Вторинна і третинна структура

Білки молока

БІОХІМІЯ МОЛОКА

Список рекомендованої літератури.

Основна:

1. Боєчко Ф.Ф. Біологічна хімія. – К.: Вища шк., 1989. - 407 с.

2. Кретович В.Л. Биохимия растений. – М.: Высш. шк., 1980. - 445 с.

3. Кучеренко Н.Е. и др. Биохимия. – К.: Выща шк., 1988. - 432 с.

4. Никитин Г.А. Биохимические основы микробиологических производств. – К.: Вища шк., 1981. - с.

Додаткова:

5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - с.

6. Кононский А.И. Биохимия животных. – К.: Вища шк., 1984. - 415 с.

7. Ленинджер А. Основы биохимии. Т. 1-2. – М.: Мир, 1985. - 735 с.

8. Мецлер Д. Биохимия. Т. 2. – М.: Мир, 1980. – 609 с.

9. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. – М.: Пищевая пром-сть, 1969, 456 с.

Загальний вміст білків в молоці становить 2,9 - 4%. Всі білки молока різні за будовою і функцією.

Всі білки ділять на казеїни (78-85%) і білки сироватки молочної.

Казеїни - гетерогенні білки, розділяють на головні фракції: a_s, b, c, g козеїни. Основні білки молочної сироватки: b - лактоглобулін, a - лакто-альбумін, імуноглобуліни, протеозопептони, лактоферин...

В молоці містяться ферменти і гормони пептидної природи.

Білок молока містить всі відомі амінокислоти. Порівняно з іншими глобулярними білками містить багато лей, іле, ліз, глу.

Казеїн містить багато проліну і сер. Відомі первинні структури більшість білки молока.

a_s - фракція включає декілько генетичних варіанів. Основна фракція a_s1 і мінорні: a_s0, a_s2, _3,4,5.

a_s1 містить 199 амінокислотних залишків,

b - 209 амінокислотних залишків

c - 169 амінокислотних залишків

g - фрагмент b при дії нативних протеїназ молока. В залежності від того, який саме фрагмент відщеплюється розрізн.: g₁, g₂, g₃ - фрагмент.

Протеозо-пептони представляють собою залишки b-фракцій. Наприклад, з 1 -28 амінокислот,

а з 29-209 g₁ фракція,

з 1 - 105 амінокислот; а g₂ - фр.: 106 - 209 а/к-т,

з 1-107 а/к-т, g₃ - фр.:108 - 209 а/к-т.

a - лактоальбумін містить 123 а/к-т, b - лактоглобулін - 162 а/к-ні залишки.

Казеїни мають незначну кількість a - спиральних ділянок, бо містять багато проліну, тому структура неупорядочена.

Третинна структура у вигляді глобули. b- лактоглобулін має від 10-17% a - спіралей, a - лактоальбумін - 26% a -спіралей.

Четвертинну структуру не мають, можуть мати за певних умов; можуть утворювати димери за рахунок дисульфідних зв`язків.

Всі казеїни - кислі білки.

Ізоелектрична точка = 4,6, тобто осаджується при рН = 4,6. рН = 6,6 свіжого молока, казеїн має заряд “-”, він зумовлєний кислими амінокислотами (асп, глу) кислі властивості, підсилює Н₃РО₄.

Всі фракції містять Н₃РО₄, тобто є фосфопротеїди.

a_s - фракція 8 залишків Н₃РО₄.

b - фракція 5 залишків Н₃РО₄.

c - фракція 1 залишок Н₃РО₄.

Н₃РО₄ зв`язана з серином.

Казеїни утворюють казеїнати Ca, Mg,

K, Na. Казеїни розчиняються у воді

погано, а казеїнати добре розчинні.

Казеїни розчинні в розчинах слабких

О кислот, солей, луків.

- СН₂ - О - Р - ОН В молоці казеїни знаходяться пере-

сер ОН важно у вигляді казеїнату Са.

- органічний фосфат

О Може знах. солі у такому вигляді, або у вигляді казеїнаї-

- Р - О кальцій фосфатний комплекс. ККФК - він утворює місткі

О - Са кальцієвофосфатні між молекулами казеїну. Крім Н₃РО₄ комплекси можуть містить цитрати (лимонної кислоти).

Можуть бути різної довжини.

СООН СООН

Р - Са - Р - Са - Р

- Р - Са - Р

-Р органічн. фосфат Р- Р - неорганічний фосфат

Са Са

Р Р

Н₂N Са Н₂N

Комплекс стабільний у свіжому молоці, руйнується при виготов-ленні молочних продуктів, руйнується частково при високотемпературній обробці. Казеїни дуже гідротовані білки можуть зв`язати багато води завдяки наявності полярних і заряджених амінокислот. 1г казеїну зв`язує 2г води.

Фракції казеїну - відрізняються амінокислотним складом і кількістю залишків Н₃РО₄. Фракція казеїну розділяється за допомогою електрофорезу поліакріламідному гелі. Розділяють - осадженною сечовиною різної концентрації:

1) спочатку всі казеїни осаджуються кислотою при рН = 4,6, так казеїни відокремлюються від білків молочної сироватки. Далі осад розчиняють в 6,6м сечовини.

pH 4,6

Р S

(осад) (фільтрат)

казеїни розчиняються у S залишків білків

в 6,6 м сечовини молочної сироватки

+Н₂О

4,6 м Осаджений комплекс, який складаєть-

ся з (a_s i c)

Р S Н₂О Р _b

a_s +c b - казеїни 3,3 м мочевини

S_g-фр.

0,4 м CaCl₂ Залишаються у фільтраті при низькій

температурі, c фракція при цьому за-

P S лишається в розчині, а a_s - осаджуються.

a_s c З b- фракції можна отримати g-фракцію.

a_s - фракція - дуже кислий білок, S асп+глу - 32%, S незамінних амінокислот більш 40%, нема цистеїну, 8% проліну. Чутливий до CaCl_2.

b- фракція, Sасп+глу - 25%. Sнезамінних - 35%, нема цистеїну, проліну - 16%. Чутлива до Са²⁺, осаджується CaCl₂.

c- фракція, Sасп+глу - 27%. Sнезамінних - 45%. Містить цистеїн, нечутлива до Са²⁺, не осаджується CaCl₂, містить 1 залишок Н₃РО₄.

Сечужний фермент осаджує c- фракцію, яка тягне за собою a_s і b, g - фракція залишається в сироватці.

Дата добавления: 2014-01-07