Особливості японської кухні

Особливості китайської кухні

В кулінарному мистецтвi Азiї, Китай займає провідне мiсце, аналогiчне тому, яке Францiя займає в кулiнарному мистецтвi Європи. Кухня в Китаї розглядається як мистецтво, рівне музицi.

Китайськi кулiнари вважають, що iз самої дешевої риби i звичайних овочів, котрих в країнi нараховується не менше 150 видiв, дякуючи рiзноманiтним приправам можливо приготувати рiзнi страви. Все залежить вiд того, що додано в продукти, i вiд часу в спливаннi якого їх готували. Китайцi люблять рибу. Нараховується шiстдесят способiв варки її на пару.

Основа китайської кухні - рис, за виключенням деяких пiвнiчних провінцiй, де його замiнюють пшеницею. Рис є складовою частиною всiх трьох щоденних прийомiв їжi.

До екзотичних продуктів, які використовуються китайською кухнею, вiдносять корiння лотосу, молодi паростки бамбуку, плавники акули, пелюстки магнолiї, ластiвчинi гнiзда, iкра креветок, язики качок, осьминоги, водорослi i т.п. А змiй готують так майстерно, що їх тяжко вiдрізнити вiд курятини.

Потрухи i печінка курки ціняться бiльше, анiж її м’ясо. М’ясо представлено переважно свининою. Яловичина i баранина споживаються тiльки в мусульманських провiнцiях.

Дуже популярне консервоване м’ясо, особливо солене i копчене. Кращим, на думку китайцiв, є той окорок, який впродовж 100 днiв витримувався в легкому диму, соус iз сої використовується замiсть солi. Страви готують на свиному салi, качином i курячому жирi, на оліях - соєвiй, кунжутнiй, горiховiй.

Молоко вважається недостойним китайської кухнi, тому не використовується нi в натуральному, нi в переробленому виглядi. Яйця є об’єктом особливої уваги, перед використанням їх витримують кiлька мiсяцiв в негашеному вапнi.

Китайцi виставляють на стiл одразу всi iснуючi страви, щоб гiсть вирiшив, в якiй послiдовностi їх їсти.

Холоднi закуски тридцяти найменувань подають на круглому фарфоровому блюдi. Бульон їдять кiлька разiв i обов’язково наприкiнцi трапези.

Другi страви звичайно подають невеликими порцiями, але трьох, чотирьох найменувань. Продукти нарiзають дрiбною соломкою, кубиками, ломтиками. Пiд час прийому їжi китаєць нiколи не п’є воду, вдовільняючись бульоном, чаєм i рисовим вином.
Чай є нацiональним напоєм, а будинки чаю - найбiльш вiдвiдуванi заклади.

Вино та iншi напої використовуються тiльки з холодними закусками i другими стравами.
Китайцi вiддають перевагу бiлому хлiбу. Не їдять сиро-соленого рибного виробу - сьомга, осетрина, сельдь i т. п.

Рис в харчуваннi японцiв грає таку ж головну роль, як картопля у слов’ян, або м’ясо у монголiв. Частiше за все його готують з невеликою кiлькiстю води, на пару i нiколи не помішують. Як правило, рис варять несоленим i їдять з гострими, соленими або солодкими приправами. Не менш значиме мiсце на обiдньому столi японців вiдведене рибi та iншим морським продуктам. Асортимент їх надзвичайно багатий: жовтохвiст, палтус, вугор, макрель, тунець, лососина, морський окунь, акула, креветки, лангусти, омари, краби, трепанги, осьминоги i т.д. Вони йдуть на стiл в будь-якому виглядi: вiдваренi, припущенi, смаженi i навiть сирими, як, наприклад, трепанг (по японськi «намако»), котрий подається з оцетом i тертою японською редькою. Вважається, що м’ясо трепанга в сирому виглядi надзвичайно багатий йодистими речовинами i фосфором, i як сире м’ясо морського раку — лангуста, корисніше i поживнiше, нiж варене. В сирому виглядi вживається також сьомга, а нiжний рожевий тунець («Мапуро») буквально тає в ротi

Деяка морська риба, наприклад, кулеподiбнi — диодон, тетраодон та iншi - потребують особливої обережностi пiд час приготування, так як їх внутрiшнi органи мiстять яд. Але японськi гурмани не зупиняються навiть перед такою небезпекою.
Японцi їдять також медуз, м’ясо осьминога та iнших морських тварин, яких європейцi не вважають їстiвними. Особливо цiнуються акулячi плавцi, суп з яких вважається вишуканим лакомством.

Із iнших моських продуктів треба вiдмiтити морськi черепашки (ракушки “садзае”). Це крупна черепашка спіральної форми, величиною з кулак. Готуючи страву, м’ясо iз неї витягають, дрiбно рiжуть, смажать або варять з вiдповiдними спецiями i приправами, черепашку знову наповнюють i подають до столу. М’ясо морської черепашки досить жорстке, але має вельми тонкий смак, котрий важко з чим небудь порiвняти.

Не менш своєрiдна i iнша страва --- ­­­­­­«хамагурi — моякі» — морська двостулкова черепашка, пiдсмажена з сiллю в власному соці. Це досить крупна черепашка i при вiдкриваннi її стулок потребується бiльш за все обережнiсть, щоб не розплескати бульоноподiбний сік, який в ній міститься. Ця страва у японських гурманiв вважається найвишуканішою.

Оригінальна страва — “iкедзукурi” — сире м’ясо морського рака. Особливiсть його в тому, що м’ясо має бути обережно вiддiлене вiд панцирю i подано на стiл, коли величезний зелений рак ще живий i продовжує ворушити багаточисленними концівками. Сире м’ясо морського раку використовується з соєвим соусом або гострим японським хріном. Ця страва вважається вишуканою i цiнною не тiльки завдяки своїм смаковим властивостям, але i тому, що в сирому м’ясi рака повнiстю зберiгаються йодистi речовини, фосфор та iншi кориснi компоненти.

Цiкава страва «суп моно» — суп з морської двустулкової черепашки хамагурi з бобовими, блюдо салатного кольору. Не можна не вiдмiтити тонкого смаку цiєї страви i легкого аромату, котрий звичайно пов’язаний зi свiжими морськими продуктами.
Великим делікатесом вважають також устрицi. Їх звичайно подають на льоді з лимоном, з гострим соусом i хрiном.

Одним з найбiльш популярних в Японії вважається «Темпура».

Улюбленою їжею японцiв є «скіякі». Ця страва готується з вирiзки. Тонкi полоски м’яса смажуть в соєвому соусi з цукром, солодким рисовим вином (саке), рiзноманiтними овочами — цибулею, бобовими паростками, побiгами бамбуку, з грибами. Виготовлене таким чином м’ясо їдять зi свiжим курячим яйцем. «Скiякi», «темпура» вважаються альфою i омегою японської кухнi.

Iз овочів широке розповсюдження в Японiї мають листя зеленого салату, зелена цибуля, бобовi паростки, побiги бамбуку, спаржа, редис, селера, шпинат, а редька вважається нацiональною стравою.

Велике значення в харчуваннi японцiв мають бобовi культури, із яких готують тофу i мисо. Тофу — бобовай сир, складений в основному з соєвого бiлка i нагадуючий по вигляду творог. Це майже всюду обов’язкова страва на сніданок. М’ясо — напiврiдинна сумiш, виготовлена з розiм’ятих варених соєвих бобiв, в котру для бродiння додають дрiжджi.

На пiдставi мисо готують рiзноманiтнi супи. Суп iз мисо їдять з вермішеллю iз пшеничного або гречаного борошна з додаванням м’яса i зеленi. Окрiм того, в суп кладуть стругану сушену рибу.

Бiльшiсть японських нацiональних страв подається з рiзноманiтними гострими приправами. Їх iснує багато різновидiв, але основнi готуються з редьки, зеленi. Широко використовуються в якостi приправи, а також для приготування супiв i iнших страв соленi i квашенi овочi, квашений редис, мараинований часник, соленi огiрки.

Приправа у Японцiв — мало не сама головна, до невеликого шматочка м’яса або риби додається соєвий соус, бобовий джем, салат iз пелюсткiв хризантем, бамбук, маринованi кабачки, гриби, огiрки, стручки перцю, рожева цибуля, морська капуста.
Але японцi це не їдять кожний день. Рис, риба, соєвий «творог» з соєвим соусом, i все це в невеликiй кiлькостi — ось їжа у бiльшостi з дня на день.

Соуси готують iз рiзноманiтних продуктiв, в числi яких соя i цукрова пудра. Гостро-солодкий соус використовується для приготування багатьох нацiональних страв. Наприклад свiжу рибу або м’ясо зпочатку вимочують в ньому, а потiм трішки обсмажують. З цим соусом подають і рiзноманiтнi овочi.

Японцi мало солять їжу, а деякi страви зовсiм готують без солi. Її додають за смаком вже за столом.

Бiльшiсть страв японської кухнi готують на олiї або на риб’ячому жирi.

На десерт звичайно подають свiжi фрукти, часто — цитрусовi, а також японську хурму.

Люблять японці фруктову воду i воду з льодом, в лiтню пору — пиво. Мiнеральна вода i шампанське використовується дуже рiдко. В якостi прохолодженого напою поширений корi — струганий лiд з фруктовим сиропом.

Улюблений напiй зелений чай. Його п’ють в будь-яку годину на добi. Вважається, що в зеленому чаї краще, нiж в iнших сортах, в особливостi в чорному або червоному, зберiгаються вiтамiни, танін, кофеїн, ефiрнi масла та iншi компоненти, необхiднi людинi. Дякуючи здiбностi утримувати в органiзмi вологу зелений чай добре утамовує спрагу.

Японцi заварюють чай по своєму. Вони часто кладуть щiпку зеленого чаю безпосередньо в чашку, а не в чайник, заварюють окропом, а не кип’ятять на вогнi, i накривають чашку кришкою. За декілька хвилин розпаренi чаїнки знову розпускаються i вода набуває жовто-зеленого вiдтінку. Як правило, чай заварюють дещо остудженим окропом. Добрий настiй зеленого чаю з’являється приблизно протягом однiєї хвилини, а найкращий за 5-8 хвилин пiсля заварювання.

Японцi користуються за столом паличками, котрi замiнюють iнколи досить багатий комплект столового прибору європейця. Палички бувають iз слонової кiстки, срiбнi, пластмасовi, дерев’яні, але найбiльш розповсюдженi бамбуковi i пластмасовi. Вони дуже простi в виготовлені, дешеві, гiгiєнiчнi. Пiсля використання бамбуковi палички викидують.

Дата добавления: 2014-01-07