Лексикон піцерїї

Кавовий лексикон

Еспрессо- метод приготування, винайдений в Італії на початку XX ст., коли вода пропускається крізь каву під сильним тиском.

Ристретто - за методом еспрессо (50% води).

Капучино - за методом еспрессо, з додаванням молока, збитого на піну.

Кава по-неополітанському - готують у гейзерній кавоварці.

Кава по-турецькому -готують у турках на гарячому піску.

Френч прес - пристрій, що виділяє кавову гущу з кави.

Портафільтр - ємність для меленої кави під час приготування еспрессо.

Пибері — елітний сорт кавових ягід із яких готують каву,

Бариста - бармен у кав'ярні - висококваліфікований спеціаліст із приготування кави. 5

М. Буланже, "батько сучасного ресторану", мав цілодобово працюючу таверну на вулиці Баель, де головною стравою був суп, який він називав restorantes (зміцнювальний, що відновлює), звідси і походить назва "ресторан". Проте Буланже не хотів обмежувати свій кулінарний асортимент цим супом. 1767 р. він кинув виклик гільдії постачальників провізії, якій належала монополія на м'ясні страви, приготувавши свій знаменитий "суп із баранини у винному соусі". Гільдія подала скаргу і справа дійшла до Верховного суду. Буланже виграв справу і незабаром його ресторан Le Champ d'Oiseau (Ле Шан д'Аузо) сотням зголоднілих відвідувачів пропонував широкий асор­тимент соковитих, прекрасно приготовлених страв.

До 1794 р. у м. Парижі вже налічувалося п'ятсот ресторанів. Лише шеф-кухарі аристократичних будинків, вірні своїм господарям, залишилися у Франції, більшість же революційна буря розкидала по всій Європі. Багато з них перетнули океан і зупинилися в Америці, головним чином, у м. Новому Орлеані - єдиному істинно французькому місті Нового Світу. Французькі кулінари принесли із собою кулінарні традиції своєї країни. Інші держави теж відчули на собі вплив французького кулінарного мистецтва. Виняток становили, мабуть, лише італійці, які самі є спадкоємцями кулінарних традицій і вважають, що французька кухня походить від італійської. Ще імператор Франц І відкрив при своєму дворі італійську кухню, яка удосконалювалась і розповсюджувалась, особливо після одруження 1533 р. його сина з Катериною Медичі. Італія була в авангарді гурманів ще за часів Римської імперії і не втратила своєї слави й нині. Усьому світові відомі заклади ресторанного господар­ства, де пропонують національні італійські страви - піцу і спагетті різноманітніших кулінарних видів - піцерії.

Піссаладьєр - назва піци у Франції.

Піта - назва піци на Ближньому Сході.

Тортілья - назва піци в Мексиці.

Спагетті (локшина) - макаронний виріб із твердих сортів пшениці.

Тагліарині - локшина по-італійському.

Нуй - назва локшини у Франції.

Фідеос - назва локшини в Іспанії.

Нудейн - назва локшини у Німеччині.

Нудлз - назва локшини в Англії.

Але в Європі продовжують процвітати ресторани. 1856 р. Антопен Карем опублікував La Cuisine Classique та інші книги, у яких описувалися страви і соуси до них. В елітних ресторанах відвідувачам вручався список (a carte) всього того, що могла запропонувати кухня. Починалася епоха меню "a la carte" (а ля карт).

З'явився так званий "Європейський план" організації оплати за готельні послуги, відповідно до якого гості сплачують не "за кімнату плюс харчування", а лише за кімнату, щоб мати можливість замовляти страви "a la carte" у ресторані готелю або харчуватися в іншому якщо їм це більше подобається..

Усі великі міста мали свої мармурові палаци-готелі, а провінції їх цілком пристойною подобою. Курортні зони пропонували все для задоволення потреб світського спілкування.

Впродовж XIX ст. у ресторанному господарстві з'явилося більше нововведень,

ніж за всю його історію. У престижних ресторанах, що і колись збирали суто чоловічу компанію, почали обідати й жінки. Малозабезпечена частина населення відвідувала гріль рум - маленький ресторан або кімнату в ресторані, де подавалися страви зі смаженого м'яса або риби. Цей заклад є англійським винаходом.

У XIX ст. були винайдені способи зберігати їжу шляхом консервування і вакуумного пакування, що дозволило готувати будь- які кулінарні делікатеси незалежно від сезону.

Дата добавления: 2014-01-07