Пакування, маркування, транспортування і зберігання сирів

Показники якості і дефекти твердих сичужних сирів

Показники якості сирів. У визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. У сирах визначають лінійні розміри і ма­су. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових — висоту, ширину і довжину. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів рівна, тонка, без ушкоджень і товстого підкіркового шару, вкрита парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відпові­дати цьому виду: Швейцарських — солодкувато-пряний; Голландських, Чедера і Російського — кислувато-гострий. Копчений сир має запах копчень. Сири не повинні мати побічних запахів і присмаків. Консистенція тіста сирів однорідна, пластична, за згинання трохи ламається; для Чедера і Російського — ніжна, пластична. Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру.

Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-баловою шка­лою.

Дефекти сирів. У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисун­ка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильне зачищення, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).

Пакування і маркування сирів. Для пакування твердих сичужних сирів ви­користовують ящики (дощані, картонні) і барабани. Ящики дощані великих роз­мірів бувають без перегородок, з 2-ма і 3-ма перегородками. Ящики дощані малих розмірів і картонні перегородок не мають. Використання тих чи інших видів ящиків залежить від назви сиру, його форми і маси. Барабани використо­вують переважно для пакування сиру Чедер.

Тару без перегородок вистилають обгортковим папером. За наявності в ящи­ку перегородок, які утворюють гнізда для кожної головки або бруска, обгортко­вим папером не вистилають. У гнізда вкладають сири попередньо загорнені в обгортковий папір. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту (за наявності сортів), одного виробника, однієї дати ви­готовлення і варіння. Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на маркуванні "Збірний". На торці ящика або етикетці, крім загаль­ноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варіння, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру (на суху масу). З попереджувального маркування наносять слова "Боїться тепла, заморожування і зволожування".

Виробничу марку, дату виготовлення і номер варіння позначають безпосе­редньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. Вказують вміст жиру (на суху масу), номер підприємства-виготовлювача і скорочену назву області або автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру. Вона може бути у вигляді квадрата за жирності сиру 50%, правильного восьмикутника (45%), ромба (40%), правильного шести­кутника (30%). Кількість штампів з виробничою маркою і їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. Наприклад, на Голландському круглому сирі.

Дата добавления: 2014-01-07