Введение. Список дополнительной литературы

Список дополнительной литературы

Технология производства макаронных изделий

Лекция 8-9

АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В ассортимент хлебобулочных изделий входят различные виды и сорта хлеба, сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия.

Номен­клатура группового ассортимента включает в себя:

1. хлеб ржаной из обойной, а также из обдирной и сеяной муки,

2. хлеб пшенич-но-ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки,

3. хлеб пшенич­ный из муки обойной, 1, II и высшего сортов различных массы и формы,

4. булочные изделия из муки I, II и высшего сортов,

5. бараночные и сдобные изделия,

6. сухари,

7. хрустящие хлебцы,

8. пи­роги, пирожки и пончики.

Контрольные вопросы

1. В чем сущность процессов созревания муки?

2. Из каких этапов состоит подготовка муки к производству?

3. Какие процессы протекают при брожении теста и как они влияют на
качество хлеба?

4. В чем отличие в приготовлении ржаного теста по сравнению с пшеничным?

5. Из каких этапов состоит разделка ржаного и пшеничного теста?

6. В чем назначение окончательной расстойки?

7. Какие процессы протекают при выпечке хлеба?

8. Что такое упек и усушка хлеба? Каковы пути снижения этих потерь?

9. Что понимают под выходом хлеба и каковы способы его увеличения?

10.Как предотвратить картофельную болезнь и плесневение хлеба?

План:

1. Что такое макароны

2. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

3. Ассортимент, классификация изделий

4. Основные стадии производства макаронных изделий

5. Основные технологические схемы производства макаронных изделий

6. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрица

7. Экологические показатели производства

8. Заключение

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

Дата добавления: 2014-01-06