, які впливають на збереження якості товарів, відносяться: вихідна якість товарів, упаковка, транспортування, зберігання.

Вихідна якість товарів і пакування. На збереження якості продукції при зберіганні на сам перед впливає вихідна якість товару, від якого залежать умови і строки його зберігання, черговість реалізації. Наприклад, при закладанні на зберігання свіжих плодоовочевої продукції велике значення мають ступень зрілості, наявність після збиральної обробки та інші фактори.

Велике значення має вид і якість пакування, пакувальні матеріали. П акування – це засіб або комплекс засобів, які забезпечують захист продукції від ушкодження і втрат та полегшують процес оборотності.

Транспортування товарів. Транспортування є різновидом зберігання товарів, також впливає на зберігання їх якості при наступному зберіганні. Сюди включаються багато різних факторів: вибір транспортних засобів і розміщення в них товарів, режим і строки перевезення, строки розвантаження транспорту, своєчастість розміщення товарів у стаціонарному сховищі. Зберігання свіжої плодоовочевої продукції залежить від часу перевезення. Передовий вітчизняний і закордонний досвід показує, що більшу частину плодоовочевої продукції необхідно заготовляти і зберігати в місцях вирощування, а не вживання.

Умови зберігання. Умови зберігання товарів визначаються режимом зберігання, розміщенням у сховищі і санітарним станом приміщення для зберігання.

Режим зберігання характеризується наступними показниками: температурою і відносною вологістю повітря, його газовим складом, обміном повітря і освітленням.

Температура – найбільш значущий показник режиму зберігання. Від температури залежить розвиток шкідників та мікроорганізмів, які є головною причиною псування продуктів, а також швидкість біохімічних і хімічних процесів, зменшення маси товару. Підвищення температури збільшує втрати продовольчих товарів і знижує строки їх зберігання. Вибір оптимальної (найбільш сприятливої) температури зберігання залежить від природи товарів і його властивостей. Температура від 0 до 4 ^оС сприятлива для зберігання майже всіх продовольчих товарів (крім борошна, сиропів, меду, бананів). Для зберігання бакалійних товарів, хліба і хлібобулочних виробів у торговій практиці використовують в основному температуру від 0 до 18 ^оС. Температурний режим і строки зберігання продовольчих товарів тісно взаємопов’язані. Для багатьох продовольчих товарів можуть бути рекомендовані різні температурні режими і відповідно різні строки зберігання. Наприклад, майонез при температурі від 0 до 10 ^оС зберігається 30 діб, від 10 до 14 ^оС – 20 діб, від 14 до 18 ^оС – 7 діб.

При зберіганні продовольчих товарів дуже небажані перепади температур, при яких відбувається конденсація вологи на товарах і, як наслідок, їх псування.

Протягом всього періоду зберігання температуру в сховищах міряють за допомогою спиртових термометрів. Ртутні термометри для запобігання попадання ртуті на харчові продукти не використовують. При необхідності постійного спостерігання за змінами температури повітря використовують самопишучі прилади – термографи.

Суттєво впливає на зберігання товарів і такий показник як вологість повітря. Вологість повітря може бути абсолютною і відносною.

Абсолютна вологість – це фактична кількість водяних парів, що міститься у повітрі при даній температурі.

Відносна вологість – це відношення фактичного вмісту водяних парів у повітрі до тієї кількості, яка необхідна для насичення повітря водяною парою при даній температурі.

Між температурою і відносною вологістю повітря є зворотній зв'язок: при пониженні температури зростає відносна вологість повітря. Відносна вологість повітря впливає на вміст води у товарах. При високій відносній вологості повітря товари зволожуються, а при низькій відносній вологості – усихають. Все це призводить до небажаних змін якості продовольчих товарів.

Між відносною вологістю повітря і вологістю продукту поступово встановлюється рівновага, при якій не відбувається ні усихання, ні зволоження товару і яке носить назву рівноважної вологості товару. Чим вище відносна вологість повітря, тим більша їй відповідає рівноважна вологість товару. Знаючи рівноважну вологість товару, можна передбачити зміни у масі і якості товару при коливаннях відносної вологості повітря.

Для підтримки необхідної масової частки вологи у товарі при зберіганні необхідна певна відносна вологість повітря. Чим вище масова частка вологи у продукті, тим вище повинна бути відносна вологість повітря. Продовольчі товари з високим вмістом води (м'ясо, риба, свіжі плоди, ягоди, овочі тощо) зберігають при високій відносній вологості повітря – 85-98 %. Продовольчі товари з низьким вмістом води (цукор, сіль, чай, кава, прянощі) необхідно зберігати при низькій відносній вологості – 65-7 %, тому що ці продукти гігроскопічні. Такі товари, як мармелад, пастила, ковбасні вироби, зберігають при відносній вологості 75-85 %. Відносна вологість повітря як і температура, повинна бути постійною. Відносну вологість повітря вимірюють різними приладами: психрометрами, гігрометрами, гігрографами. Для постійного вимірювання зміни відносної вологості використовують недільні і добові гігрографи.

Газовий склад повітря у сховищі – важливий показник, який характеризує режим зберігання. Повітря складається із різних газів: азоту –78 %, кисню – 21 %, водню і інертних газів – 1 %, вуглекислого газу – 0,03 %. Під дією кисню відбуваються різні хімічні окислювальні процеси (окислення жирів, вина, соків тощо) і активно розвивається пліснява на продовольчих товарах. Для запобігання псування продуктів під впливом кисню, їх герметично упаковують. Зміна газового складу повітряного середовища (зниження концентрації кисню і збільшення концентрації вуглекислого газу) використовується при зберіганні свіжих плодів і овочів. Зберігання у газовому середовищі відбувається у модифікованому (МГС) і регульованому (РГС) газовому середовищі. При зберіганні у ГРС у 1,5-2 рази затримуються процеси життєдіяльності плодів і овочів (дозрівання, перезрівання, дихання) і призупиняється розвиток мікроорганізмів. Міжнародна організація по стандартизації рекомендує три оптимальних склади газового середовища:

1. СО₂ – 5 %, О₂ – 2 %, N – 93 %

2. СО₂ – 7-10 %, О₂ – 10-13 %, N – 80 %

3. СО₂ – 4-10 %, О₂ – 5 %, N – 85-88 %

Гранично допустимі концентрації кисню – не менше 2 %, вуглекислого газу – не більше 10 %.

В приміщеннях, де зберігаються продовольчі товари, необхідно підтримувати чистоту повітря. У повітрі не повинно бути шкідливих сірчаних, хлористих та інших газоподібних з’єднань, які викидаються у атмосферу промисловими підприємствами, а також інших пахучих речовин, які надають продовольчим товарам сторонніх запахів.

Основне значення повітрообміну у сховищі – це підтримка рівномірного температурного режиму. Крім того, при повітрообміні видаляються газообмінні речовини, які виділяються продуктами. Повітрообмін може відбуватися за рахунок вентиляції або циркуляції повітря. Вентиляція буває природна (через вікна, двері, приточно - витяжні труби) і примусова (за допомогою вентиляційного обладнання. Примусова вентиляція буває загально обмінною і активною.

При загальнообмінній вентиляції повітря, яке подається вентиляторами, обдуває штабель з товаром ззовні і не проникає всередину штабелю. Цю вентиляцію використовують для більшості продовольчих товарів.

При активній вентиляції свіжих овочів і зерна, повітря продувають крізь масу продуктів у насипу або штабелі, видаляючи тепле повітря, водяні пари і насичуючи приміщення киснем. Цей спосіб найбільш ефективний для вказаних товарів.

Освітлення грає велику роль при зберіганні продовольчих товарів. Так, природне освітлення негативно впливає на товари при зберіганні. Під дією світла прогуркає жир, руйнується багато біологічно активних речовин, внаслідок чого деякі продукти, такі як соки, знебарвлюються або темніють. Овочі під дією світла проростають, картопля і коренеплоди зеленіють і набувають гіркого смаку із-за накопичення глюкозиду соланіну. Тому продовольчі товари зберігають у затемнених приміщеннях з використанням штучного освітлення.

Але сонячне світло може служити для боротьби з шкідниками, мікробами. Наприклад, використовуючи бактерицидні властивості променів сонця, знешкоджують шкідника шашелю на в’яленій, копченій рибі і знезараження складів і дерев’яного обладнання.

При розміщенні товарів у сховищі слід не тільки використовувати спеціальне обладнання (полки, стелажі, контейнери тощо), але і враховувати індивідуальні особливості товарів. Так, охолоджені мясні туши необхідно зберігати у підвішеному стані, а морожені – щільно укладеними у штабеля на підтоварниках. При укладенні товарів у штабель враховують його висоту в залежності від виду товару і властивостей товару. Витримують санітарні норми розміщення товарів, тобто певну відстань від стін, стелі, обладнання, між штабелями. Передбачають використання механізмів для переміщення товару.

При розміщенні товарів на зберігання використовують можливість сумісного зберігання товарів. Зберігати в одній камері можливо продукти, які вимагають однакового температурного і вологого режиму. Морожені, охолоджені і сушені продукти необхідно зберігати окремо. Забороняється зберігати разом з іншими продуктами морозиво, м'ясо охолоджене, ковбасні вироби і м’ясні копченості, сири всіх видів, фрукти і овочі, хлібопекарські дріжджі.

До сумісного зберігання в одній камері холодильників допускаються тільки продукти, які входять в одну з перерахованих груп. Продукти, які входять в різні групи, зберігати сумісно заборонено.

Група 1. Морожені продукти (температура повітря в камері (-15) ^оС і нижче, відносна вологість повітря 90-95 %).

- м'ясо всіх видів, категорій вгодованості і призначення (у тушах, напівтушах, чвертинках, отрубах);

- субпродукти (блочні і не блочні), м'ясо у блоках;

- птиця і кролики;

- шпик (свіжий, солений);

- жири топлені харчові у бочках і ящиках (моноліти);

- масло вершкове (моноліти);

- масло топлене у бочках і флягах;

- маргарин і кулінарні жири у бочках і флягах;

- яєчні морожені продукти у жерстяній тарі.

Група 2. Охолоджені продукти (температура повітря у камері -1...-2 ^оС, відносна вологість повітря 70-75 %):

- яйця у дерев’яних і картонних ящиках;

- консерви всіх видів у герметичній тарі (крім скляної) у ящиках.

Група 3. Охолоджені продукти (температура повітря у камері (-1...-2) ^оС, відносна вологість повітря 85-90 %.

- яблука зимові у ящиках;

- груші зимові у ящиках;

- виноград у ящиках і паках;

Група 4. Охолоджені продукти (температура повітря у камері (-1...-2) ^оС, відносна вологість повітря 85-90 %.

- яблука і груші літні і осінні в ящиках і паках;

- абрикоси і персики у паках і ящиках;

- слива у ящиках паках;

- виноград у ящиках паках;

- вишня, черешня в паках;

- порічки у паках;

- смородина у паках.

Група 4. Сухі продукти і консерви (температура повітря у камері від 0 до 1 ^оС, відносна вологість повітря 70-75 %).

- сухі яєчні продукти у бочках, ящиках, мішках;

- сухі молочні продукти у споживацькій і транспортній тарі;

- сухофрукти у мішках і ящиках;

- горіхи у мішках і ящиках;

- консерви всіх видів, крім молочних, у споживацькій (герметичній) тарі в мішках;

- згущені молочні консерви, майонез.

Дата добавления: 2014-01-07