Харчові властивості алкогольних напоїв

Класифікація смакових товарів.

План

ЛЕКЦІЯ № 6.

СМАКОВІ ТОВАРИ.

ТЕМА № 4.

1. Класифікація смакових товарів.

2. Харчові властивості алкогольних напоїв.

3. Горілка. Класифікація. Виробництво.

4. Лікеро-горілчані вироби. Класифікація та асортимент.

5. Спирт. Процес отримання спирту. (самостійно).

6. Виноградні вина та коньяк. Їх класифікація та вимоги до якості. (самостійно).

Смакові товари — це різноманітні за хімічною природою продукти, які ха­рактеризуються відповідною фізіологічною дією на організм людини, збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу. Завдяки смаковим і ароматичним компонентам ці продукти поліпшують засвоєння їжі. Гармонійне поєднання цих властивостей забезпечує ферментативну активність травних соків, які виробляє організм.

У товарознавстві і торговельній практиці смакові товари поділяють на такі групи:

- алкогольні (спиртні) напої — спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки;

- слабоалкогольні напої — пиво, брага;

- безалкогольні напої — фруктові газовані напої, мінеральні води, фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси;

- чай, чайні напої, кава і кавові напої;

- прянощі, ароматичні речовини і приправи;

- тютюнові вироби.

Складник усіх алкогольних напоїв — харчовий етиловий спирт, вміст якого залежно від групи і типу напою може становити від 9% (у столових винах) до 96,5% (в етиловому спирті). Енергетична цінність напоїв без врахування цукрів і органічних кислот коливається в межах від 63 до 675,5 ккал. Вина виноградні, фруктові, ароматні і лікерні у своєму складі додатково містять цукри й органічні кислоти, які підвищують їхню калорійність.

Основна фізіологічна дія алкогольних напоїв на організм пов'язана з вмістом етилового спирту і його активністю на нервову та серцево-судинну системи. Крім того, окремі види алкогольних напоїв (вина виноградні, фруктові, лікерні, коньяк і ром) містять достатньо великий комплекс фізіологічно активних речовин: фенольні, мінеральні, пектинові речовини й органічні кислоти.

Фенольні речовини виявляють комплекс фізіологічних властивостей: бактерицидну дію, зв'язують вільні радикали, попереджують виникнення онкологічних захворювань; виводять з організму шкідливі речовини, підвищують імунітет організму, поліпшують стан і зсідання крові, а також мають протизапальні, жовчогінні, протиалергічні, судиннорозширювальні властивості, попереджують виникнення раннього склерозу і старіння. Фенольні речовини переходять в алкогольні напої з рослинної сировини (винограду, фруктів, ягід, трав, коріння та ін.) або з дубової клепки. Представлені вони в основному катехінами і антоціанами. Катехіни надають напоям в'язкий смак, особливо характерний для червоних вин і вин типу кахетинських.

Мінеральні речовини містяться у великих кількостях у виноградних і фруктових винах, основною сировиною яких є фрукти та ягоди, у тому числі виноград. Трохи менше їх у лікерних винах. Серед мінеральних елементів у складі вин і лікеро-горілчаних виробів переважає калій, у незначній кількості містяться магній, натрій, кальцій, фосфор, залізо, бор та інші.

Спільними рекомендаціями Харчових товариств Німеччини, Австрії і Швейцарії передбачено граничне добове споживання алкоголю для чоловіків 20 г, а для жінок - 10 г.

Дата добавления: 2014-01-07