Хімічний склад яйця

Хімічний склад курячого яйця, % (за А. Л. Штеле, 1979)

Показник	Білок	Жовток	Шкаралупа	Яйце (у середньому)
без шкаралупи	зі шкара- лупою
Вода	85,0-88,0	47,0-49,0	1,6	73,7	65,6
Суха речовина	15,0-12,0	53,0-51,0	98,4	26,3	34,4
Протеїн	10,3-11,5	16,0-16,6	3,3	12,6	12,1
Ліпіди	сліди	30,0-33,0	сліди	12,0	10,5
Вуглеводи	0,6-0,9	0,5-1,0	-	0,7	0,9
Мінеральні речовини	0,5-0,6	1,0-1,1	95,1	1,0	10,9
Калорійність 100 г,
ккал (1 ккал = 4,187	40-60	300-400	10-15
кДж)

Куряче яйце із шкаралупкою має такий склад:

Вода -65%

Суха речовина -35%

В т.ч. Протеїн -12

Ліпіди - 10,5

Вуглеводи -1

Мінеральні речовини – 11%

Яйце без шкаралупи: вода -73-74%

Суха речовина -26-27%

В т.ч. Протеїн - 12,6

Ліпіди - 12

Вуглеводи – 0,7

Мінер. р-ни -1%

В яйцях водоплавної птиці менше води, більше ліпідів, ніж в яйцях курей і індиків.

Органічні сполуки зосереджені переважно у білку і жовтку, мінеральні у шкаралупі.

Шкаралупа яйця містить 98,4 % сухих речовин, які на 95% складаються із мінеральних солей, основна з яких-карбонат кальцію (98,4%) решта по 0,8% займають карбонат магнію і трикальційфосфат. Органічні речовини шкаралупи представлені білками – основний із яких колаген, який виконує цементуючу функцію. Надшкаралупна оболонка яйця (кутикула) містить невелику кількість муцину.

Підшкаралупні оболонки містять 8% води і 92% сухої речовини. До сухої речовини входить 4% мінеральних і 88% органічних речовин, в основному протеїнів. До 30% білків – це кератини, решта муцин. Кератин в 1,5-3 рази багатший на сірку, ніж інші білки яйця.

Білок яйця містить 14,3% СР, 1з яких 90% протеїни (12,7%), вуглеводиі мінеральні сполуки займають по 0,6%-0,7%, ліпіди –сліди (0,1-0,3)

До складу яєчного білка входять

прості білки – овоальбуміни (70% маси білків), овоглобуліни (7%), овокональбумін (3%),

складні білки – глюкопротеїди- овомуцин і овомукоїд

Білок яйця містить лізоцим, який володіє бактерицидними властивостями, які найбільш добре виражені у білка курячих яєць.

З вуглеводів у білку міститься-вільна глюкоза і клікоген, а також у зв’язаному з білками стані маноза і галактоза.

Мінеральні речовини білка – кальцій, фосфор, натрій, калій, магній, сірка(тобто всі макроелементи за винятком хлору) і залізо.

Жовток яйця містить 51-53% СР, найбільшу частку із яких займають ліпіди 30-33%. білків у жовтку –до 15-16% і мінеральні речовини і вуглеводи по 1%.

Світлий і темний жовток різняться за своїм складом

У світлому (до 15% СР) в середньому 5% білків і 4% ліпідів

У темному (до 50-55% СР) 15% білків і 33% ліпідів

Білки жовтка представлені ліповетиліном — 46,4, ліветином — 8,6, фосфовітином — 3,3, липовітелліліном - 41,7.

Фосфовітин - це фосфопротеїд, який містить до 9,6% фосфору і який зв'язує біля 75% кальцію яєчного жовтка. Безпосереднім попередником фосфовітину є сироватковий білок фосфопротеїн.

Практично всі ліпіди яйця зосереджені у жовтку (%): тригліцериди - 62,3; фосфоліпіди - 32,0 і стероли - 4,9. До складу тригліцеридів входять 35-40% насичених (пальмітинова, стеаринова, міристинова та інші) і 60-65% ненасичених (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) жирних кислот.

Із фосфоліпідів у яйці в основному знаходиться лецетин (1,6 г, або 8,6% маси жовтку). У ліпідній фракції жовтка міститься 5500 мг % холестерину (0,3 г, або 1,6% маси жовтку), що відповідно добовій потребі людини. Співвідношення фосфотидихоліна лецетину до холестеролу складає 5:1, що є оптимальним і обумовлює високу харчову цінність яйця. Концентрація холестеролу у яйці залежить від вмісту жиру і холестеролу у кормі

Яйце багате на водорозчинні вітаміни, які входять до складу білка і жовтка, і на жиророзчинні вітаміни, які локалізуються тільки у жовтку. Вітамін С у яйці практично відсутній, однак він синтезується під час інкубації.

У жовтку знаходяться каратиноїдні пігменти - каротини і ксантофіли - у кількості 18-22 мкг/г. З ферментів у жовтку є амілаза, протеіназа, дипептидаза, оксидаза та інші.

Мінеральні речовини харчової частини яйця (білок і жовток) представлені як макро-, так і мікроелементами; у

У жовтку містяться такі ж мінеральні елементи як у білку + хлор.

Дата добавления: 2014-01-07