Масло коров’яче

Вершкове масло — високожирний харчовий продукт, який виготовляють тільки з коров'ячого молока та (або) продуктів його переробки. Крім жиру, в масло переходять всі складники молока - фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

За структурою вершкове масло становить жирове середовище з вкраплен­нями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить від 61,5 до 85%. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%) і ще більше (99,8%) в молочному жирі. Залежно від виду масла масова частка білків стано­вить від 0,5 до 3,5%. У маслі цукру практично немає. Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96-97%). Енергетична цін­ність масла становить, ккал/100 г: бутербродного 540-600, селянського 600-720, екстра 720-760, топленого 850-870. Отже, масло належить до продуктів харчу­вання з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його визначають жи­ророзчинні вітаміни (А, й, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості міс­тяться вітаміни групи В і вітамін С. Масло з літнього молока багатше на вітаміни.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивос­тями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором.

Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для безпосе­реднього вживання в їжу та ін.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі чинники: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

Дата добавления: 2014-01-07