Тема 5. Специфічні і неспецифічні механізми адаптації

Лекція

ПЛАН.

ТЕМА: ЕКСКУРСІЙНА МЕТОДИКА І ШЛЯХИ ЇЇ ВДОСКОНАЛЕННЯ.

ЛЕКЦІЯ 5

1. Сутність екскурсійної методики.

2. Предмет та види екскурсійної методики.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Бабарицька В., Короткова А., Малиновська О. Екскурсознавство і музеєзнавство: Навчальний посібник. –К.: Альтерпрес, 2007. -464 с.

2. Федорченко В.К., Мініч І М. Туристський словник-довідник. -К.: Дніпро, 2000. – 160 с.

3. Туризм, гостеприимство, сервис: Словарь-справочник/ Г.А. Аванесова, Л.П. Воронкова, В.И. Маслов, А.И. Фролов; Под общ ред. Л.П. Воронковой. –М.: Аспект Пресс, 2002. -367с.

4. Гецевич Н.А. Основы экскурсоведения. Учебное пособие. –Минск, 1988. -168с.

5. Емельянов Б.В. Экскурсоведение: Ученик. -5-е узд. –М.: Советский спорт, 2004. -216с.

6. В.К. Федорченко, І.М. Мініч. Туристський словник-довідник (навчальний посіб ник). -К.: Вища шк., 2000. – 160с.

7. Карташевская И.Ф. Географические апекты познавательного туризма. Рынок экскурсионных услуг. –Симферополь: Издательство «Пирамида-Крым», 2000г. -146с.

8. Пирожник И.И. Основы географии туризма и экскурсионного обслуживания. – Минск: Университетское, 1985. – 253 с.

1. У педагогіці методикою навчання називають систему правил і методів викладання наук, передачі учнем знань, а також систему прийомів навчання і виховання молоді. Свою назву методика одержала від грецького слова «метод», що в буквальному перекладі означає: «шлях до чого-небудь», а також шлях дослідження або пізнання; теорія; навчання. Методика в широкому змісті слова — сукупність способів доцільного проведення тієї або іншої роботи, рішення якої-небудь задачі, досягнення поставленої мети, а в більш вузькому змісті являє собою сукупність конкретних методичних прийомів проведення лекцій, бесід, екскурсій на визначену тему і для визначеної групи.

Методику розділяють на загальну і приватну.

Загальна методика охоплює способи навчання і вимоги, які є основою при вивченні багатьох наук (послідовність і чіткість викладу навчального матеріалу, його приступність для аудиторії).

Приватна методика, виходячи з загальної методики, визначає способи і прийоми навчання і виховання дітей і дорослих, прийоми спостереження, вивчення і дослідження тих або інших об'єктів. Таким чином, кожна приватна методика пов'язана з конкретною наукою і випливає із самої сутності предмета, є основою визначеного виду діяльності.

Екскурсійна методика є приватною методикою, тому що вона пов'язана з процесом поширення знань на основі однієї форми роботи. Екскурсійна методика являє собою сукупність вимог і правил, застосованих в екскурсії, а також суму методичних прийомів підготовки і проведення екскурсій різних видів, на різні теми і для різних груп людей.

Екскурсійна методика розглядається в декількох аспектах:

- як основа професійної майстерності екскурсоводів; як механізм, що вдосконалює «подачу» матеріалу;

- як процес упорядкування діяльності екскурсовода.

Екскурсійна методика виконує роль важеля, що допомагає екскурсоводові в короткий час перемістити у свідомість екскурсантів великий обсяг знань. Методика допомагає екскурсантам побачити, запам'ятати і зрозуміти значно більше, ніж на лекції, що розкриває ту ж тему.

Методика екскурсії побудована на спілкуванні екскурсантів з об'єктами, різних видах аналізу, зорових порівняннях, з урахуванням можливості використання всіх органів почуттів екскурсантів. Екскурсійна методика спирається на філософію, що являє собою систему ідей, поглядів на навколишній нас світ і місце в ньому людини. З філософської науки методика бере навчання про діалектику, теорію пізнання і логіку. Діалектика дає можливість висвітлювати матеріал в екскурсії з необхідною глибиною, правильно оцінювати історичні події, явища і факти, робити обґрунтовані висновки по темі. Теорія пізнання допомагає глибше розібратися в складних процесах, що відбуваються в природі, суспільстві, керуватися науковими знаннями в практичній діяльності.

Екскурсійна методика виходить з того, що екскурсія являє собою діалектичну єдність змісту, засобів, форм і специфічного методу впливу на аудиторію — екскурсійного методу. Цей вплив здійснюється з урахуванням особливостей, запитів і інтересів різних груп населення.

2. Предметом екскурсійної методики є цілеспрямоване вивчення, систематизація, формулювання, роз'яснення і застосування на практиці засобів і методів виховання і навчання, а також методичних прийомів, за допомогою яких працівники екскурсійних установ здійснюють свою діяльність. Екскурсійна методика узагальнює досвід проведення екскурсій, розробляє і пропонує такі методичні прийоми, які виправдали себе на практиці і забезпечують найвищу ефективність розкриття і сприйняття теми.

Турбота про екскурсійну методику — це не тільки зусилля, спрямовані на удосконалювання організації методичної роботи її ланок. Це робота з поглиблення змісту самої методики, методичних прийомів як способів найбільш здійсненою подачі екскурсійного матеріалу і найбільш діючого розкриття теми екскурсії. Виконуючи функції приватної методики, екскурсійна методика має справу з методичними прийомами різних екскурсій. Одночасно вона виконує роль загальної методики. Так відбувається в тих випадках, коли мова йде про використання в екскурсіях принципів і вимог загальних для усіх форм ідейно-виховної роботи — наочності, науковості, систематичності, приступності, переконливості і т.д.

Екскурсійна методика є більш складною в таких питаннях, як визначення і практичне використання прийомів показу об'єктів. Методика показу в більшості своїх засобів і прийомів носить оригінальний характер. Використовується ця методика тільки в екскурсійній пропаганді.

Що стосується розповіді на екскурсії, то в ньому екскурсоводи використовують звичайні форми усного мовлення — довідку, бесіду, опис, пояснення, коментування, літературний монтаж. Значна частина методичних прийомів у розповіді екскурсовода запозичається з арсеналу лекторського мистецтва.

Будь-яка методика — це уміння робити визначену роботу в чіткій відповідності з найбільш оптимальними правилами, рекомендаціями і забезпечувати її високу дієвість. На практиці — це сума визначених умінь і навичок проводити роботу: розробляти нову екскурсію, готувати проведення чергової екскурсії, проводити екскурсію за рекомендованою технологією, закріплювати отримані екскурсантами знання, вдосконалювати свої знання.

Методика екскурсійної роботи відповідає на наступні питання:

1. Для чого підготовлена і проводиться екскурсія (мета, задачі)?

2. Які питання висвітлюються на екскурсії (чому вона присвячена, її зміст)?

3. Як проводити екскурсію (методичні прийоми)?

4. Як збудити і зберегти увагу екскурсантів?
Екскурсійна методика складається з декількох самостійних, пов'язаних один з одним частин:

- методики розробки нової для даного бюро теми;

- методики розробки екскурсоводом нової для нього теми, але вже розробленої в даному бюро;

- методики підготовки екскурсовода до проведення чергової екскурсії;

- методики проведення екскурсії;

- методики після екскурсійної роботи.

Найбільше глибоко розроблена методика проведення екскурсій. Ця методика поділяється на дві частини:

- методику показу і методику розповіді. У методиці показу можуть бути виділені як самостійні частини наступні методики: використання «портфеля екскурсовода»; використання технічних засобів пропаганди; спостереження, вивчення і дослідження об'єктів.

Екскурсійна методика як сукупність названих частин має свої особливості стосовно до видів екскурсій (міської, заміської, виробничої, музейної) і до кожної теми. Ці особливості визначаються задачами, що поставлені перед екскурсією, а також цільовою настановою (наприклад, розширення культурного кругозору дорослих або професійна орієнтація підлітків). Особливості визначаються також видом екскурсії, її темою, складом групи. В методиці проведення екскурсій є розходження для звичайної, масової аудиторії і для слухачів системи економічного і професійного навчання працівників, мають свої особливості екскурсії пішохідні, автобусні і т.д.

Екскурсійна методика нерозривно пов'язана з такими поняттями, як показ і розповідь. Показ і розповідь є основними елементами екскурсії, видами діяльності екскурсовода. А методика показу і методика розповіді — два основних розділу екскурсійної методики.

Методика показу — велика частина екскурсійної методики по обсягу і складності підготовки і здійснення.

Методика розповіді — менша частина методики, яка носить стосовно першої частини підлеглий характер. Методика показу складна тому, що вона, оригінальна сама по собі і на відміну від методики розповіді не застосовується в жодній з інших форм ідейно-виховної і культурно-масової роботи. Тому виключено запозичення методичних прийомів з інших методик.

Екскурсійна методика є наукою про способи і прийоми проведення екскурсій. У ряді екскурсійних установ сфера діяльності екскурсійної методики розглядається лише як сума методичних прийомів. При підготовці і проведенні екскурсії не враховуються вимоги екскурсійної методики і необхідність правильного співвідношення трьох основних частин — методики показу, методики розповіді і методики організації екскурсійного процесу. Це впливає на якість екскурсії і на ефективність її проведення.

Головним для екскурсовода є розуміння сутності методики, її призначення і механізму дії при розкритті теми екскурсії. Це розуміння повинне сполучатися з визначеними знаннями і навичками, що дають можливість пускати в хід механізми методики.

Методика охоплює ряд проблем, пов'язаних з розробкою нової теми екскурсії, у тому числі добір об'єктів для спостереження, структура екскурсії, співвідношення показу і розповіді, взаємозумовленість методики і техніки ведення, зв'язок методики з психологією і педагогікою. Постійне вдосконалення екскурсійної методики є найважливішою задачею екскурсійних організацій усіх рівнів. Необхідно забезпечити участь у цій роботі всіх екскурсоводів. Екскурсовод як виконавець не повинний обмежуватися роллю споживача кимсь розробленої методики. Він повинний бути одним з її творців.

Тема: Особливості організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства у відкритій мережі.

План:

1. Правила подачі других гарячих страв.

2. Способи відпуску, підбір посуду і приборів.

3. Прибирання зі столу використаного посуду, підготовка столу до подачі десерту.

4. Правила подачі гарячих і холодних солодких страв, підбір посуду і наборів.

Література:

Я.М.Сало. «Орієнтація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1. Перед подачею других страв офіціант прибирає посуд з під гарячих закусок або перших страв, прибори. Потім додатково сервує стіл у відповідності з замовленням столовими і рибними наборами.

Другі страви на стіл можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви

добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його лише ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб її ручки виступали за краї блюда.

При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв за відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.

Температура відпуску гарячих страв – 65ºС -85ºС. Для зберігання температури при подачі страв офіціант приносить з роздачі одночасно з стравами підігріті мілкі тарілки.

При подачі з одно порційної тарілки офіціант приносить на розносі, покритому серветкою, другі гарячі страви в мельхіоровому посуді і підігріті мілкі столові тарілки, ставлять рознос на підсобному столику, розставляє тарілки перед гостем. Тарілку з стравою беруть рукою, ставлять на долоню лівої і на ручник, який повинен прикривати рукава і попереджує від опіку. Офіціант стає зліва і показує страву гостю, а потім з допомогою прибору для розкладання перекладає спочатку основний продукт, а потім гарнір.

При подачі основного продукту і гарніру з багато порційної тарілки одним офіціантом застосовують тіж прийоми що і при подачі з одно порційної тарілки. Після порціонування основного продукту і гарніру одному гостю прибор для розкладання вертається в початкове положення. Якщо основний продукт або соус подають на одній тарілці, а гарнір, а гарнір на іншій, то страву краще подавати двом офіціантам: один подає основний продукт і соус, другий - гарнір.

Другі страви з використанням підсобного столику подають два офіціанта: один порціонує страву на підігріті столові мілкі тарілки, а другий подає їх. При подачі офіціант бере тарілку через ручник, так щоб великий палець лежав на краю бортика, і ставить справа її на стіл перед гостем.

Страви, що подають у порційній сковороді (запечена риба по-російському, солянка м'ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на тарілку. Деякі страви подають у горщиках (печення по-домашньому). Їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервують підігрітими мілкими столовими тарілками і столовими наборами.

Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, виделку). Спеціальні набори для розкладання полегшують і прискорюють процес обслуговування.

При використанні для подачі соусних страв у баранчиках з кришкою, можна частину страви подавати на тарілку гостя, а іншу частину лишити в баранчику. Гарнір подають окремо на порційній сковороді, поставленій на мілку столову тарілку, і ставлять з ліва від баранчика. Біля баранчика кладуть прибор для розкладання.

Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.

При подаванні страв у закусочних, мілких столових і мілких десертних тарілках їх приносять у зал на таці і ставлять на підсобний стіл. Неважкі таці несуть над плечем чи на долоні на розставлених пальцях лівої руки, важкі – на долонях лівої руки на рівні ліктя, підтримуючи його правою рукою. Подають страви до столу, використовуючи дво- чи тритарілковий спосіб.

Ефективним способом подавання других страв є фламбування, при якому готову страву поливають коньяком, лікером, ромом або іншими алкогольними напоями, залежно від групи та смакових властивостей страв, та підпалюють безпосередньо у присутності споживача. При цьому способі подавання можуть бути використані візки для фламбування страв.

2.Риба відварна, соус польський або голандський відпускають в овальному металічному блюді. Гарнір (Картоплю варену) подають в круглому баранчику і посипають зеленню. Соус польський або голандський подають в мельхіоровому соуснику.

Риба парова відпускається в багатопорційному баранчику. В круглому баранчику подають картоплю відварну бочечками. Перекладають рибу парову справа.

Риба смажена з зеленим маслом приносять на овальному мельхіоровому блюді з картоплею фрі. На рибу кладуть кружечок зеленого масла, поряд на тарілці кладуть – дольку лимона. Страву подають в обнос. Окремо в мельхіоровому соуснику подають соус томатний або в фарфоровому соуснику – соус майонез з помідорами і ставлять з ліва.

Риба, смажена в тісті (орлі) приносять на мельхіоровому блюді, покритому паперовою серветкою, поруч з ломтиком лимону. Окремо в фарфоровому соуснику подають соус майонез з помідорами. Перекладають рибу на підсобному столику в підігріту мілку столову тарілку. Рибу подають справа, соус-зліва.

Риба смажена на решітці (грильє) - риба смажена на металічній решітці електрогриля, подається на підігрітому овальному мельхіоровому блюді разом з гарніром. Рибу подають в обнос, окремо в соуснику подають майонез.

Ростбіф з гарніром подають на мельхіоровій тарілці. Подають в обнос злівої сторони. Можна перекладати на підсобному столику.

Так само подають біфштекс натуральний, філе і лангет з гарніром.

Біфштекс з яйцем подають на мельхіоровій овальній тарілці. На біфштекс ложать яєчню натуральну з одного яйця і оформляють зеленю. Подають в обнос або попередньо перекладають в підігріту мілку столову тарілку.

Біфштекс з цибулею по-селянськи (з смаженою картоплею і цибулею фрі)подають на порційній сковорідці, які встановлюють на таганчик з дерев’яними вуглями. Таганчик ставлять на малий рознос, показують страву гостю і перекладають на підсобному столику на підігріту столову мілку тарілку, використовуючи прибор для розкладання.

Бефстроганов приносять в порційній сковорідці або круглому баранчику. Окремо на порційній сковороді подають смажену картоплю з відвареної.

Котлети відбивні подають на мельхіоровій тарілці з складним гарніром. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом і на кісточку вдягають папільотку. Для розкладання на тарілку кладуть виделку і ложку і побажанню споживача перекладають на підігріту тарілку на підсобному столику.

Шашлик по-кавказьки приносять на шпажці на овальному мельхіоровому блюді. Окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, або в вазі для салату подають гарнір (зелена цибуля, нарізана шпажками, ріпчаста цибуля, нарізана кільцями, свіжі помідори, дольки лимона, зелень).

Соус тнемалі або соус «південний», шашличний, гранатовий сік подають в фарфоровому соуснику, сушений барбарис – на розетці.

Показавши гостю шашлик, офіціант перекладає його на підсобному столику.

Люля-кебаб приносять на шпажці на овальній мельхіоровій тарілці. При порачі люля-кебаб кладуть на лаваш і посипають сушеним азмахом. Гарнір (зелену цибулю, зелень петрушки) подають як і до шашлика.

Печення по-домашньому подають в горщечку на закусочній тарілці, покритою паперовою серветкою. Споживати страву можна з горщечка, можна переклавши в мілку столову тарілку.

Циплята парові подають в овальному баранчику під паровим соусом, окремо в круглому баранчику подають припущений рис. Страву перекладають в підігріту столову мілку тарілку.

Котлети з курей по-київськи подають на мельхіоровій тарілці на крутонах з картоплею і зеленим горошком в тарталетках. На кісточку одягають паперові папільотки. Перекласти страву таж може на підсобному столику.

Циплята-табака переносять на овальному мельхіоровому блюді. Показавши страву гостю, перекладають її на підсобному столику. Окремо в салатнику або тарілці подають гарнір, можна в вазі, часниковий соус подають в фарфоровому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку з чайною ложкою. Для витирання пальців подають вологі полотняну серветку на закусочній тарілці або полосківницю.

Дичину смажену відпускають на мельхіоровій тарілці. Страву подають в обнос перекладають в мілку столову тарілку зліва. Окремо в розетці або кремінці подають варення з клюкви або брусники. Мариновані фрукти подають і салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, застеленою паперовою серветкою, з десертною ложкою.

Чахохбілі з курей – круглому баранчику, переглядають на підсобному столику зліва подають лавали на пиріжковій тарілці.

Овочеві страви з відварених овочів подають в круглому або на порційній сковорідці, запечені овочі – на мельхіорових сковорідках, овочі в молочному соусі – в круглому мельхіоровому баранчику.

Картопля в молоці – в круглому баранчику, поставленому на закусочну тарілку, застеленою паперовою серветкою. Розкладають в підігріті мілкі столові тарілки десертною ложкою.

Цвітну відварну капусту подають в круглому баранчику, поставленому на закусочну тарілку з полотняно серветкою, складеною конвертом. Окремо в металевому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку, застеленою паперовою серветкою, подають сухарний або голандський соус. Стіл сервують столовою виделкою.

Спаржу відварну приносять на решітці, покритій полотняною серветкою. Решітку ставлять на велику мельхіорову тарілку. Стіл сервують мілкими столовими тарілками, розкладують спаржу щипцями. Спаржу їдять руками. Окремо в соуснику подають соус голандський з вершками. Для споліскування пальців справа ставлять полосківницю з підкисленою водою.

Яєчня з помідорами, з вітчиною, ковбасою подається на порційній сковорідці, поставленій на закусочній тарілці, застеленій паперовою серветкою. Розкладають десертною ложкою. На стіл ставлять підігріту закусочну тарілку і закусочний прибор.

Яєчня натуральна подається в порційній сковорідці, поставленій на закусочній тарілці з паперовою серветкою. Стіл сервують закусочними приборами і десертною ложкою для жовтків.

Яйця в смятку подають в чарці – підставці, яку ставлять на закусочну тарілку, друге – в тісті. Чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо перед чаркою – підставкою.

Омлети натуральні і фаршировані подають на овальній мельхіоровій тарілці. Перекладають на підсобному столику лопаткою в мілкі столові тарілки. Сервують стіл столовими наборами (виделками і ножами).

Сирники, запіканки відпускають в підігрітих мілких столових тарілках, сметану – окремо в фарфоровому соуснику, гарячі солодкі соуси – в металевих.

Млинчики з м'ясом. Сиром – на овальній мельхіоровій тарілці. Перекладаючи на підсобному столику в мілкі столові тарілки, окремо в фарфоровому соуснику подають сметану.

Вареники з вишнями, сиропом – в круглому баранчику з кришкою, поставленому на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Розкладають столовою ложкою. Стіл сервують підігрітою столовою тарілкою і десертною ложкою.

3. Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно прибрати стіл. Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, чітко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовному збору тарілок із застосуванням прийому тримання двох – трьох тарілок у лівій руці.

При збиранні використаного посуду двотарілковим способом офіціант утримує у руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки. На нижню тарілку виделкою скидає відходи акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху – виделки.

При збиранні посуду використаного тритарілковим способом дві тарілки офіціант утримує в лівій руці, третю і наступні ставить на кисть руки, на першу тарілку скидає відходи, на другу кладе столові набори.

Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим способом і стопкою їх ставлять одна на одну на тацю. Відходи з тарілок не видаляють, ложки кладуть на одну з тарілок.

Глибокі тарілки можна збирати по три відразу: дві у лівій руці й одна в правій. При зборі салатників два однопорційних салатники з підставними тарілками офіціант бере в ліву руку. Залишок їжі з верхнього салатника перекладає на нижній, потім ставить його на верхній разом із залишками їжі. Набори складають на нижню підставну тарілку. Третій салатник офіціант бере в праву руку, салатники можна також збирати на тацю.

Багатопорційний посуд (з урахуванням його розташування на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно справа чи зліва.

Чашки збирають разом із блюдцями, використовуючи прийоми утримування двох чи трьох тарілок (блюдця). При збиранні чотирьох і більше чашок користуються тацею, на якій офіціант ставить окремо чашки, блюдця стопками, не одне з блюдець складає ложки.

При зборі невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємкостями догори. Зібраний посуд ставлять на тацю чи візок і доставляють у мийну столового посуду.

Заміну використаних тарілок і наборів чистими можна здійснювати декількома способами. Для групи споживачів стопку тарілок і тарілку з наборами, вкладеними в серветку, офіціант бере, застосовуючи двотарілковий спосіб, і, підійшовши до столу, правою рукою кладе на верхню тарілку набори і ставить її на стіл одному споживачу, потім іншому тощо.

Для невеликої кількості гостей посуд змінюють у таких спосіб: з підсобного столу офіціант бере тарілку з наборами, підходить до споживача зліва, лівою рукою знімає зі столу використаний посуд і набори, потім правою рукою ставить на стіл чисту тарілку з іншого боку гостя (справа). Використаний посуд офіціант відносить на підсобний стіл, бере чистий посуд і прямує до наступного гостя тощо. При подаванні набори на тарілці лежать у такий спосіб: ніж праворуч, виделка ліворуч, лезо ножа схрещене з ріжками виделки. Набори на стіл споживач перекладає самостійно. При подаванні одного набору (ножа, ложка, виделки) це може зробити офіціант.

4. Солодкі страви поділяються на дві групи: на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, що подають при температурі 7 -14ºС, киселі і компоти-12-16ºС. Морозиво подають при температурі від 0 до -4ºС. Гарячі солодкі страви – гурївську кашу, яблучну бабку (шарлот) – подають при температурі 65ºС, пиріг (суфле) – відразу після випікання та фламбування.

Перед подаванням солодких страв зі столу збирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).

Стіл сервують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.

При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках; соус – у соуснику. Їх ставлять на підставній тарілки бажано з різною паперовою серветкою. На підставній тарілці поряд з соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в одно порційному посуді страви приносять у зал: один офіціант несе тацю, другий – подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати з застосуванням фламбування.

При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти – у вазах; кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці – на порцеляновому або металевому блюді. В описана характеристика подавання найбільш поширеного асортименту солодких страв.

Питання для самоперевірки:

1. Навести асортимент та коротку характеристику других страв.

2. Температурний режим подавання других страв.

3. Техніка подавання других страв.

4. Особливості сервування столу для подачі других страв.

5. Охарактеризувати посуд, який застосовується при подачі других страв.

6. Особливості сервування столу при подачі солодких страв.

7. Охарактеризуйте правила подачі солодких страв.

8. Навести асортимент солодких страв.

Специфічні і неспецифічні реакції.

Поняття стресу і стресового впливу.

Конструктивний і деструктивний стрес.

Концепція “загального адаптаційного синдрому”.

Реакція організму при повторному стресі.

Дата добавления: 2014-01-07