Вимоги до готової продукції

Тема Ш Виробництво ковбас та консервів.

Існує багато сортів ковбасних виробів:варені, копчені, напівкопчені, кров’яні, сосиски, сардельки, зельці, холодці, ліверні, м’ясні хліби.

Вимоги до сировини.

М’ясо добре очищують, не повинно бути кров’яних підтікань, вм’ятин. Застосовують чисту сіль, цукор, високо очищений нітрит натрію (96%). Кишкові оболонки ретельно зачищають, штучні оболонки повинні мати стандартні розміри.

Ковбасні батони повинні бути сухими, без плям та стоків жиру під оболонкою. Для сирокопчених ковбас допускається наявність нальоту цвілі на поверхні оболонки (але не всередині). Вміст солі, вологи, крохмалю – суворо по ДСТУ.

Технологічні схеми виготовлення ковбас мають незначні відмінності. В загальному вигляді вони виглядають так:

Стадії технології виготовлення ковбас.

Розбирання, обвалка, жиловка. Туші розділяють на частини, які використовують для різних цілей.

Овалка – відділення м’яса від кісток. Після обвалки – жиловка, тобто відділення сполучної тканини, кровоносних судин, сухожилля, хрящів і таке інше, а також жиру, який погано засвоюється. Соління буває мокре (розсолом) і сухе (нанесення солі на поверхню). Соління поліпшує якість м’яса.Застосовують метод шприцювання (уколом в товщу м’яса) або введення солі (розчину) в кровоносні судини. Застосовують різні способи інтенсифікації процесу соління: тумблювання – обробка в тумблерах (барабанах з лопостями) або масажування (в масажерах, звичайних вертикальних мішалках). Застосовують вібратори, електромасажери і т. і. При солінні мають місце часткові втрати екстрактивних речовин, які переходять у розсіл. Багаторазове використання розсолу знижує ці втрати. В розсіл переходять частково білки (розчинні в солях). Тому краще застосовувати шприцювання, це безвідходна технологія (нова). В результаті соління виникає часткове обезводнення білків, іони солі гальмують розвиток посмертного задубіння та розпад глікогену (гліколіз) при дозріванні. Однак все це не призводить до помітного погіршення якості м’яса. Позитивне значення соління переважає: накопичуються леткі жирні кислоти, ароматичні речовини, карбонільні та карбоксильні сполуки, прокрашується аромат, смак м’яса. Все вище згадане відноситься до соління м’яса в цілому. Виробництво ковбас має свою технологію соління. Вона заключається в наступному: м’ясо подрібнюють, змішують з посолочним матеріалом, видержують. Подрібнення проводять послідовно: куски (400 г), потім до розмірів 20 мм та 2-3 мм, після чого – тонке подрібнення (куттування). Парне м’ясо зразу змішують з матеріалом для соління і в куттер. В цьому випадку видержування в розсолі не потребується. Для подрібнення використовують різну апаратуру. Головна умова – одержання стабільної емульсії, яка не утворює підтікань. Перекутування не бажане: дуже подрібнені жирові глобули не захоплюються білками і виходять краплі жиру. Сучасні куттери мають число обертів до 5500 за хвилину.

Шприцювання та формування ковбас.

Наповнення оболонок проводиться вручну чи на спеціальних машинах (шприцювальних). Щільність набивки залежить від сорту ковбас. Зсідання проводиться в спеціальних камерах. Проходить часткове ущільнення, але головне - одержання монолітного продукту. Продовжується формування структури, виникають зв’язки, проходить ви тим самим збільшуючи його кількість та повертає забарвлення м’ясу. Глютамінова кислота прискорює дію аскорбінової кислоти. При надлишку нітриту натрію м’ясо сіріє (через утворення чотирьохокисного азоту і навіть зеленіє). Нітрит отруйний, тому не припустимо давати його надлишок (не більше 5-7.5 мг %). Надлишковий нітрит – не більше 3 мг %. Використовують замінники нітриту – барвники, але нітрит має і інші переваги: поліпшує смак, аромат, є антиокислювачем та інгібітором мікроорганізмів. Ще один недолік нітритів – утворення нітрозамінів (канцерогенні речовини). В якості барвників використовують натуральні речовини – каротини, антоціани. Залишковий нітрит можна вилучити додаванням закваски мікроорганізмів – денітрофікаторів, до того ж вони заважають розвиткові шкідливих мікробів. Автолітичні процеси в м’ясі руйнують лізосоми, в яких містяться катапсини – протеолітичні ферменти. Вони руйнують білки.

Виробництво консервів.

Асортимент консервів розподіляється за різними ознаками.

1. За виглядом сировини: м’ясні, м’ясо - рослинні.

2. За характером обробки сировини: соління, подрібнення, термічна обробка.

3. За складом: натуральні, в соусі, в желе.

4. За режимом стерилізації: пастеризовані, частково стерилізовані, стерилізовані.

5. За призначенням: закуска, перша страва, друга страва, напівфабрикат.

6. За терміном зберігання.

Загальна технологічна схема:

Аналогічні схеми для фаршевих та субпродуктових консервів.

Підготовка сировини для консервування.

М’ясо обваловують, жилують, так само, як і в інших випадках з деякими відмінностями. Сировину піддають попередній тепловій обробці, деякі види сировини бланшують перед закручуванням в банки (короткочасне неповне варіння). При цьому матеріал краще укладається в банки, гине вегетативна мікрофлора, що полегшує наступну стерилізацію. Бланшування проводять: у воді, у власному соку, в паровому середовищі.

Бланшування в воді: в одному котлі бланшують три закладки, потім бульйон випарюють і додають в банки.

Бланшування у власному соку: додають всього 4-6% води від ваги м’яса, проводять разове бланшування, отримують концентрований бульйон, який додають у банки.

Бланшування в паровому середовищі: додають 15-20% води, бланшують, одержують бульйон (близько 15% сухих речовин), його додають у банки. В разі трьох закладок перша витримується 60 хвилин, друга – 1 годину 15 хвилин, третя –1 год. 30 хв.

Допоміжні матеріали: бобові бланшують 8-30 хвилин, крупи – 8-10 хв., мука – бланшування в киплячій воді 5-10 хв., овочі очищають перед бланшуванням, цибулю – ріжуть в куттері і обжарюють, часник – теж саме, інші добавки також бланшують окремо. Желе отримують шляхом довгого варіння кісток. Для порціонування та закручування використовують спеціальні машини.

Герметизація – має особливе значення. Перевірка герметичності проводиться у ванні з гарячою водою, через яку переміщуються банки. По виділенню бульбашок визначають герметичність.

Термообробка. Для інактивації мікроорганізмів потрібна різна температура нагрівання та час витримування. Наприклад: сінна паличка гине при нагріванні до 100⁰С протягом 120 хв., а при 120⁰С – 40 хв. Збудники ботулізму: при 100⁰С-300 хв., а при 120⁰С –24 хв. При термообробці денатуруються білки, відбувається гідроліз жиру, змінюється колаген, частково руйнуються амінокислоти, особливо триптофан, лізин, гістидин. Зміна колагену позитивне явище, оскільки желатин, що утворюється, краще засвоюється, створює ніжність та інші позитивні якості консервів. При обробці консервів нижче 100⁰С смак і аромат визначають: відновлений глютатіон, глютамінова кислота, аденілова кислота. При більш високій температурі з’являється вуглекислий газ, меркантани, сірководень, аміак, жирні кислоти, з’являється “смак стерилізації”. Присутні також меланоїдини та продукти цієї реакції.

Дата добавления: 2014-01-07