Класифікація та Асортимент морозива

Залежно від термічного стану морозиво поділяють на загартоване, м'яке і домашнє.

І. У ЗАГАРТОВАНОМУ морозиві вирізняють основні і любительські види.

1. Морозиво ОСНОВНИХ ВИДІВ буває на молочній і плодово-ягідній основі й ароматизоване.

1.1 На молочній основі виготовляють морозиво молочне, верш­кове і пломбір. Вміст жиру в цих видах морозива відповідно становить 3-3,5%, 8-10% і не менше 15%>. Морозиво на молочній основі буває без наповнювачів і добавок і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад).

Добавки (горіхи, родзинки та ін.) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію. Залежно від виду наповню­вачів або добавок морозиво на молочній основі поділяють на кавове, шоко­ладне, горіхове, з цукатами, з плодами і ягодами, з варенням, джемом і по­видлом, з сухофруктами, крем-брюле, мармурове. Мармурове морозиво ви­готовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також "Ескімо". Його виготовляють на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда.

1.2 Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі вузький: по­луничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїнату натрію.

1.3 Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з до­даванням ароматизованих есенцій та олій, барвників, органічних кислот, ста­білізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, "Чайний лід" та ін.

Всі основні види морозива випускають неглазурованими і глазурованими. Як глазурну масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурі становить приблизно 20% маси виробу.

2. ЛЮБИТЕЛЬСЬКІ ВИДИ морозива випускають у незначній кількості і в нешироко­му асортименті. Характерним для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній і плодово-ягідній основах; з плодами та ягодами з додаванням молочної основи; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка і сендвічі.

2.1 До морозива на молочній основі належать: "Сніжинка" (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави для екстракту); "Кислинка" (додають грибкову закваску); "Холодок" (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); "Новинка" (молочний жир замінюють кондитерським); "Аро­мат чаю" (додають екстракт чаю).

2.2 До складу любительських видів морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підварки, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: "Прохолода" (ступінь збивання понад 100%); "Журавлинове" (додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смо­родини, вітамін С) та ін.

2.3 До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: Екстра (ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове (додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують суміш для фруктово-ягідного моро­зива). Морозиво спеціального призначення поділяють на дієтичне (з сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків.

2.4 Торти, кекси, тістечка і сендвічі виготовляють з мороженої маси: торти — з пломбірної; кекси — з вершкової; тістечка — з пломбірної і фруктово-ягідної. Маса виробів становить: тортів від 0,25 до 3 кг, кексів 0,5-1 кг, тістечок — до 1 кг.

2.5 Сендвічі — це морозиво у вигляді прямокутного бруска, яке складається з двох шарів морозива, розділених вафельними листами.

ІІ. М'ЯКЕ МОРОЗИВО має м'яку ніжну консистенцію. Його виготовляють у місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Температура морозива від -5 до -7° С. У замо­роженому стані є тільки від 50 до 60% води. Ступінь збивання морозива станови­ть 40-60%. До м'якого морозива належить молочне (3,5% жиру), молочне з під­вищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Вміст цукру в м'якому морозиві становить 14-15%. Під час реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (по­луничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10-40% маси морозива.

ІІІ. ДОМАШНЄ МОРОЗИВО виготовляють у домашніх умовах з використанням побу­тового холодильника або побутової морозильної камери.

Дефекти морозива. До дефектів смаку й аромату морозива належать: недо­статньо солодкий, дуже солодкий або дуже кислий смак; згірклість; кормовий, гнильний, металевий, сальний, пліснявий і рибний присмаки; присмаки пастери­зації і пригорілості.

Пакування і маркування морозива. Дрібнофасоване морозиво масою до 250 г випускають у вигляді брикетів, циліндрів, конусів, трубочок, ріжків. Таке морозиво розфасовують також у стаканчики і коробки. Як пакувальні матеріали використовують спеціальний папір, кашировану фольгу, плівки з полімерних матеріалів, вафлі. Великофасоване морозиво масою від 250 г до 2 кг пакують у картбнні коробки; його виготовляють також у вигляді тортів, кексів, тістечок. Тара всередині повинна бути вкрита вологонепроникним матеріалом (харчовим лаком, ламінатом та ін.). Дрібноштучне і великоштучне морозиво запаковують у зовнішню (транспортну) тару (картонні ящики, ізотермічні контейнери). Маса нетто в зовнішній тарі не повинна перевищувати 20-25 кг. Розважне морозиво пакують у гільзи з нержавіючої сталі, картонні ящики і контейнери. Маса нетто в тарі не повинна перевищувати 10 кг.

Зберігання морозива. На підприємствах-виробниках і на холодильниках морозиво зберігають за температури не вище за -18° С і відносної вологості повітря 85-90%. Під час випуску в підприємства морозиво повинно мати таку температуру: загартованого на молочній основі не вищу за -12°С, на фруктово-ягідній основі — не вищу за -14° С, м'якого — не вищу за -5° С. У торгівельній мережі температура зберігання загартованого морозива не повинна перевищу­вати -12° С. Терміни зберігання загартованого морозива на підприємствах-ви­робниках і на холодильниках становлять від 2-3 тижнів (торти, тістечка, кекси) до 2-3 міс. (молочне, вершкове, пломбір). Молочне морозиво фасоване без наповнювачів і з наповнювачами може зберігатися до 1 міс; розважне без на­повнювачів — 1,5 міс, з наповнювачами — 1 міс. Терміни зберігання морозива вершкового без наповнювачів фасованого і розважного не повинні перевищува­ти 2 міс, з наповнювачами — 1,5 міс. Пломбір фасований зберігається до 2 міс; розважний без наповнювачів — 3 міс, з наповнювачами — 2 міс. Терміни зберігання морозива на плодово-ягідній основі не повинні перевищувати
1,5 міс. За температури мінус 12°С загартоване морозиво на оптових торгових
базах може зберігатися до 5 діб, у роздрібній торгівельній мережі — до 2 діб.

Дата добавления: 2014-01-07