Міне­ральні речовини молока (солі натрію, кальцію, калію, заліза та ін.) відіграють важливу роль у формуванні кісток, скелета молодого організму

Цінність свіжовидоєного молока визначається також вмістом імунних тіл, які здатні вбивати або затримувати роз­виток бактерій протягом певного часу, особливо при зниженій температурі. Калорійність 100 г молока становить близько 70 ккал.

Кисломолочні напої. У кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, властиві молоку. В їх складі міститься значна кількість молочної кислоти, в ацедофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, етиловий спирт. Засво­юваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При споживанні таких напоїв підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виді­ляються ферменти, якіприскорюють засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушений вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів.

Білки в кисломолочних напоях знаходяться в дуже дріб­нодисперсному і пектинізованому вигляді, що сприяє легкому їх перетравленню.

Кисломолочні напої характеризуються високою фізіоло­гічною цінністю. Молочна кислота, етиловий спирт, вугле­кислий газ та інші речовини, які містяться в напоях, сприятливо діють на організм - дихання і центральну нервову систему. Вони поліпшують окисно-відновні процеси в організмі, спри­яють кровотворенню. У складі напоїв знаходяться живі молоч­нокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі молочнокислі бактерії і дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцид та ін.). Багато анти­біотиків накопичується в кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні та інших продуктах. Такі продукти мають важливе дієтичне і лікувальне значення. їх використовують у їжу при захворюваннях туберкульозом, хронічним бронхітом, дифтерією, дизентерією та ін.

У кисломолочних напоях вітамінів міститься більше, ніж у питному молоці. Це пов'язано з тим, що окремі молочнокислі бактерії здатні синтезувати деякі вітаміни, насамперед групи В (В₁, В₂, В₆, В₁₂ ). Кисле середовище напоїв сприяє кращому збереженню вітаміну С. Кисломолочні напої характеризуються приємними смаковими, ароматичними і пластичними власти­востями.

Біологічна цінність морозива визначається вмістом пов­ноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лимонної), вітамінів і мінеральних речовин.

Морозиво характеризується красивим зовнішнім вигля­дом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі види морозива мають дієтичне і лікувальне значення. Цукри, білки і жири в морозиві характеризуються високою засвоюваністю (від 95-98%). Енергетична цінність морозива коливається в межах від 100 до 250 ккал (100г). з підвищенням вмісту цукрів і жирів цей показник збільшується.

Під час виготовлення питного молока використовують такі способи термічної обробки, як пастеризацію, стерилізацію, пряження. Під час пастеризації молоко підігрівають до температури 65-90 ⁰С, а під час стерилізації – до 140-150 ⁰С. За пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. За стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, а і їхні спори. Термін зберігання молока набагато збільшується. Стерилізація призводить до глибших змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилі­зоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схе­мою виготовлення пастеризованого молока. Змінюється тільки режим термічної обробки. Молоко підігрівають до температури 95-99° С у відкритих ємкостях і витримують за цієї температурі впродовж 3-4 год. Гинуть вегетативні форми мік­роорганізмів і частково їхні спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються більшою мірою, ніж за пастеризації і стерилізації.

Молоко після термічної обробки охолоджують до температури +1, +2°С для уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути ви­готовлена з матеріалів, на які є дозвіл Міністерства охорони здоров'я України.

Дата добавления: 2014-01-07