Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Знімання шкір

Обезкровлювання.

Забій худоби та розбирання туш.

Фізичні властивості м’яса.

Гіпофіз використовується для одержання гормонів. Гормони одержують також з щитовидної та паращитовидної залоз. Підшлункова залоза - є сировиною для одержання інсуліну, ліпокаїну, глюкагону, трипсіногену, хімотрипсіну. З мозкового шару надниркової залози одержують адреналін, з коркового – кортикальні гормони, з статевих залоз – статеві гормони, з сім’яників – лідазу (гіалуронідазу). Слизова шлунку і кишечнику використовується для одержання пепсину (ацидін – пепсин або солянокислий пепсин, оскільки активується тільки в присутності соляної кислоти). Жовч використовується для одержання аллахолу.

Велике значення має активність води. Показник активності води

aw = P/P0, це парціальний тиск води над поверхнею м’яса, віднесений до тиску насиченої пари. Величина aw має велике значення як фактор розвитку мікроорганізмів і мікробного псування м’яса. Осмофільні бактерії можуть розвиватись при aw = 0.6

При більш високих значеннях активності води розвиваються всі мікроорганізми.

 

Приклади значень aw: м’ясо – 0.96-0.99; копчені ковбаси – 0.9-0.93; сирокопчені – 0.78-0.85 (розвиток бактерій малоймовірний).

Тема II Принципи технології переробки тварин.

Технологічні процеси: оглушення, обезкровлювання та збір крові, відділення голови та кінцівок, забіловка та знімання шкір, вилучення нутрощів, розпилювання (великих тварин) на дві напівтуші, зачистка туш, визначення якості та кількості м’яса.

Оглушення.

Оглушення великої рогатої худоби та свиней.

Способи: 1. Електрооглушення. Застосовуються різні способи підводу електродів. 2. Оглушення великої рогатої худоби механічною дією. Для цього застосовують дерев’яний молот, пневмомолот або спеціальний пістолет. Отримується м'ясо кращої якості, але спосіб трудомісткий. 3. Оглушення свиней газовою сумішшю (65% СО2) в спеціальній камері на протязі 45 секунд. Тварина заглиблюється в глибокий сон на протязі 1-2 хвилин. За цей час необхідно провести обезкровлювання.

Для обезкровлювання застосовують порожнистий ніж або спеціальні установки. Порожнистий ніж має спеціальну трубку, по якій стікає кров в приймальник після вводу ножа в кровоносну судину. Одночасно вводять стабілізатор. Вихід крові – 4.5% від маси тіла. Для свиней і малої рогатої худоби – 3, 5%.

Знімають шкуру з голови, відділяють голову, потім роблять забіловку, тобто вручну відділяють шкіру з кінцівок, шиї, грудної та черевної частини. Це підготовка для подальшого механічного знімання шкіри. При цьому враховується напрямок волокон м’язів і інше, щоб не пошкодити поверхню туші. Існують різні механізми для знімання шкір.

Обробка свинячих туш. Шкіру не знімають, проводять шпарку (гарячою водою при 65% протягом 4-х хвилин).при цьому розм’якає епідерміс, після чого вилучають щетину в скребмашині. Існує метод

крупонування туш свиней: спочатку відділяється спинна та бокова частини шкіри – на виділку шкіри, решта підлягає шпарці, забіловці та відокремленню (зняттю) шкіри.

Виймання нутрощів: Необхідно дотримуватись обережності. Спочатку розпилюють грудну кістку, розводять задні кінцівки, ізолюють (перев’язуюють) сечовий міхур і пряму кишку, після чого виймають нутрощі.

Розпилювання та миття туш: ділять туші на дві частини, миють, підсушують.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Склад і властивості крові | Обробка кроликів
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 400; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.011 сек.