Хранение хлеба

После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаж­дения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть. В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнива­ется. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2...4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность ук­ладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 °С. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транс­портерами на циркуляционные столы, с которых его переклады­вают на вагонетки-стеллажи. На вагонетках хлеб хранится до отправки в торговую сеть.

На большинстве существующих хлебозаводов внутризаводское транспортирование готовых изделий в хлебохранилище и экспе­дицию осуществляется на вагонетках с ручной укладкой продук­ции в лотки и перегрузкой их в специализированные фургоны автомашин.

В последнее время внедряется способ хранения хлеба на лот­ках в специальных контейнерах, в которых хлеб охлаждается. Затем хлеб загружается в автомашины и поступает в торговый зал магазина.

При хранении в результате физико:химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крах­мала, хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет — выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними обра­зуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить чер-ствение хлеба не удается, но известны приемы его замед­ления, например глубокое замораживание (при —18...— 30 °С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыво­ротки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка его в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный цел­лофан и др. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

Дата добавления: 2014-01-06