Організація роботи майстра з приготування чаю

Приготування і подавання чаю здійснюється під час чайної церемонії в при­сутності гостя, тому техніці виконання операцій, що входять до їх складу (до­цільності, раціональності і естетичності), надають великого значення.

Смак і запах залежить від виду чаю, води, посуду для заварювання, техноло­гії заварювання. В елітних чайних клубах використовують китайські і тайвансь­кі чаї (Китай виробляє кращі у світі чаї). До них наближаються зелений япон­ський чай гьєкуро та індійські чорні чаї дарджилінги. Чим вищий рівень чайного закладу, тим більша увага приділяється чистим чаям. Винятком є кра­щі, ароматизовані квітами китайські чаї і «молочні» тайванські улуни, а також рідкісні китайські «нечайні чаї». Елітні чайні клуби не використовують чайних купажів (сумішей різних чаїв), якими є майже всі чаї відомих світових брендів, тому що чайні гурмани хочуть знати все про походження чаю: з якої країни, мі­сцевості, плантації, яким чином оброблені.

В демократичних чайних клубах (середній ціновий сегмент) може бути декіль­ка чистих чаїв, в основному ж використовують чаї таких відомих торгових ма­рок, як «Світ чаю», «Чайна країна», Ма§гей, Е1 Маїе.

В ще більш демократичних чайних (нижній ціновий сегмент) пропонують чаї торгових марок Ашпасі, Оіітап, Вгоок, Вопсі, ВаШс, Есіауіп, МаЬгос, Еіргоп, «Мономах», «Майський чай» та ін.

Характеристика чаїв наведена у додатку 28.

Для заварювання чаю використовується бутильована, м'яка джерельна або спеціально фільтрована вода. її доводять до кипіння, а готовність визначають по «білому ключу», тобто коли перед закипанням вода злегка мутніє від буль-башків повітря, які в ній утворилися.

Підігрітою водою прогрівають весь посуд, який буде використаний при при­готуванні і подаванні чаю.

Першими почали вживати чай китайці, тому саме вони є першопрохідцями в розробці технології його заварювання. При заварюванні елітних чаїв вони ре­комендують промити заварку, тобто залити чай гарячою водою і відразу злити її, в результаті чого змивається чайний пил, а чай стає смачнішим і ароматні­шим. Потім його заварюють, причому гарячу воду рекомендують вводити у два етапи, щоб якнайдовше підтримувати високу температуру. Поява піни на пове­рхні чаю свідчить, що він заварений правильно.

Вишукані чаї (кращі зелені, білі, жовті, улуни) заварюють при температурі 50—70° С і настоюють 0,5—3 хв.; інші (чорний, пуер, зелені невисокої якості, тізани) заварюють водою, що має температуру 85—100° С протягом 3—8 хв. Швидко заварюється пакетний чай. Більшість високоякісних чаїв заварюють кілька разів (до 7—10 разів), з кожним разом збільшуючи час заварювання, при цьому не можна зливати весь настій (заварка весь час має бути покрита настоєм).

Китайська чайна церемонія налічує декілька варіантів заварювання чаю: пін-ча, із заварюванням в гайвані, гунфуча, із заварюванням методом Лу Юйя, ме­тодом Чмень Гоу.

Пінча — простий варіант заварювання чаю. Кип'ятком прогрівають чаху (чайник), потім чахай (чашу справедливості) і чабей (чашки). Весь посуд роз­міщують на чабані — чайному столику з піддоном (рис. 3.46, а). Чай засипають в підготовлений чайник і заливають водою (рис. 3.46, б). Першу заварку відразу зливають (промивають чайний лист), потім в два прийоми заливають заварку і настоюють (рис. 3.46, в). Настояний чай переливають з чайника в ємність у ви­гляді кувшинчика (щоб чай був однаковий в усіх чашках), а з неї в чашки до рі­вня 4/5 (рис. 3.46,г, д).

Заварювання чаю в гайвані є складним варіантом. Спершу прогрівають Тай­вань, засипають в неї чай і заливають водою. Чайний настій перемішують, по­вертаючи кришку гайвані. Настояний чай переливають в чахай, а потім у чаш­ки. Якщо гість один, він може пити чай прямо з гайвані.

Гунфуча — високий стиль китайської чайної церемонії, під час якої тради­ційно заварюють і п'ють улуни. Чай черпаком кладуть в чашу. Гостям подаєть­ся чаша з чаєм (чахе). Необхідно глибоко вдихнути аромат чаю, видихнути по­вітря прямо в чай, а потім знову вдихнути — аромат чаю «розкривається».

Чайник прогрівають, засипають у нього чай, заливають його водою, яку одразу зливають. Чайник з вологою заваркою обертають рушником і кілька разів струшують — чайник заповнюється ароматом чаю. Ного можна передати по кругу для насолодження ароматом чаю. Потім чайник заповнюють водою, переливаючи через край. Після настоювання настій переливають в чахай, звід­ки його розливають по високих чашках венсянбей, заповнюючи їх на 3/4 (рис. 3.46, д). Високі чашки накривають зверху низенькими чашками пінмін-бей: згідно з китайською традицією це символізує єдність Інь (низька чашка) і Ян (висока чашка) (рис. 3.46, є). Потім обхвачують чайну пару правою рукою, швидко перевертають її (рис. 3.46, є, ж, з) і піднімають високу чашку, вдиха­ючи аромат чаю, а з низької — насолоджуються його смаком. Наступні зава­рювання чаю відбуваються так само.

Приготування чаю методом Лу Юйя (на живому вогні) — найбільш склад­ний. В його основу покладено не заварювання чаю, а більш старовинний метод — варка на вогні. Для цього використовують пуери, кращі чорні, зелені і жовті чаї. Приготування чаю здійснюється, як правило, в скляних чайниках, щоб від­слідковувати всі стадії закипання води. Це роблять у такій послідовності: запа­люють горілку і ставлять на неї чайник. Після «знайомства» з чаєм пересипають його в гайвань і промивають холодною водою. При цьому методі великого зна­чення надають стадіям кип'ятіння води. їх шість. На першій стадії («раче око») у воді з'являються маленькі кульки повітря та специфічний звук обірваної стру­ни, на другій («крабове око») — більші повітряні кульки, на третій («риб'яче око») — найбільші, на четвертій («перлинові нитки») — вертикальні ниті з ку­льок повітря, на п'ятій («шум вітру в соснах») — рівномірний шум закипаючої води, на шостій («бурхливе джерело») — вода б'є ключем. Шостої стадії не можна допускати, бо вода перекипає.

На першій стадії необхідно відлити трохи води з чайника в чахай, потім пла­вно розкрутити воронку, покласти туди розмоклий у гайвані чай, довести воду до п'ятої стадії (80—85°С) і долити взяту недокипівшу воду (таким чином «збе­рігається молодість води»). Коли вода ще раз закипить (не допустити шостої стадії) і з'явиться трохи піни, вогонь гасять і чайник накривають кришкою. Чай готовий, коли підняті до поверхні води чаїнки опускаються вниз. Чай налива­ють в чахай, потім у прогріті чашки і подають гостям.

Приготування чаю методом Чжень Гоу близький до описаного вище. Особ­ливість цього методу полягає в наступному: на першій стадії кипіння воду від­ливають в чахай, а ту, що залишилась, доводять до п'ятої стадії, повертають не­докипівшу воду і після цього кладуть чай у воду. Останні операції такі ж, як у попередньому методі.

Приготування «нечайних» чаїв має певну специфіку. Так, приготування мате — напою з листя широколистого падуба (Латинська Америка) здійснюється в та­кій послідовності: в калебас засипають 2/3 сухої заварки, змочують холодною водою, калебас перехиляють, щоб заварка засипалася в один бік, і на вивільне­ному просторі розміщують бомбі ллю. Потім повністю заповнюють калебас га­рячою водою (70—85° С). Мате настоюють 0,5 хв., можна заварювати до трьох разів.

Приготування ройбуш (ханибуш) — «чаю» з африканського куща, лапало — кори латиноамериканського дерева лапало, каркаде — квітів гібіскуса здійсню­ється в такій послідовності: чайну ложку заварки заливають гарячою водою близькою до кипіння, настоюють 3—10 хв. Заливати заварку можна до трьох разів. Особливості інших варіантів заварювання чаю будуть описані в наступ­ному розділі при характеристиці культури споживання чаю в інших країнах.

Дата добавления: 2014-01-06