Жири, визначення, фізико-хімічні властивості

План

Лекція 20. Ліпіди.

1. Жири, визначення, фізико-хімічні властивості.

2. Ліпіди, найважливіші класи ліпідів.

3. Тваринні жири, склад і властивості, одержання, роль у харчуванні.

4. Рослинні олії.

5. Похідні жирів: мила, класифікація, одержання.

Жири, органічні сполуки, повні складні ефіри гліцерину (тригліцериди) і одноосновних жирних кислот; входять в клас ліпідів. Поряд з вуглеводами і білками Ж. - один з головних компонентів клітин тварин, рослин і мікроорганізмів. Будова Ж. відповідає загальній формулі:

CH 2-O-CO-R '

I

CH-О-CO-R''

I

CH 2-O-CO-R''',

де R ', R''і R''' - радикали жирних кислот. Всі відомі природні Ж. містять у своєму складі три різних кислотних радикала, що мають неразветвленную структуру і, як правило, парне число атомів вуглецю. З насичених жирних кислот в молекулі Ж. найчастіше зустрічаються стеаринова і пальмітинова кислоти, ненасичені жирні кислоти представлені в основному олеїнової, лінолевої та ліноленової кислотами. Фізико-хімічні та хімічні властивості Ж. значною мірою визначаються співвідношенням входять до їх складу насичених і ненасичених жирних кислот.

Ж. нерозчинні у воді, добре розчиняються в органічних розчинниках, але зазвичай погано розчиняються в спирті. При обробці перегрітою парою, мінеральними кислотами або лугом Ж. піддаються гідролізу (омилення) з утворенням гліцерину і жирних кислот або їх солей утворюючи мила. При сильному збовтуванні з водою утворюють емульсії. Прикладом стійкої емульсії Ж. у воді є молоко. Емульгування жирів у кишечнику (необхідна умова їх всмоктування) здійснюється солями жовчних кислот.

Природні Ж. підрозділяють на жири тваринні і рослинні

(Олії жирні).

В організмі Ж. - основне джерело енергії. Енергетична цінність Ж. в 2 з гаком рази вище, ніж вуглеводів. Ж., що входять до складу більшості мембранних утворень клітини і субклітинних органел, виконують важливі структурні функції. Завдяки вкрай низькою теплопровідності Ж., відкладається в підшкірній жировій клітковині, служить термоїзолятором, що оберігає організм від втрати тепла, що особливо важливо для морських теплокровних тварин (китів, тюленів та ін.) Разом з тим жирові відкладення забезпечують відому еластичність шкіри. Зміст Ж. в організмі людини і тварин сильно варіює. У деяких випадках (при сильному ожирінні, а також у зімнеспящіх тварин перед заляганням у сплячку) зміст Ж. в організмі досягає 50%. Особливо високий вміст Ж. у с.-г. тварин при їх спеціальній відгодівлі. В організмі тварин розрізняють Ж. запасні (відкладаються в підшкірній жировій клітковині й у сальниках) і протоплазматичними (входять до складу протоплазми у вигляді комплексів з білками, що називаються ліпопротеїдами). При голодуванні, а також при недостатньому харчуванні в організмі зникає запасний Ж., процентне ж вміст у тканинах протоплазматичними Ж. залишається майже без змін навіть у випадках крайнього виснаження організму. Запасний Ж. легко витягується з жирової тканини органічними розчинниками. Протоплазматичними Ж. вдається витягти органічними розчинниками тільки після попередньої обробки тканин, що призводить до денатурації білків і розпаду їх комплексів з Ж.

У рослинах Ж. містяться в порівняно невеликих кількостях. Виняток становлять олійні рослини, насіння яких відрізняються високим вмістом Ж.

В практиці харчової хімії склад та кількісне визначення жирів та олій характеризують різноманітними аналітичними числами, беручи на увазі вихід певних реагентів на реакцію з жирами.

Кислотне число – характеризує кількість вільних жирних кислот, що містять у жирі. Визначається в мм КОН, який пішов на нейтралізацію вільних жирних кислот. У 1 г жиру. Враховуючи, що зберігання харчових продуктів завжди супроводжується гідролізом, то за величиною КЧ можна визначити якість жирів. У заводській практиці КЧ використовують для розрахунку лугу необхідного для рафінування жирів та олій.

Число омилення – відповідає кількості мм КОН необхідного для омилення гліцеридів та нейтралізації вільних жирних кислот в 1г жиру.

Йодне число – показник, який характеризує не насиченість жирних кислот. Визначається у % йоду, еквівалентного галогену, який приєднався до 100 г жиру. Броматометричний метод визначення ІЧ. ІЧ використовують для визначення виду жиру, здатності його до «висихання», розрахунку потрібної кількості водню для його гідрогенізації.

Вище вказані константи для певних жирів коливаються не в значний мірі і характеризують вид жиру та його якість.

Дата добавления: 2014-01-07