Традицiї єврейської кухнi

Іранська і Афганська кухні

Кухні Ірану та Афганістану, залишаючись багато в чому самобутніми, дуже схожі з кухнею Іраку, Індії, країн центральної Азії. Колись, у далекому минулому, Іран і Афганістан були на перехресті доріг, що з'єднують Європу з Азією, і ця обставина не могла не накласти свого відбитку на характер національної кулінарії. Для неї характерне широке вживання баранини, яловичини, телятини, козлятини, птиці, дичини і майже повне ігнорування свинини. У трапезі іранців та афганців рис постійно змагається з м'ясом, а незмінним компонентом є всілякі овочі, гострі та ароматичні коріння, зелень.

На столі в іранців та афганців завжди присутня молочно-кислі продукти. Хліб замінюють великими коржами з пшеничного борошна. Знамениті східні солодощі, свіжі і сухі фрукти, а головне - чай, складають як правило, рясний і екзотичний десерт.

Традицiї єврейської кухнi мають глибокi корiння, але протягом столiть вони практично не змiнились. На єврейську кухню значний вплив мали релiгiознi звичаї, котрi передбачають не лише вживання суворо визначених продуктів, але й способи приготування їжi. Згiдно єврейських законiв вся їжа має бути кошерною.
В єврейськiй кухнi суворо забороняється змiшувати м’яснi та молочнi продукти, вживати кров та свинину. Слiд пам’ятати i про те, що м’ясну та молочну їжу не можна їсти пiд час однiєї трапези навiть якщо вони лежать на рiзних тарiлках.

Найпоширенiшим виробом єврейської кухнi є моцапрiсна, суха пластинка випеченого тiста, котре готується з води та борошна. В єврейськiй кухні багато тваринних бiлкiв (риба, м’ясо, яйця, домашня птиця, телятина, баранина), тваринних жирiв (вершкове масло, гусячий або курячий жир), а також вуглеводiв (цукор, мед, здобнi вироби iз пшеничного борошна). Із продуктiв тваринного походження найпопулярнiшими є риба та м’ясо птицi. В стравах єврейської кухнi поєднуються продукти тваринного та рослинного походження, що значно пiдвищує їх бiологiчну цiннiсть. Прикладом можуть бути кугелi, котрі готуються iз варених продуктiв, а також рiзноманiтнi фаршированi страви. Овочi та крупи - життєво важлива частина єврейської дiєти. Латекс, кугель, цiмес, рiзноманiтнi холодні закуски з овочiв, а також свiжi овочi подаються навiть в суботу i свята.

В єврейськiй кухнi обмежене використання прянощів, як за асортиментом (цибуля, часник, хрiн, крiп, чорний перець, імбир, кориця, гвоздика) так i за кiлькiстю. Все спрямоване на збереження нерiдкого природного стану страви. Використовуються режими теплової обробки: припускання, варка, тушкування.

Типовою стравою єврейської кухнi є фарширована риба (гефiлте фiш). Цю страву спецiально подають в суботу, тому що коли його їсти, не потрiбно вибирати кiсточки, а це один iз 39-ти видiв заборонених в суботу робiт. Характерною особливiстю єврейської кухнi є використання топленого гусячого або курячого жиру. Ним заправляють холоднi закуски, використовують для пасерування цибулi, моркви та iнших коренiв.

Найулюбленiшi страви євреїв — фарширована риба бульйони з грiнками, профiт ролями (мандлек), домашньою лапшою та iншими виробами. Влiтку популярнi холоднi супи. З других страв перевагу вiддають кисло-солодкому м’ясу, фаршированим стравам.
Єврейська кухня характеризується також широким асортиментом виробiв iз тiста рiзної форми та з рiзноманiтними начинками. При їх приготуваннi використовують мед, мак та корицю.

Кошерування мяса.

Кошерування м’яса — це спецiальна обробка його, що забезпечує повне вилучення з нього кровi. Iснує два способи кошерування м’яса: просолка його або жарка на вогнi.

Замочування м’яса. Перш за все треба добре промити м’ясо, змиваючи з нього кров. Потiм м’ясо замочують у водi кiмнатної температури i витримують 30 хвилин для того, щоб розмягчити його i полегшити витягнення кровi сiллю. Тому для замочування м’яса беруть воду i не дуже холодну, i не дуже гарячу — бо в цих випадках кров звертається i її видалити вже неможливо.

Пiсля замочування м’ясо знову промивають, потiм солять з усiх шести сторiн сiллю середнього помелу i витримують одну годину на решiтцi (для доброго стiкання кровi). Пiсля промивання м’ясо миють тричi, щоб добре видалити з його поверхнi сiль i кров. Тiльки пiсля цього м’ясо вважається кошерним i його можна готувати.

Прожарювання на вогнi.

М’ясо, котре пролежало три доби без кошарування, вже не може бути просочене для видалення кровi. Єдиний вихiд — прожарювання його над вогнем.

Печiнку кошерують прожарюючи її ретельно на вогнi.

У євреїв обов’язково має бути два комплекти посудин: перший для молочних страв, а другий для м’ясних.

Пiсля вживання м’яса, для того, щоб з’їсти молочний продукт слiд зачекати шiсть годин, а щоб їсти м’ясо пiсля молочних страв чекають всього пiв години. Так прийнято прополiскувати ротову порожнину мiж молочною та м’ясною їжею.

Риба — їжа «нейтральна», але після її вживання теж треба прополоскати ротову порожнину i вимити руки, перед тим як їсти м’ясо.

Крiм компонентiв м’ясного та молочного посуду в єврейському будинку є також посуд, в якому готується i подається «нейтральна» їжа, котру можна їсти як з м’ясною так i з молочною їжею.

Традицiйнi страви до святкового столу.
Шаббат: чолит з м’ясом та квасолею
Рош —Ха — Шана: рибнi відбивні
Йом — Кiпур: манделак
Суккот: голубцi з рисом
Ханукка: пончики з сиром
Сiмкас — тора: млинці з картоплею
Пурiм: хала
Песак: пасхальний пирiг
Шаву ят: фарфель.

Чолит з м’ясом та квасолею.
Замочити квасолю на нiч, потiм воду злити, обсмажити в каструлi на олії цибулю та м’ясо, посолити, поперчити, посипати iмбирем, покласти зверху квасолю i ячмiнь (замiсть ячменю можна взяти зайвий стакан квасолi). Посипати борошном i червоним перцем, залити водою так, щоб вона стояла нище продуктiв на 2 — 2,5 см. Закрити кришкою i тримати на слабкому вогнi 4 години, а потiм поставити на зовсiм слабкий вогонь до їжi.
Необхiднi інгредієнти: 2 склянки квасолi або бобiв, 1,35 кг м’яса, 3 столовi ложки жиру, 2 чайнi ложки меленого перцю, 2 чайнi ложки солi, 1/4 чайнi ложки iмбиру, 2 чайнi ложки червоного перцю, 3/4 склянки ячменю.

Рибнi відбивні.
Дрiбно нарiзати цибулину, одну моркву натерти на великій тертцi. Обсмажити з двома столовими ложками олiї. М’якоть риби, смаженi овочi, намочений в молоцi i вiджатий хлiб перемолоти, додати яйця. Мелений перець, сiль, цукор додають за смаком. Фарш добре перемiшати, сформувати відбивні, обкачати в борошнi i злегка обсмажити на олiї. Приготувати соус. Дрiбно нарiзати 1 цибулину, 1 морквину натерти на дрiбнiй тертцi, все обсмажити до коричневого кольору, додати томат - пюре, витримати на слабкому вогнi протягом З-5 хвилин, додати 1/2 склянки води, прокип’ятити, додати сметану, вершкове масло. Посолити, поперчити, додати цукор за смаком. Знову варити 3-4 хвилини.

Відбивні викласти у сотейник, залити приготовленим соусом i проварити пiд кришкою 5 хвилин. Зняти з вогню i накрити каструлю рушником, складеним вчетверо. До відбивних подають вiдварену картоплю або вiнегрет.

Необхiднi продукти: риба — 1 кг, цибуля 2 шт, морква — 2 шт, олія — 5 столових ложок, масло вершкове — 1 чайна ложка, сметана — 2 столові ложки, томат-пюре — 1 стол. ложка, хлiб бiлий (м’якоть) — 100 г, сiль — 1 ч. ложка, перець чорний — 1/2 ч. ложки, яйця — 1 шт, борошно або сухарi — 2 стол. ложки, молоко — 1/2 склянки.

Дата добавления: 2014-01-07