Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Формування споживних властивостей чаю

План

ЛЕКЦІЯ № 7.

СМАКОВІ ТОВАРИ.

ТЕМА № 4.

1. Формування споживних властивостей чаю.

2. Класифікація і асортимент чаю.

3. Технологія виробництва чаю.

4. Кава натуральна. Хімічний склад, споживні властивості, різновиди і сорти.

5. Кава розчинна та кавові напої.

6. Асортимент слабоалкогольних та безалкогольних напоїв. (самостійно).

7. Прянощі та приправи. Асортимент та вимоги до якості. (самостійно).

 

 

 

 

Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на Земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин. Його виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини внаслідок її переробки.

Формування споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні підприємства. Високоякісний чай отримують із ніжних та однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а також із глушки — одно- або дволисткових пагонів без бруньки. Якщо в партії листя виявлено чотирилисткові флеші і трилисткові глушки, то вона не підлягає прийманню. Під час транспортування не допускаються підвищення температури в масі листя, інтенсифікація процесів дихання, а відповідно поява побічного запаху, зіпсованого, частково або повністю почервонілого листя. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень у чайному листі під час відповідних технологічних операцій виробництва чаю.

Молоді пагони чайного куща містять 15-30% дубильних речовин, 0,02% ефірної олії, 1-4% алкалоїдів, 16-25% білкових речовин, 4-7% неорганічних речовин, а також вітаміни А, В1, В2, РР, Р і С.

Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорганічними сполуками, які зумовлюють якість чаю і його споживну цінність. Найважливіші з них - екстрактивні речовини, до яких належать таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї становить 36,2-43,1%.

Дубильні речовини, або чайний танін, вважають одним з найбільш цінних складників чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні властивості, а й біологічну цінність продукту. Найбільше дубильних речовин міститься у бруньці і першому листку пагона. Залежно від ступеня окислення дубильних речовин відчувається відповідна терпкість чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат. Таніни зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їхньої еластичності і прониклості. Танін проявляє певну бактеріостатичну і бактерицидну дію. Вміст таніну вищий в індійському і цейлонському чаях.

У чайному листі накопичується від 2 до 4% сухої маси алкалоїду кофеїну (СаН10Н4О2). Основна частка кофеїну в чаї міститься у вільному стані, а частина вступає в реакцію з таніном і утворює танат кофеїну, який має приємний смак. Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м'язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, сприяє загальному координованому підвищенню функції головного мозку, забезпечуючи стан бадьорості та розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо за надмірного споживання чаю. Частина кофеїну чаю перебуває у зв'язаному стані, і тому він діє на організм м'якше, аніж кофеїн кави.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайною ефірною олією. У чистому вигляді вона збудливо діє на організм і містить різні види альдегідів, низькомолекулярних жирних кислот, вищих спиртів, кетонів, складних ефірів та ін.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Методи організації естетичного сприймання молодших школярів | Класифікація і асортимент чаю
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 929; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.01 сек.