Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів

Сири

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють способом ферментативного згортання білків молока, з подальшим обробленням дозріванням виділеної сирної маси.

СИЧУЖНІ СИРИ ПОДІЛЯЮТЬ НА натуральні і перероблені.

І. До натуральних належать тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

1. Тверді сичужні сири.

Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків жирів. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність станови­ть від 3 до 5%. У них містяться жиророзчинні вітаміни А, D і Е. Сири характери­зуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню трав­них соків, тому їх рекомендують вживати перед їдою.

На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

Залежно від способу споживання тверді сичужні сири поділяють на нарізні і теркові.

СИРИ НАРІЗНІ залежно від технології об'єднано в кілька груп: Швейцарсько­го, Голландського, Чедера, Російського.

Сири групи Швейцарського. Для їх виготовлення пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри сирів великі; процес дозрівання дуже три­валий (5—8 міс); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (твер­да); в рисунку переважають великі вічка.

Швейцарський сир. Виготовляють із високоякісного сирого молока (молоко не пастеризують); має форму низького циліндра масою від 40 до 90 кг. Масова част­ка жиру становить 50%, води 42%. Рисунок складається з великих вічок, діаметр яких становить від 2 до 3 см і більше. На ринок України цей сир надходить пере­важно від закордонних постачальників (польських, французьких, австрійських).

Швейцарський блочний сир. Належить до сирів прискореного терміну до­зрівання (3 міс). Маса сиру становить від 5 до 8 кг; масова частка жиру на суху речовину — 45%.

Український сир. Форма сиру у вигляді низького і високого (уніфікованого) циліндрів; їх маса становить від 8 до 10 кг; масова частка жиру — 50%.

Карпатський сир має форму циліндра. Маса виробу від 12 до 15 кг. Масова частка жиру становить 50%.

Ементальський сир — один з найбільш відомих і поширених сичужних сирів у світі. Назва сиру походить від назви місцевості Емми в швейцарському кан­тоні Берн. Прообраз цього сиру був уже в Стародавньому Римі. Ементаль­ський сир виготовляють із сирого молока високої якості. У Швейцарії цей сир випускають під назвою "Швейцарський ементальський", у Німеччині — "алтайський ементальський". Такий сир виготовляють також у Франції, Австрії, Фінляндії, Аргентині, США, Австралії та в інших країнах.

Сири групи Голландського. У виробництві твердих сичужних сирів Гол­ландські сири мають найважливіше значення. Для їх виготовлення пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з багатьох дрібних вічок. Сири прискореного терміну дозрівання дозрівають упродовж 1-1,5 міс.

Голландський сир. Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого — 5-6 кг, брускового дрібного — 1,5-2 кг; круглого — 1,8-2,5 кг. Різновидом круглого сиру є ліліпут. Його маса становить 0,4-0,5 кг. Ма­сова частка жиру в круглому сирі 50%, у брусковому —45%; масова частка води становить 43 і 44% відповідно.

До сирів групи Голландського з масовою часткою жиру 45% входять також сири: Костромський, Пошехонський, Буковинський, Естонський, Мисливський, Ярославський, Едамський (Едам), Гауда, Радомер та ін. До групи Голланд­ських сирів з іншим вмістом жиру належать: Славутич (30%, 40% і 45%); По­дільський (40%); Львівський (40%); Збручанський (42%); Дуплет, Мармуровий, Лісовий, Дністровський, Канівський, Айвенго, Лель "Райдужний", Лель "Мала­хіт", Лель "Сонячний", Мааздамер, 3 паприкою, 3 паприкою і часником (усі 50%); Вікторія, "Преміум", Сметанковий (усі 55%).

Характерні особливості деяких сирів групи Голландського: сир Мармуровий — має білий і жовтий кольори під мармур у всій масі. Його рисунок складається з вічок неправильної, щілиноподібної форми. Мисливський сир відрізняється від інших сирів особливим смаком свіжих прянощів, паприки і зелені. Його колір від білого до жовтого у всій масі з вкрапленнями зелені і паприки; сир "Дуплет" має двокольорове забарвлення; сир Едамський відомий у світі як Голландський сир. Назва сиру походить від назви голландського міста Едам. Сир має м'який солод­кий смак з горіховим відтінком; сир Гауда за смаком нагадує едамський сир. Його назва походить від назви голландського міста Гауда. У Голландії на сири Едамський і Гауда припадає понад 80% загального обсягу виробництва твердих сичужних сирів; сир "Айвенго" виробляє Світлогірський маслосир-комбінат з топ­леного молока. Сир має вершково-горіховий присмак. Вічка неправильної і щіли­ноподібної форми. Маса головки 7,5-8,0 кг; сири Лель "Райдужний", Лель "Мала­хіт" і Лель "Сонячний" виробляє також Світлогірський маслосиркомбінат. До сиру Лель "Райдужний" додають суміш сезаму, перцю і паприки, до сиру Лель "Мала­хіт" — суміш паприки, сухих васильків, сухої цибулі, сухої петрушки і спеції, до сиру Лель "Сонячний" — суміш насіння кунжута, сезаму, часнику і кмину; сир "Преміум" внаслідок дозрівання набуває пікантного солодко-пряного смаку й аро­мату. Підвищений вміст молочного жиру надає сиру насиченого вершкового від­тінку смаку; сир "Радомер" має приємний солодкуватий вершковий смак з фрук­товим відтінком. Вічка в ньому великі, діаметром понад 1 см. Для виготовлення сиру використовують пропіоновокислі бактерії, які сприяють утворенню солодку­ватого присмаку. Солодкуватим присмаком характеризується також сир Маазда­мер. В Україні такий сир виробляє КП "Пирятинський сирзавод".

Сири групи Чедера. Назва сирів походить від назви містечка Чедер (Анг­лія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація). Сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах за температури 30-35° С упродовж 1,5-2 год. Під час пресування такої маси (пресування при­мусове) вічка зникають (сплющуються). Після формування сирна маса прохо­дить подальше дозрівання за низької температури. Молочнокисле бродіння ду­же слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок у сирі не утворюється (сир "сліпий"). Це не є дефектом для сирів цієї групи.

До сирів групи Чедера належать Чедер, Честер, Качкавал та ін. Сир Чедер є найбільш розповсюдженим у світі. В Англії, США, Угорщині та деяких інших кра­їнах він займає понад 80% обсягу виробництва всіх сирів.

В Україні сир Чедер випускають у вигляді прямокутних брусків. Маса великих брусків становить 16-22 кг, малих — 2,5-4 кг. Масова частка жиру у виробах — 50%.

Сири групи Російського. Сири цієї групи представлені Російським і Звенигородським сирами. Вони близькі до Чедера. Сирна маса проходить частко процес чедеризації (40-50 хв). Молочнокисле бродіння триває під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з багатьох вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму. Такий рисунок характерний тіл для цього сиру. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 11 кг і прямокутного бруска масою 5-7,5 кг. Масова частка жиру 50%, вологи 43%

СИРИ ТЕРКОВІ мають дуже тверду і щільну консистенцію. Вони майже н піддаються розрізанню ножем. їх перед вживанням розтирають у порошок, подрібнюють на терках (звідси походить назва сирів).

Теркові сири використовують як смакову приправу. Для їх виробництва використовують дуже високу температуру другого нагрівання (60-65° С). Термі дозрівання сирів дуже тривалий (від 6 міс. до року). Масова частка води в дозрілих сирах становить приблизно 30%, жиру в сухій речовині — 45%. Сири характеризуються гострим смаком і запахом. До теркових належать сири Кав­казький, Пармезан, Пекоріно та ін. Нині більшість з них виготовляють з чедеризацією і термомеханічною обробкою сирної маси. Сири мають велику історію.

Сир Пармезан — надзвичайно твердий італійський сир, який можна зберіга­ти впродовж кількох років і який майже неможливо розрізати ножем. Масова частка жиру невисока: 32% в сухій речовині. Назва походить від Пермської про­вінції (Італія), де його почали виготовляти вже в XI столітті. Справжній Пармезан виробляють тільки в період випасання корів — з 1 квітня до 11 листопада. Молоко не пастеризують. Отриманий згусток підігрівають за постійного перемішу­вання до 52—55° С. Дозрівають сири за температури від 16 до 18° С і високої відносної вологості впродовж року. Маса головок сиру від 24 до 40 кг. Сир використовують переважно в тертому стані як приправу до багатьох страв.

НАПІВТВЕРДІ СИЧУЖНІ СИРИ за своєю консистенцією посідають проміжне місце між твердими і м'якими сирами. Для виготовлення цих сирів використовують дуже низьку температуру другого нагрівання. У дозріванні сирів беруть участь не тільки молочнокислі бактерії, а й слизоутворювальні, які розвиваються на поверхні. Сири мають гострий, злегка аміачний смак і запах.

До напівтверди сирів належать: Арман, Пікантний, Латвійський, Криворізький, Київський, Слов'янський, Сусанівський та ін.

Дата добавления: 2014-01-07