Питання

ТЕМА

ЛЕКЦІЯ 7

Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу у закладах ресторанного господарства

1. Основні вимоги до транспорту і тари для перевезення харчових продуктів.

2. Санітарні вимоги до прийому та зберігання харчових продуктів.

3. Санітарно-гігієнічні вимоги до механічної кулінарної обробки харчових продуктів.

4. Санітарно-гігієнічні вимоги до теплової кулінарної обробки харчових продуктів.(самостійно).

5. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення виробів з кремами. (Самостійно).

6. Санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації продукції. (самостійно).

Дотримання санітарних вимог при транспортуванні, прийманні, зберіганні, механічної кулінарної і тепловій обробці харчових продуктів, а також на стадії зберігання та реалізації готової їжі сприяє збереженню харчової цінності продуктів, попередженню обсіменіння харчових продуктів і готової їжі бактеріями (у тому числі і патогенними), профілактиці харчових отруєнь та кишкових інфекцій.

Для перевезення харчових продуктів використовують тільки спеціалізований автотранспорт, який повинен мати маркування «Продукти». Кузов таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. У цьому автотранспорті забороняється перевозити не харчові вантажі. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, установами санітарно-епідемічної служби видається санітарний паспорт терміном не більше ніж на 1 рік. У санітарному паспорті вказується номер транспортного засобу, його обладнання, наявність санітарного одягу, відповідальний за санітарний стан транспортного засобу.

Особи, які супроводжують продукти у дорозі і виконують вантаження і вивантаження повинні мати медичну книжку і санітарний одяг. Транспортні засоби також повинні утримуватися в чистоті. Для цього щодня на автобазах після використання їх очищають, промивають теплим лужним розчином (1% розчином кальцинованої або 0,15% розчином каустичної соди). Не рідше одного разу на тиждень транспорт дезінфікують 2-3% освітленим розчином хлорного вапна або 2% розчином хлораміну. Після цього кузов промивають гарячою водою, просушують і провітрюють до повного видалення запаху хлору.

Швидкопсувні продукти перевозять в охолоджуваному транспорті, або з ізотермічним кузовом з температурою, що не перевищує +2... +6⁰ С. Тривалість перевезення не більше 2 годин. Для перевезення продуктів використовують металеву, пластмасову або дерев'яну тару.

При перевезенні харчових продуктів у відкритих автомашинах продукти поміщають у тару і вкривають чистим брезентом. Для перевезення хлібобулочних виробів використовують спеціальні криті автомашини або фургони, які обладнують висувними лотками, які попереджають забруднення цих виробів при навантаженні і вивантаженні.

М'ясний фарш перевозять в спеціальній тарі місткістю не більше 10 кг. Усередині її вистилають целофаном або пергаментом.

Овочеві напівфабрикати перевозять в алюмінієвих контейнерах із щільно прилягаючими кришками або у функціональній тарі. Сульфітовану картопля перевозять цілими бульбами в мішках з поліетиленової плівки. Ці мішки також використовують для транспортування очищених овочів.

Перші страви перевозять в добре вимитих і ошпарених окропом термосах, другі страви в каструлях з щільно закривається кришкою. Готові кулінарні вироби перевозять у дерев'яних або металевих лотках з кришками, або в тій же тарі, в якій вони були виготовлені (заливні, запечені вироби). Перевезенні підлягають страви, приготовані не більше ніж за 1 годину до відправлення, а термін зберігання їжі з моменту її виготовлення до закінчення реалізації не повинен перевищувати 3:00.

В даний час в закладах ресторанного господарства для транспортування і кулінарної обробки широко застосовується функціональна тара. З гігієнічної точки зору ця тара сприяє зменшенню бактеріального забруднення продуктів, так як зменшується число операцій пов'язаних з контактом рук людини і харчових продуктів.

Після використання транспортну тару очищають, промивають теплим лужним розчином, дезінфікують гострою парою або 1% розчином хлорного вапна, обполіскують і просушують.

Дата добавления: 2014-01-07